Вина для рыбы на углях должны быть достаточно яркими и комплексными, с хорошо выраженной ароматикой и вкусом, хорошо, если вино выдерживалось в дубе и виноград для него был выращен на вулканических почвах, дающих вину дымную и пороховую ароматику, что прекрасно сочетается с дымных характером блюда. И вино должно быть с хорошей кислотностью, потому что рыба на костре, в основном жарят довольно жирную рыбу. На костре можно приготовить разную рыбу, то и вино следует подбирать конкретно к каждому случаю.

Палтус нежный, сливочный, вино должно быть мягкое, деликатное, без увесистого тела и сильной кислотности. Что подойдет: гави, соаве из зоны классико — это вино с оттенками камня, пороха. Еще предложила бы попробовать совиньоны, например с юга Австрии, регион Штирия, там тоже вулканические почвы, текстура этого вина хорошо подчеркнет текстуру блюда.

К лососю предлагаю игристые вина, полученные классическим способом, но это не обязательно Шампань. Благодаря методу шампенуа вино приобретает в аромате оттенки тостов, бриоши, булочки с маслом, и фруктово-цитрусовые тона также характерны.

Особенно хорошо, если вино долгое время провело на осадке, например, кава гран резерва, обладающая плотной текстурой, высокой кислотностью, пряными тонами. Это вино будет хорошо взаимодействовать с сытным и питательным лососем. А можно поработать с классикой, например, классическая Бургундия, выдержанная в дубе, возможно, возрастная, которой более семи лет. Это шардоне из Кот де Бона или мерсо.

Можно попробовать розовое вино, но не Прованс, например, пино нуар или розовый сансер.

Или вот греческое асиртико, это вино с высокой кислотностью и мощной плотной текстурой и сильным характером — это очень выразительное вино. И еще из интересного — это сухой токай, оно выдержит плотность лосося.

У нас в ресторане есть блюдо форель в расщепе, оно мне нравится тем, что так и напрашивается на комбинацию с красным вином. В блюде явно ощущаются оттенки костра и дыма, у рыбы речной вкус, она плотная, жирная — эффектная. Блюдо хорошо себя проявит с красным вином, которое обладает средним танином и высокой кислотностью и деликатной текстурой.

Варианты: блауфранкиш из Австрии, наиболее элегантный и кислотный получается в зоне Ляйнберг, там известково-каменистые почвы дают вину элегантность, кислотность, минеральность. Сам сорт демонстрирует насыщенные оттенки черных и красных ягод и перечные пряные ноты.

Еще вариант — нерелло маскалезе, сорт, который выращивают на склонах Этны, вулканические почвы сообщают вину яркий вулканический минеральный характер дымных нот.

И это может быть каберне фран из Долины Луары, там вино получается утонченным, элегантным, шелковистым и гастрономичным.

Фото: iStock.com/Shaiith, iStock.com/amenic181