Споры о том, что такое терруар и существует ли он вообще ни на мгновение не прекращаются в винном мире. Не так давно, профессор Университета Калифорнии Марк Мэттьюс выпустил книгу «Терруар и другие мифы виноделия», в ней он применил всю силу научного скептицизма для того, чтобы не оставить камня на камне от романтических объяснении применяемых в винном бизнесе. Несмотря на сильные аргументы, дискуссия явно не закончена. Например, Элис Фейринг, автор книги «Почва и вино: путешествие по вкусам и ароматам» приглашает попробовать установить прямую связь между винами и местами, где они производятся.

С разрешения издательства «Попурри» публикуем главу из книги.

Лозы, с одной стороны, очень ранимы, а с другой – очень живучи. Говорят, виноград нужно сажать там, где ничто другое не растет. Это не лишено смысла, потому что лозы действительно могут расти на вершинах вулканов, на скалах, на пепле, на песке. Если они такие живучие и устойчивые, зачем сажать их там, где можно посадить кукурузу? Это из серии «выживает сильнейший». И если слишком облегчить винограду жизнь, ничего хорошего из этого не выйдет. Но тогда что, заставлять лозы бороться за жизнь, пускать корни в грунт в поисках воды и питательных веществ в бедной бесплодной почве? Именно так должно быть. Но цивилизация любит многое упрощать. Поэтому появляется никому не нужная ирригация, которая вредна и для окружающей среды, и для вина. Мощные бульдозеры выравнивают поля, которые затем удобряются разными химическими веществами. А про качество забывают.

Почти все виноделы любят повторять, что неправильное обращение с почвой может погубить ее. Даже на самой замечательной почве можно получить совершенно безобразное вино, если применять неправильные методы виноделия. С другой стороны, вдумчиво и тщательно обрабатывай землю, которая кажется никуда не годной, и будь готов к приятному сюрпризу. Пьер Бретон, легендарный винодел (и его жена Катерина) из городка Бургей в долине Луары, говорит, что «если кто-то думает, что почва влияет на вкус винограда и на его кислотность, то это только потому, что когда ты работаешь без всякой химии, в почве получается больше гумуса, а значит и больше микробиологической жизни». Он также указывает на то, что если корни лозы остаются на поверхности, как это свойственно ультрасовременным методам виноградарства, вкус вина тоже получается поверхностным.

Так в мягкой форме можно описать действия фермера, использующего гербициды и пестициды. Некоторые из них пашут землю, некоторые – нет. Никто из тех виноделов, кто так обращается с землей, в этой книге не упомянут. Дело в том, что химически интенсивное земледелие и виноделие с использованием химических добавок идет в разрез с нашей философией и губит ту землю, где виноград выращивается такими методами.

Это как быть немножко беременной. Но существует множество степеней этой самой устойчивости. Французы называют это lutte raisonée, т.е. земледелие со здравым смыслом. Это означает примерно следующее: «мы оставляем за собой право использовать химию тогда, когда это необходимо». Некоторые из этих людей таким правом не пользуются, некоторые пользуются постоянно. Как узнать, что происходит на самом деле? Это проблема. Все врут. Это печальная истина.

Фермеры, придерживающиеся этого подхода, говорят категорическое «нет» всем синтетическим химическим гербицидам и пестицидам, но болезни растений лечат с использованием органических препаратов. В 70-е годы органическое фермерство считалось такой же причудой, как движение хиппи. Продукты – фрукты и овощи -- получались экологически чистые, но очень уж неприглядные. Сегодня этот сознательный подход ширится как лесной пожар. Мы вступаем в эру индустриализации органического земледелия, но это в любом случае лучше неорганического.

Разработанная философом Рудольфом Штайнером (1861—1925), эта практика ориентируется на глубокую старину и привносит в земледелие принципы духовности и гомеопатии. Биодинамическое земледелие требует подстраиваться под ритмы природы. Вы трудитесь ради того, чтобы понять искусство трансформации через естественные процессы, такие как ферментация. Например, закапываете коровьи лепешки, чтобы превратить их в чистый и мощный компост. Все работы на винограднике организуются в соответствии с сезоном, расположением созвездий и фазами Луны. Ваша цель исцелять, а не вредить. Не реагировать, а брать инициативу на себя. Существует девять биодинамических препаратов, которые имеют животное, растительное и минеральное происхождение и используются в гомеопатических дозах. Судя по всему, они действительно работают, хотя ингредиенты вызывают недоумение у скептиков. Например, навоз, крапива, кремнезем и ромашка интенсивно перемешиваются в воде и настаиваются для дальнейшего внесения в почву. Все это укрепляет духовные узы между виноделом и виноградом, а это в любом случае не может быть плохо.

Являетесь ли вы последователем пермакультуры или поклонником культа японского фермера Масанобу Фукуока, идея та же самая. Делай как можно меньше. Пусть экосистема делает вашу работу за вас. Используйте полезные растения, которые будут снабжать почву питательными веществами. Вместо того чтобы пахать землю, сажайте такие травы как клевер, которые рыхлят ее естественным образом. В применении к виноградным лозам природный подход предполагает понимание того, что виноградник находится в экологическом балансе, и что в диком состоянии экосистема сама себя поддерживает и излечивает.

Фото: iStock.com/KarenWibbs, iStock.com/Thomas_De_Wever, iStock.com/xfgiro