Вопрос, который волнует всех. Из чего лучше всего пить шампанское? Флют, тюльпан или бокал для белого? 

Янн: Лично я в своей работе пользуюсь бокалом Zalto для белого вина. Для меня бокалы для белого самые лучшие, они помогают полностью раскрыться шампанскому.  Кроме того, я думаю что, тактильные ощущения, которые вы испытывайте губами самые правильные с бокалами для белого вина. Есть нюанс, если вы только попробуете или дегустируете  шампанское, то лучше выбирать бокалы более закрытого типа. Для того, чтобы пить шампанского с друзьями или семьей подойдут и более открытые бокалы. 

У вас около 6 гектар виноградников в Шампани, и вы живете в небольшой деревне Курма  с населением всего 180 человек.  Как проходит ваша обычная жизнь в таком укромном месте? 

Янн: Моя жизнь проходит в основном на винограднике и в погребе. Ну и конечно мы выбираемся в город (Реймс). Что касательно ощущений, то я чувствую себя очень хорошо наедине с природой и мне  довольно тяжело находится в городах. Можно даже сказать, что я не люблю города. Особенно мне тяжело в Париже, чувствовать там все эти запахи — настоящая пытка. Москва, кстати, гораздо более чистый город, c широкими улицами и здесь нет таких запахов. 

Некоторые производители из Шампани говорят о том, что сейчас крайне сложно попасть винную карту парижских ресторанов.  Что вы думаете о современных ресторанах столицы Франции? Вы хотите, чтобы ваше шампанское там было или вам нет до этого дела? 

Северин:  Четыре года назад я занималась листингами в ресторанах Парижа.  Самое сложное - это встретиться с сомелье. Но когда у вас уже назначена встреча, остальное уже становится проще. Мы считаем, что нам важно быть представленным в знаменитых парижских ресторанах, потому что это хорошая и правильная презентация нашего шампанского. Другое дело, что мы хотим, чтобы люди, с которыми мы работаем, понимали и любили нас и то, что мы делаем. И как вы можете догадаться, этого не всегда просто достичь. 

Янн: У нас довольно четкое разделение рабочих обязанностей. Я занимаюсь виноградником и погребом. Северин берет на себя все, что связано с маркетингом и администрированием.  Продажи,  это тоже особенная работа, и особенно в рестораны. Мы работаем с одним большим рестораном на Елисейских полях, который покупает шампанское напрямую в Шампани. 

Северин: Некоторые рестораны закрыты для таких маленьких производителей как мы. Мы слишком неизвестные. Но когда у вас есть листинг — это очень хорошо, потому что часто гости ресторана пробуют шаманское, оно им нравится и потом они приезжают к нам. 

Сколько бутылок вы производите сейчас? 

Порядка сорока тысяч бутылок и у нас есть сток пяти лет. В 2019 был наш четырнадцатый урожай.  Мы продаем шампанское после 5 летней выдержки. Вообще-то с такой площади виноградников, которой мы владеем, мы могли бы производить 55 000 бутылок в год. Но сейчас я продаю часть урожая в виде виноградного сока негоциантам, таким как: Krug и Gosset. Моя цель и мечта — производить свое шампанское из всего урожая. 

И ваше главное шампанское сейчас (classic cuvee) — это Brut Noir? 

Ян: Да, это наше Сlassic сuvee. Это первое шампанское, которое я сделал. Наша семья давно производит Brut Noir, название придумал мой дедушка.  Купаж и выдержка в течение пяти лет — это историческое наследие. Я изменил винификацию, мой отец делал в шампанское в другой стилистике. 

Северин: Но ты многому у него научился! 

Ян: Да, я научился у него всему, что я знаю. И моему отцу нравится мое шампанское! 

Вы представляете уже третье поколение производителей шампанского? 

Янн: Да, наша семья начала производство шампанского в конце сороковых.  Но естественно, как и многие рекольтаны наша фамилия уже восемь поколении выращивает  виноград. Мой дед решил попытать счастья в виноделии и сегодня мы производим шампанское уже более 70 лет. Моя мама и мой отец — оба из шампанских семей. 

А сколько сейчас видов шампанского вы производите? 

Янн: Пять разных кюве. Во время  винификации я разделяю их все между собой. И поэтому у меня в погребе хранятся  около 25 вин. На пике (когда мы получаем авторизацию для производства резервного шампанского) бывает, что в погребах у нас 31 вид разных вин. Это разделение, как вы понимаете, происходит не только от сортов винограда, но и в зависимости от участков (вина premier cru хранятся  отдельно от всего остального) и от их возраста. Старение вин тоже происходит раздельно. Для меня очень важна такая дифференциация вин, потому что я занимаюсь купажированием в самый последний момент. Мой отец ,например, смешивал вина еще до их винификации. 

Северин: Старение вин происходит в дубовых бочках и мы не всегда делаем малолактическую  ферментацию. Кюве смешиваются за две-три недели до бутилирования. Это сильно усложняет весь процесс производства и мы не сразу пришли к подобной технологии. 

В больших домах производителей шампанского часто есть дегустационные комитеты, в которых решения принимают несколько разных людей. Янн, вы полагаетесь только на свой вкус, когда принимаете решения о кюве, или все же вы принимаете советы со стороны? 

Северин: В отношении кюве Янн настоящий художник,  хотя, конечно, за его плечами его большой опыт и огромный опыт нескольких поколении его семьи.  Он придумывает кюве только сам, но, кончено же, я, его отец и его мать дают ему некоторые советы. Но все это не имеет каких то официальных рамок,  у нас нет такого в нашем календаре: “так, у нас есть два дня, чтобы принять решение по урожаю 2019 года”.

Янн: Я дегустирую вина на протяжении всего года. И конечно я слушаю мнение своих близких людей. Размышляю о разных возможностях, как вы сами понимаете, с такой палитрой вин, что у меня есть, можно создать много очень разного шампанского. Но на финальной стадии процесса я превращаюсь в диктатора. Собственно, почти в каждом доме шампанского есть главный — мэтр де кав, отвечающий за результат. Так вот в нашем доме это я и это моя работа и обязанность.  Потому что я произвожу шампанское под своим именем, если у меня не будет такой возможности, пойду в Moet and Chandon работать 40 часов в неделю. 

А вы дружите с другими производителями шампанского? 

Янн: Конечно, я люблю не только свое вино, но и шампанское других производителей.  Вообще мне очень нравится дегустировать разные вина, находить разные нюансы. Я, кстати, попробовал недавно одно русское игристое, и оно мне понравилось. Очень свежее вино. 

Я  всегда нахожусь в поиске новых ощущении и  пробую много чужого шампанского. И для меня оно разделяется на две основных категории - шампанское высокого уровня и нормальное шампанское. Нормальное — это шампанское хорошего качества, но оно не вызывает у меня никаких чувств.