Ресторатор Алексей Пинский – страстный поклонник вина и долгое время проработал в винном бизнесе. Теперь он переключился на гастрономию и руководит (в том числе и как шеф) рестораном Regent by Rico, но вино, естественно, осталось в поле его интересов. Мы поговорили о натуральном вине, задранных ценах и идеальных сочетаниях.

— Сейчас все помешаны на натуральном вине. Это тренд номер один. Как так вышло?

— Поймали волну подрастающего поколения, которые начали зарабатывать деньги. Они выросли в 2000-х годах и предпочитали кока-колу, потом пиво. И нужно что-то новое, модное, необычное. Люди же только что состоялись, они пытаются заявить о себе. И поймав эту волну, производители стали пропагандировать тему натуральных вин. Лучшие вина точно останутся, но они перейдут в разряд не лучших “natural wine”, а просто станут великими винами и всё. В вине есть какие-то циклы, и постоянно выбивается что-то необычное, это становится трендом. До этого самый яркий тренд – были гаражисты, которые ставили на свои вина дичайшие наценки и довольно успешно это продавали. Ну кто остался из них? Про них сейчас даже никто и не вспоминает.

— Российское вино поднимается с колен?

— Это факт. Российскому виноделию (в мировом масштабе), думаю, чуть больше 10 лет. Нет региона в мире, которому так мало лет, который так быстро и стремительно развивается, то есть прогресс определенно налицо. И за это гордость. Хотя это огромные и часто невозвратные инвестиции.

— У кого хорошие перспективы?

— Крым отличная территория, просто она геополитически сложная и очень сложно обрабатываемая. Каменистая, скалистая, дорог там нет. Но после того, как Павел Швец сделал довольно приличное вино, появилась надежда. Если геополитическая ситуация будет налаживаться, то там точно 100 процентов сейчас будет происходить какой-то аграрный бум с точки зрения маленьких виноградников. Мы говорим про маленькие, автохтонные штуки.

— А какое место в мире Россия занимает в списке стран, в которые виноделам интересно отгружать вино? Скажем так — российский рынок интересный по сравнению с азиатским, на который сейчас все ориентированы, или европейским?

— Я считаю, что российский рынок вина, он всё ещё продолжает расти. Несмотря на то, что официальная статистика не всегда говорит о том, что он растет семимильными шагами, но он точно не стагнирует. С 1994-го года произошел винный бум в стране, больше людей стало себе позволять пить вино. Тогда рост был колоссальный — 200-300-500 процентов в год показывали отдельные позиции. Сейчас тот, кто показывает 30 процентов по категории — тот молодец, это хороший результат.

— Мир вина — это мыльный пузырь?

— Миром вина рулят, в глобальном масштабе, серьезные люди с фундаментальным образованием, не просто с опытом на бирже, а с опытом диктования каких-то трендов. Когда случились известные заморозки в Бордо, и владелец Петрюса утром встал и понял, что температура упала до каких-то -35, которых никогда не было, он пошел заложил своё имущество, взял кредит в банке и выкупил всё вино у негоциантов. Он один из тех, кто взвинтил цены на Бордо просто до неприличных высот. И этот тренд так и продолжается. В целом мир вина это не мыльный пузырь. Это не крупная финансовая афера, это стабильный серьезный рынок, который продолжает дорожать. Масса исследований, которые говорят о том, что хороший инвестпортфель гораздо стабильнее, когда он состоит скажем на 20-15%, инвестированных в вино.

— Перейдем к сомелье. Сомелье – счастливые люди? Ты же много с сомелье общался.

— Да, я много с сомелье общался. Я сам иногда выступаю в роли сомелье. Сомелье – счастливые люди? Да, конечно, счастливые. Те люди счастливые, которые занимаются любимым делом. Только те, кто по-настоящему любят свою работу, могут стать лучшими сомелье.

— При этом сомелье спиваются.

— Такое бывает. Человек, который постоянно имеет доступ к алкоголю… Все люди разные. В первую очередь, у всех индивидуально устроен организм. Влияет фермент, который плохо расщепляет алкоголь. Во вторую очередь, это психологическая часть. Человек, однажды напившись до беспамятства, он в подсознании постоянно пытается достичь этого состояния, как у Кастанеды или Венедикта Ерофеева. Как когда этот человек стремится в недостижимое место. С разных точек зрения описаны разные психологические состояния, а может и психиатрические, не знаю. И девушки спиваются, и мужчины спиваются.

— А как они переживают кризис, когда в 2000-ных годах их кормили, поили и т.д., и т.п., а сейчас они получают меньше благ от торговых компаний.

