Когда сахар в бродячем соке достигает необходимых нам значений, мы включаем подачу холода в рубашки охлаждения наших резервуаров и вносим диоксид серы для шоковой остановки действия дрожжей.

При температуре ниже +5 градусов брожение затихает, и дрожжи начинают медленно оседать на дно емкости.

Спустя несколько дней постоянного охлаждения на дне формируется плотный дрожжевой осадок, который нужно удалить, чтобы брожение не возобновилось при повышении температуры. Далее проводится снятие осветлённого вина через верх в другую емкость, а осадок удаляется.

Для полной уверенности в том, что активных дрожжей в вине нет, проводится грубая фильтрация, после чего вино может храниться в стабильном состоянии до розлива в бутылку.

Фото: iStock.com/MichaelMajor