Прошутто — это итальянская вяленая ветчина. Прошутто ди Парма и прошутто ди Сан-Даниэле — два гиганта в этой категории. Готовят прошутто так: у свиньи отрезают ногу, после окорок солят и выдерживают не меньше года (а иногда и более трех лет). Когда время подошло, мясо нарезают тончайшими ломтиками и подают сырыми. Другие близкие к прошутто блюда — французский байонский жамбон и испанский хамон.

Если в качестве закуски к вину вы выбираете это нежнейшее вяленое мясо, обратите внимание, что вкусных вариантов очень много. Это могут быть как отдельные ломтики, так и прошутто в сочетании с другими ингредиентами. Например, им оборачивают фрукты или овощи, добавляют в пиццу и лепёшки, подсушивают до хруста для супа или салата и даже нарезают длинными лентами и готовят вместо макарон.

Прошутто имеет несколько компонентов вкуса, в зависимости от того, какой из них вы хотите выделить — мы выбираем вино.

Сделать вкус соли более выпуклым не так сложно. Стоит только добавить сладкий компонент и пазл сложится. Соль любит сладкое — просто подумайте о сочетании прошутто с инжиром или дыней. Такая закуска идеальна с слегка терпким, сухим шенен блан из долины Луары (например, вувре) или Южной Африки. Нотки спелых груш, меда и дыма естественным образом сочетаются с ветчиной.

Мясо само по себе не постное. Так еще по краю идёт полоска белобрысого жира, который некоторые выкидывают, боясь располнеть. И зря. Прошутто просто тает на языке, если подавать его с ламбруско. Пузырьки и лёгкие танины вина удачно сочетаются с такой закуской. Танины могут уменьшить богатство жирного вкуса, в то время как жир смягчает терпкость танинов.

Он придаёт сладкий, густой привкус большинству видов прошутто (особенно прошутто ди Парма — свиней кормят специальной сырной сывороткой). Такой вариант подойдёт к фриулано из Коллио (северо-восточный итальянский регион Фриули-Венеция Джулия), полнотелому вину с выдающимися ореховыми нотками.

Понятно, что лежалая свинья не пахнет розами. У мяса своеобразный аромат. Аромат дичи — признак отменного прошутто. Мальбеки из Каора на юго-западе Франции имеют похожие ароматы винтажной кожи и леса, а также спелого черного винограда и специй. Попробуйте это с антипасто из прошутто, мягкого голубого сыра и выдержанного сыра гауда.

Фото: iStock.com/igorr1