Дмитрий Любчук формирует винные карты в гастробаре Blush. Ему всего 26 лет и карьера сомелье только начинается. В силу возраста, он хорошо знает, что пьет молодое поколение любителей вина. И считает, что перспективы по части вина у столичной публики самые радужные.

— В баре Blush низкие цены на вино. Конкуренты не пытаются на вас давить?

— Звонков по ночам и угроз не было. Так что в этом плане проблем нет, единственная проблема в рамках конкуренции, когда виноторговая компания открывает бар и ставит ниже цену на наши же позиции. Это не самая лучшая история для нас. Мы заявляем открыто и честно, что у нас самые низкие цены. В итоге, мы пытаемся давить на поставщика. Варианта три: они поднимают цену на вино в своем баре, мы получаем большую скидку и понижаем цену у себя или расстаемся с этим вином.

— Сейчас особенно видно, что винные бары перестали задирать цены. Мне это нравится. А вам?

— Это нормальное развитие рынка. Да, виноторговые компании и бары трясет. Всем нужны гости. Все это приведет к тому, что кто-то закроется или откроется. В итоге выиграет потребитель. У гостей сегодня меньше денег и это постоянное снижение цен — не от хорошей жизни. Барам надо выкручиваться. Мы идем на встречу, чтобы получать прибыль.

— Что за публика ходит в винный бар на районе? Это продвинутая публика или специалисты?

— Это люди далекие от мира вина, но очень внимательно к нему относящиеся. Все реже приходят «просто пить». Чаще заглядывают попробовать что-то новое.

— Как сомелье, по каким принципам ты формируешь винную карту?

— Первую свою карту я формировал, отталкиваясь от собственных вкусов и интересов, потом стало понятно, что мои вкусы не всегда идентичны вкусу моих гостей. К примеру, мне интересны разные уникальные истории, но как оказалось, это не всегда интересно обычному гостю. Так что сейчас 50 на 50, я беру в расчет вещи которые в тренде, но и про себя не забываю, в конце концов, я художник — я так вижу. Все так же находясь в поиске уникальных историй, я прикидываю, как смогу это продать или не продать.

— Какие базовые вещи нужны любителю вина, чтобы лучше его понимать?

— Первое — интерес. Причем, не книжный: вычитать несколько историй про регион или сорт — этого недостаточно. Второе — надо пить больше вина и углубляться в него. И пить вино желательно с профессионалами. Идти от страны или региона. Если вы думаете, что сегодня вы пили Францию, завтра Италию и считаете, что стали разбираться в вине, то разочарую вас. Не может человек за один день понять и усвоить все о винах этих стран.

— А должен ли человек вообще разбираться в вине?

— Это хорошие и не лишние знания. Этим можно удивить и поразить друзей. Приличный человек должен разбираться в вине.

— Публика винных баров заметно молодеет. Это начало новой эры?

— Скажу, что эра коктейлей и крепких напитков уходит. При этом я не всегда вижу жажду в глазах молодой публики по поводу вина. Бывает приходит компания и говорит сколько хотят потратить на вино. Я стараюсь их удивить. И это круто. 

— Ты довольно молод — всего 26 лет. Я бы назвал тебя молодежным сомелье. Так как представитель поколения, скажи, что пьет молодежь?

— Просекко. В огромных количествах. Классические истории — реже. И заметно, что многие ориентируются на цену, берут недорогое вино и не зацикливаются на том, что они будут пить. Но, к счастью, есть и те, кто приходит пробовать конкретные, не самые раскрученные вина из не самых известных сортов, например, лакрима или пассерина.

— Тогда дай совет молодежи: с чем им стоит познакомиться помимо просекко и совиньон блана.

— Вкусы развиваются и меняются, а у каждого свой путь. Сложно чем-то удивить на фоне аромата совиньона из Новой Зеландии, все кажется бледным и невзрачным. Своих друзей, в свое время, я удивил с помощью шабли, выдержанного в дубе. Это был тоже яркий образец, но совершенно по-другому.

— Какие вина ты открыл для себя в последнее время?

— Буквально недавно попробовал одну натуральную историю из сорта катаратто, причем винодельня мне знакома, но это вино я пробовал впервые и получил огромное удовольствие. Игристое, классическим методом из сорта альбариньо, тоже невероятно. На самом деле, таких вин масса. Конечно, я понимаю, что это огромный мир и еще пробовать и пробовать, но как же это круто, когда я натыкаюсь на какие-то удивительные вещи, надеюсь, что так будет на протяжении всей жизни.