Денис Юрченко, шеф-сомелье Bazar Family, за бокалом рислинга рассказал, как полюбил вино, что предпочитают россияне и как открыть популярный в народе винный бар.

— По образованию ты технарь, как получилось, что из мира точных наук ты переместился поближе к алкоголю?

— Меня с детства интересовало вино. Конкретно, лет с пяти. Бабушка делала вино. Я крутился вокруг, так и приобщился. Нравилось то, что каждое вино можно разложить по полочкам. Отец объяснял, чем херес отличается от портвейна. Я собирал вырезки из журналов. В итоге, увлечение стало приносит деньги и чуть позже превратилось в работу. Я стал сомелье.

— Какова, на твой взгляд, современная роль сомелье?

— Разговаривать с гостями по душам! Есть трудности: от сомелье никто не ждет общения. А нужно уметь попасть с гостем на одну волну, понять, что гостю можно предложить. 

— Чтобы хорошо общаться, нужен кругозор…

— И желательно, образование. Сейчас очень много гостей путешествуют. Возвращаются из Австрии, Германии, Африки и многие хотя поговорить о вине. Нужно уметь поддержать этот разговор. Стать комфортным собеседником.

— По твоим наблюдениям, кто лучше разбирается в вине иностранцы или русские? Я говорю о гостях.

— Иностранцы особо не блещут познаниями. Они говорят: налейте локального, удивите. Разговоры из серии «Мы в России, давайте пить местное, не отравимся». А россияне наоборот интересуются вином и часто из неочевидных регионов. С Италией всем всё понятно. Просят налить что-то из Словении и Швейцарии, например.

— Российские гости готовы к сложным винам?

— Все зависит от цены, это ключевой фактор. Если ты готов предложить побокально интересные, редкие сорта, новые регионы — готовы пить. А когда стоит вино за 3,5 тысячи рублей из условной Калабрии, то тут рисковать не готовы. Изменилось отношение к игристым: все чаще спрашивают итальянское, но не просекко, испанское, но не каву. Мощно выступают зекты из Германии и Австрии.

— Ты говоришь о том, что гости стали лучше разбираться в вине. Вот бармены часто негодуют, что их учат смешивать коктейли. А тебя учат гости?

— Бывает! Просят белое кьянти, красное шабли. Говорят, нас так учили в школе. Но эти ситуации легко обыграть и сгладить. Говоришь, что тоже иногда ошибаешься, потом предлагаешь попробовать. Я всегда говорю, вино — это не аксиома, а гипотеза.

— Часто говорят, что вино — это лженаука.

— Вино — постоянно развивающаяся наука. Она часто меняется и сразу на 90 градусов. Появляются новые направления. То что считалось браком, теперь выдают за натуральное вино. И гости хотят это пить. Хотя налей подобное вино энологу прошлого века, он скажет, что это невозможно пить. Говоря техническим языком: то что считалось багом, стало фичей.

— Сколько ты можешь прожить без вина?

— День проживу точно! Мне от кофе отказаться сложнее, чем от вина. Вино — это моя жизнь. Спросишь, сколько бокалов сегодня выпил, не отвечу. Оно, как фон. Если меня лишат вина, то пару дней без него обойдусь спокойно. Не скажу, что зависим от вина. Другой вопрос, зачем его не пить? Выпить вина — не самоцель. Не могу сказать, что без вина становлюсь сам не свой. Пить вино — нормально. За ужином, за разговором. И если бокал вина попадает в настроение, то вино делает твою жизнь ярче.

— Какое самое отвратительно вино тебе довелось пить?

— Сложный вопрос. Люди, которые всерьез занимаются вином, становятся винными адвокатами. Они постоянно пытаются вино оправдать. В своих глазах или в глазах друзей. 

— Ты можешь рассказать, какое вино лучше всего продается в вашей сети винотек. Оно точно заходит всем. Есть такое?

— Совиньон блан, Новая Зеландия. В следующем году задай мне этот вопрос и я отвечу точно же. Это глобальный тренд. У меня есть гипотеза, почему это так: новозеландский совиньон блан ты определишь в бокале, даже если у тебя насморк. И гостям приятно узнавать его. Им кажется, они стали разбираться в вине — ведь они узнали его! При этом, если говорить с ними об этом вине чуть глубже, описывать его ароматику, вкус — скажут, что ничего не понимают, но знают, что в бокале совиньон блан.

— И сколько литров в месяц вы его продаете?

— Летом один «Винный базар. Танцы» продаёт порядка 120 бутылок в неделю.

— Так откройте бар, где будет продаваться только совиньон блан!

— У меня есть идея получше, открыть бар четырех вин. Есть вина, от продажи которых, ты всегда будешь при деньгах. Снобы начнут ругать и говорить, что это скучно и неинтересно, но люди всегда придут и оставят деньги. Нужно всего четыре вина: новозеландский совиньон блан, просекко, виньо верде и зинфандель из Калифорнии. Всё! Больше ничего не нужно.