Премудрости терруара
Какая земля для виноградника лучше?
Споры о том, что такое терруар и существует ли он вообще ни на мгновение не прекращаются в винном мире. Не так давно, профессор Университета Калифорнии Марк Мэттьюс выпустил книгу «Терруар и другие мифы виноделия», в ней он применил всю силу научного скептицизма для того, чтобы не оставить камня на камне от романтических объяснении применяемых в винном бизнесе. Несмотря на сильные аргументы, дискуссия явно не закончена. Например, Элис Фейринг, автор книги «Почва и вино: путешествие по вкусам и ароматам» приглашает попробовать установить прямую связь между винами и местами, где они производятся.
С разрешения издательства «Попурри» публикуем отрывок из книги.
Бывает так, что два соседних участка земли обрабатываются совершенно одинаково, но один оказывается лучше другого. Почему это происходит? Вопрос сложный, но каждая земля имеет свой уникальный микроклимат, связанный с локальными факторами ветра и погоды, а также малозначительными, казалось бы, различиями в плане подверженности участка заморозкам, влажности, граду. И в этом смысле некоторые места выглядят просто благословенными.
Терруар — это далеко не только почва. Но именно почва дает винограднику шанс на победу
Какие же почвы являются наилучшими? Провести градацию нелегко, и ученые в этом плане часто ошибаются. Возьмем ситуацию, которая случилась несколько лет назад. Мой друг Энди Бреннон решил заняться изготовлением сидра на склонах Катскилла, штат Нью-Йорк. Он нашел хорошее место, но специалисты из Корнельского университета уверили его, что для выращивания яблок сланцевая глина не годится. Он едва не поверил им, но вовремя сообразил, что в этих местах яблоки выращивают веками, а дичек хоть пруд пруди. О чем же думали эти специалисты? Энди все-таки купил участок, и его компания процветает. Лучшие фермеры верят в свою интуицию и пользуются ею, вне зависимости от того, что толкуют им ученые.
У большинства участков земли есть свои достоинства, но главное выбирать выращиваемые растения в соответствии со спецификой терруара. Де Вийен говорит: «Хороший терруар – это когда не слишком мало и не слишком много чего-то. Это земля, которая помогает лозам справляться со всеми прочими факторами». И в этом плане непринципиально, известковая там почва, базальтовая или сланцевая. То же самое можно сказать и о человеческой жизни. Для де Вийена хорошая почва – лишь часть общей картины. Лучшее место для выращивания винограда, с его точки зрения, это такое, где вы не встретитесь с особыми трудностями, где нет необходимости в ирригации, где вообще участие человека сводится к минимуму. Это место, защищенное от жарких ветров, если земля находится в жарком климате, и от холодных ветров, если климат холодный. Лучшие места для земледелия те, где все природные факторы сбалансированы.