Какое вино выбрать к морским ежам?
Морские ежи уже объявили новыми устрицами. Московские рестораны соревнуются, кто дешевле и свежее продаст ежа. Относительно новый морской деликатес требует в пару подходящее вино. Сомелье рассказывают, какое вино заказать к ежам.
Алексей Пинский, совладелец ресторанов Regent by Rico, Rico:
Для меня морские ежи это тонкая материя. Дикий, натуральный продукт с ярким вкусом и очень тонкими нотами и нюансами, связанными в первую очередь с местом их происхождения. Каждая партия очень разная и мы с сомелье всегда пробуем ежа чтобы определить идеальную пару в этот раз. Как правило, к российским ежам не требуется перепелиное яйцо, и вкус очень комфортный, сбалансированный, чего не всегда можно увидеть в европейских, не говоря уже про канадских ежей. Лично для меня идеальная пара это шампанское мощное и полнотелое, а блан де блан, скорее никогда. Часто рекомендуем кондрие, требьяно из Абруцо, грюнеры. Но то, что точно не подходит – это рислинги, во всяком случае хорошие, лучшие бургундские шардонне то же не сработают – одним словом, вина с ярко выраженной минимальностью, кислотностью и сделанные в оксидативном стиле мимо, хотя мы все их так любим. Если спросите, меня про идеальную универсальную пару, то это однозначно бокал Bollinger Special Cuvee.
А вот если мы начинаем говорить про блюда с ежами, то тут творчества гораздо больше, к суши только полнотелое шампанское, к пасте может подойти и что-то помощнее в бургундском стиле, а если мы говорим про эксперименты с мясом, то северный Пьемонт, пожалуй, лучшее что может быть.
Дмитрий Базашвили, сомелье Assunta Madre:
Самое лучшее с морскими ежами – это конечно игристое вино и шампанское. Ежей всегда едят в начале вечера, далее вы выберите горячее и вино к нему, но если вначале вы выбрали морских ежей – заказывайте к ним смело шампанского блан де блан из Шампани, игристое вино франчакорта или просекко. Они подходят как по вкусу, так и по времени подачи как аперитив. Плюс, у ежей такая рыхлая структура относительно икры, она разбегается по нёбу, и чтобы сгладить это, игристое вино подойдет как самое идеальное.
Дмитрий Тихонов, сомелье необистро «Жеральдин»:
В морском еже содержится рекордное количество полезных веществ, благотворно влияющих на здоровье. Нежнейшая икра этого редкого деликатеса по праву считается настоящим эликсиром молодости и обладает ярко выраженным морским (йодистым) вкусом. В пару к ежам следует подбирать легкие по текстуре, яркие во вкусе и аромате, с высокой кислотностью вина с выраженной минеральностью. Из винной карты «Жеральдин» такими характеристиками наиболее обладают: белое вино долины Луары из винограда фольш блан, шардоне из Бургундии и, разумеется, шампанское.
Михаил Красавин, сомелье ресторана «Магадан» на Красном Октябре:
Я бы не стал выделять строгих правил употребления морских ежей с вином. В данном случае подойдёт широкий спектр лёгких белых вин с хорошей кислотностью: от классического шабли до модных немецких рислингов.
Единственное, чего я бы рекомендовал избегать, так это более сложных вин с длительным послевкусием — тот случай, когда чем проще, тем лучше, поскольку насыщенный йодистый оттенок морских ежей может перебить истинный вкус напитка.
Кроме того, на мой взгляд, прекрасно подойдёт белое вино из альбариньо. Оно яркое, а в букете с цитрусово-фруктовой основой чувствуется также и знакомый нам от ежей йодистый морской привкус.