Закрой глаза, открой рот: зачем нужна слепая дегустация

Для чего нужно пить вино не глядя, кто от этого страдает и кто побеждает

Лучший способ уничтожить винного критика — дать ему что-нибудь продегустировать вслепую. Даже профессионалы высокого класса ошибаются в догадках, когда не видят этикетки, формы бутылки и цвета вина. При обычной дегустации нам доступно всё, от чего можно отталкиваться: сорт винограда, регион производства, название винодельни, год урожая, крепость… Вслепую ничего из этого не видно, всё приходится додумывать. Это примерно как заставить гонщика идти по кольцу в полной темноте, опираясь на знание трека, или как заставить Арнольда Шварценеггера играть роль принца Датского. Профессионалы дают осечки в слепых дегустациях так же часто, как новички, если не сказать, что «тыкающие пальцем» попадают в цель чаще. Знаний и тонко настроенных рецепторов здесь не хватит, вину достаточно оказаться в своей «закрытой» фазе развития, пережить термический или бутылочный шок, или просто быть поданным в неправильной температуре, чтобы разрушить все догадки дегустатора на корню.

«Слепая Дегустация»

Величайший провал винных экспертов произошел в 1976 году в Париже. Это событие принято называть «Парижский Суд», хотя по-английски оно называется «Judgment of Paris» и отсылает к древнегреческой мифологии, а именно к сюжету, когда пастух Парис выносит свой вердикт трём богиням, после чего начинается Троянская война. Что-то похожее на войну и правда началось после мероприятия: британец Стивен Спурье привёз во Францию Калифорнийские вина, и вся рать винных экспертов перепутала американские творения с лучшими образцами Бордо и Бургундии. В этой дегустации принимали участие очень уважаемые люди: Пьер Брежу, генеральный директор института апелласьонов, Юбер де Виллен, совледелец Domaine de la Romanée-Conti, Одетта Канн, редактор La Revue du vin de France, и еще несколько влиятельных винных экспертов. Все они ни на секунду не сомневались, что французские вина будут на высоте, но вслепую перепутали их с американскими образцами, в успех которых даже Стивен Спурье, устроивший весь этот праздник, верил с трудом.

Кадр из фильма «Бутылочный шок». Стивен Спурье (Алан Рикман) говорит о правилах Парижского Суда

На другом событии, винной Олимпиаде 1970 года, которую учредил французский ресторанный гид «Го Мийо», испанское вино Torres Mas La Plana вслепую обошло знаменитое Château Latour и ещё несколько вин высочайшего уровня. В 2001 году в университете Бордо проводили опыт, на котором испытуемым предложили прокомментировать белое и красное вина, представленные им в разных бокалах. Участники опыта говорили о красном как о насыщенном и полнотелом, хотя во всех бокалах было одно и то же белое, только в некоторые из них учёные добавили по несколько капель пищевого красителя. Определить вино вслепую, если мозг уже обманут, невозможно. В 2011 году профессор Хартфордширского университета Ричард Уайзмен проводил слепые дегустации среди 400 испытуемых, и ни один не смог определить, дорогое или дешевое вино было в бокале. То есть качество, уровень престижа и прочее — на этикетке, а не в аромате.

Такой обман чувств подобен пытке, когда заключённого убеждают, что его обожгут раскалённой кочергой, а прикладывают холодную

Но все эти примеры — шоу, цель которого ввести дегустатора в заблуждение. Такой обман чувств подобен пытке, когда заключённого убеждают, что его обожгут раскалённой кочергой, а прикладывают холодную: ожоги всё равно появляются. Грамотно организованная слепая дегустация, проведённая в правильных условиях — полезный инструмент, чтобы оценить вино наиболее объективно. Невозможно «подсудить» любимчику, если ты не знаешь, в каком бокале он находится. Если ты отдал 5 000 кровных рублей за бутылку, её не хочется недооценивать — жаба душит. Слепые дегустации тренируют рецепторы и позволяют запомнить особенности. Эта практика — главное испытание для любого сомелье. О том, как сомелье мучаются, пытаясь прочувствовать вино вслепую, в 2012 году сняли документальный фильм «SOMM».

Кадр из фильма SOMM

Слепую дегустацию можно разделить на четыре стадии

Первая стадия

Визуальная оценка. Об этом часто забывают любители просто выпить. По цвету вина можно определить много характеристик — например, сорт винограда. Пино нуар и неббиоло значительно прозрачней, чем, скажем шираз или каберне совиньон.

Вторая стадия

Исследование подвижности вина. По тому, как вино ведёт себя в бокале, можно примерно определить крепость и, соответственно, происхождение вина в тёплых или, наоборот, прохладных регионах. Если вино оставляет много «ножек» на стенках, это может быть свидетельством высокого содержания алкоголя, глицерина или сахара.

Третья и четвёртая стадия

Восприятие аромата и дегустация — следующие и самые важные два пункта. Аромат дает почти все, что нужно знать о вине, а вкус — это как бы его подтверждение. Если вкус опровергает аромат — это тоже пища для размышлений. Например, некоторые бургундские шадроне пахнут сладостями и сливками, а на вкус — абсолютно строгие и сухие. Слепая дегустация в образовательных целях направлена на развитие библиотеки вкусов и ароматов, и связи их с конкретными винами. Интересно? Попробуйте сравнить вслепую каберне совиньон от мерло. Первый чаще всего пахнет черной смородиной, а второй — помидорами и зеленым перцем.Совиньон блан пахнет протертым листом черной смородины, а гевюрцтраминер — личи и мёдом.

ПоделитьсяПоделиться
comments powered by Disqus

Внимание! Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста.

Алкоголь противопоказан лицам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам,
лицам с заболеваниями центральной нервной системы и органов пищеварения.

18+