Претензии опытных сомелье к молодым коллегам
Евгения Назимова, сомелье ресторана «КрабыКутабы»:
Работа сомелье — это, прежде всего, работа с людьми. Это не просто по заказу вынести вино и, пока открываешь бутылку, протравить пару заезженных баек — хотя бывает, что это единственное, что можно поделать, а реально разобраться, чего ожидает гость, тем более, когда он не знает сам, или не даёт никакой информации в помощь. Сомелье-новичок часто вприпрыжку приносит к столику то, что на последней дегустации вдохновило его самого, особо не вникая, а что же «вкусно» человеку, сидящему за столиком. Совпадения, если повезло, случаются. Но часто приходится работать с гостями, которые после подобных случаев считают сомелье некомпетентными.
Ну и, конечно же, любимый синдром «студента второго курса»: сразу после окончания винной школы кажется, что весь мир у ног. Такое было у всех.
Сергей Немцов, сомелье ресторана «Восход»:
Многим нашим «молодым» коллегам на старте очень мешают завышенные амбиции и ожидания. Ребята ждут зарплату в 6 нулей и гостей ежедневно тратящих на вино баснословные суммы. Что во многих случаях приводит к надменному отношению к гостям, которые готовы потратить на вино не более 3.000-4.000 тыс за вечер. Это мешает им понять, что главное в нашем деле не поливать мёдом собственное эго, а работать над своим профессионализмом и делать гостя максимально счастливым. Поливать его эго мёдом, если хотите. В особенности остро это ощущается в момент обсуждения открытых за вечер вин. Больно слушать, как люди хвалят себя за то, что открыли кому-то бутылку за нескромную сумму, которую ещё и просто заказали, без его рекомендаций.
И совсем наоборот, когда человек с огнём в глазах рассказывает в конце смены о том, как помог людям выбрать лучшее из возможного, весь вечер не забывал о них, спрашивал что бы для них подыскать в их следующий визит и проводил до дверей. Вот этого молодому поколению сильно не хватает.
Дмитрий Протасевич, сомелье ресторана Mushrooms:
Они легко продают дорогое вино. Но в этом нет проблемы. Когда в ресторане бутылка стоит 5-6 тысяч рублей, гости понимают, что там хорошее вино. А вот найти в карте и предложить хорошее вино за 2 тысячи рублей — им сложно.
Молодые сомелье любят выражаться туманно. Например, сказать о вине, что у него аромат хвойного дерева после дождя. Не надо так, ребята, этого нет. Есть круг ароматов, который все знают. А юные любят усложнять. И моя личная претензия по поводу хайпа на натуральное виноделие. Молодые поймали хайп и с легкостью ставят натуральные вина в карты и продают их. Но скажите, как торговать вином, когда в двух одинаковых бутылках два разных вина? Как вино может иметь вкус сидра или пива? Почему бутылка петната, сделанного ленивым способом, стоит дороже, чем классическое игристое. Я этого не понимаю, а вот молодые очень ведутся на хайп.