— Рынок перестал расти, активные вливания в него тоже закончились. Теперь уже пошла чуть более честная борьба и гораздо более конкурентная. То есть, если раньше поили, кормили, любили, носили на руках, то сейчас, во-первых, профессионалов стало гораздо больше, а самое главное, что потребитель стал гораздо образованнее. У него в телефоне цены мировые на вино в течение пяти секунд, какие-то индикативные, но это всё равно даёт какую-то картину. И сами сомелье стали сильно образованнее. Мы не берем какой-то ярый авангард, без имен и без фамилий, которого научили открывать бутылку, красиво наливать и, там, за два месяца он изучил более-менее винную карту, потому что она проливается, и всё, он считает, что всё. Нет, худших и лучших мы отсекаем, мы берем среднюю температуру по больнице – точно гораздо более образованнее.

— Эпоха сомелье когда-нибудь закончится?

— Нет, никогда, это важный человек в ресторане. Он делает людей счастливее. И если он, например, по завышенной цене продает какую-то бутылку вина, которая явно не соответствует хорошему соотношению цена-качество, человек уйдет недовольным. Если сомелье делает всё правильно, то ресторан процветает.

— Какое из великих вин сильно переоценено?

— Все великие вина сильно переоценены. Абсолютно все. Все «блю-чипс» так называемые. Пятерка Бордо: Шато Марго, Латур, Мутон, Лафит, Петрюс — все переоценены, все спекулятивные цены, все лучшие бургундцы — все переоценены. Это связано с тем, что спрос превышает предложение. Это такой пинг-понг, который идет по нарастающей. Одним надо больше, другие ставят более высокую цену… Это хороший инвест-продукт. Петрюсы дорожают в разы за несколько лет.

— В этом смысле виноделы – богатые люди? Есть богатые виноделы? Обычно их показывают у сарая в резиновых сапожках.

— Если вы проедете по Бургундии, вы увидите виноделов в резиновых сапожках, в старой охотничьей куртке Барбур. А он настоящий миллиардер. Это образ жизни. Ездить на старой машине и просто собирать лучший виноград и не портить его. Если говорить про Бордо, то там все ездят на машинах подороже. Ну, в каждом регионе своя специфика. Бургундия – это деревня, но миллиардерская деревня.

— Кто себя хуже ведет – французские виноделы или итальянские?

— Каждый приличный винодел ведет себя хорошо. Это зависит от региона. Например, Бордо очень снобистский регион. А Бургундия еще более снобистский.

— Деревенские снобы.

— Они живут деревенской жизнью. Они совсем не деревенщины, интеллигентнейшие люди с фундаментальным образованием. Они окружены деревней, поэтому и живут там. У них в домах огромные коллекции дорогущих картин, которые тоже своего рода инвестиции. Просто это всё спрятано.

— А итальянцы – они попроще или посложнее? Они же любят более шикарную жизнь.

— Они яркий народ, южные итальянцы еще более яркие, северные чуть более сдержанные. Они разные. Они делают разное вино, по-разному живут. Лучшие регионы Италии, самые известные, то, на что больше всего растет цена — Бароло, Барбареско, Брунелло. Это самые яркие, пожалуй, регионы. Брунелло – это своего рода новая Бургундия. Посмотрим, как будут обстоять события через 10-15 лет.

— Ты по долгу службы бываешь в лучших ресторанах мира. Какой из них тебя разочаровал больше всего?

— Если честно, меня много ресторанов разочаровало. Но больше всего «Остерия Франческана», честно. Такой мыльный пузырь. Так здорово сделано внутри, это всё круто подано, преподнесено, ты хочешь туда идти. Когда ты садишься и ешь почти из супермаркета курицу… Он же написал эту книгу Bread is gold? То есть типа лепим из простых продуктов что-то крутое. По-моему, там сейчас уже перешло на уровень “слепила из того что было”. Винная карта – ну не соответствует 3-звездочному ресторану, она не соответствует даже, наверное, 1-звездочному. Куча ресторанов в Москве, у которых лучше винная карта, чем там.

— А что значит не выдающаяся винная карта? Она должна чему-то соответствовать при трех звездах?

— Там определенно не должны быть только топовые позиции. Но там и топовых нет. Там специфичные вина, выбор ангажирован. Возможно, я попал в такое время года, когда всё лучшее продано, а осталось только то, что не продается. Допускаю. В общем, мне очень не понравилось.

— Если говорить об идеальных сочетаниях вина и еды, это?

— Спаржа с грюйером и шампанским. Много сочетаний и часто они необычные, часто они неочевидные и вскрываются совершенно случайно, когда ты что-то одно съел и чем-то запил. Бывают какие-то чудесные сочетания плотного красного вина с белой рыбой, которые вообще идут вразрез всему привычному. Это очень необычно.

— А если про тебя говорить конкретно?

— Я вообще люблю вино и не часто сочетаю его с едой. Для меня вино это отдельная вещь, еда – отдельная вещь. И когда это сочетается, это вызывает восторг. Когда это не сочетается, это просто крутое вино с крутой едой. Многие пьют белое вино с перченым стейком и они получают удовольствие от того, что делают. Существуют аксиомы – белое вино с рыбой, красное вино – с мясом, но… все больше и больше от этого отходят.