Тогда, наравне с блюдами, уже ставшими настоящими хитами, он включил в подборку порядка тридцати авторских. Спустя три месяца Клеман смог более глубоко проанализировать вкусы своих гостей, убрал некоторые позиции и добавил новые.

Первый в списке — салат со свеклой и муссом из сыра шевр. Сладкий корнеплод запекают с тимьяном и солью, заправляют домашним соусом винегрет и подают с дольками грейпфрута и муссом из сыра шевр и йогурта.

Следом в меню — вегетарианский «Цезарь» с кешью и шиитаке. Новая интерпретация классического салата готовится на основе листьев романо с жареным нутом, пармезаном и грибами шиитаки в темпуре. В основе легкой заправки: вымоченный кешью, каперсы, чеснок, оливковое масло, сок лимона, специи, горчица и вода.

Еще одна новинка –– утиные сердечки. Их обжаривают и подают с чечевицей, припущенным мини-шпинатом, кремом из петрушки и соусом персилад. Молодого петуха, четвертого в списке, запекают до золотистой корочки. К нему же добавляют печеную тыкву, жареный молодой картофель, кумкват, мини-шпинат и куриный мусс. Его готовят из уваренного куриного бульона со сливками, молоком, солью и выкладывают на тарелку с помощью сифона.

Нашлось место в новом меню и для рыбы. Стейк из черной трески, как и вышеупомянутого петуха, запекают и подают с цветной капустой, ливанским йогуртом, фисташками и шнитт-луком. Все необходимые акценты расставляет восточная приправа заатар, состоящая из сумаха, майорана, белого и черного кунжута, тимьяна, орегано и уникальной соли fleur de sel.   

Завершает обновленное меню вегетарианская лазанья. Готовится она по классической рецептуре: четыре слоя пасты и начинка. В этом блюде в качестве начинки задействованы: обжаренные белые грибы, вешенки, шампиньоны и тыква с чесноком, луком-шалот и оливковым маслом.