Споры насчет дорогих бокалов так же вечны, как и споры о дорогом вине. Адепты «того самого вина за 3 евро» доказывают свои тезисы при помощи слепых дегустации и научных исследовании. Другой полюс обзывает противников нищебродами и ссылается на другие исследования и работы нейробиологов. Вы удивитесь, но в мире бокалов происходит почти тоже самое. Конечно, никакое венецианское стекло не сможет сделать из настойки деда или из посредственного красного Ла Манчи Château Cheval Blanc. Но не все так просто...

Никакого предвзятого отношения к брендам нет. Каждый из них делает отличный продукт, который продается, а стоит он ровно столько, за сколько его покупают.

Аромат и вкус (а вкус, это производная аромата) вина бесспорно зависят от формы бокала. Попробуйте вино из пластикового стаканчика — аромат будет явно отличаться. И только в этом разрезе мы рекомендуем людям использовать посуду, предназначенную для вина. А дальше начинается маркетинг и вера в то, что вкус каким-то образом зависит от цены бокала или каждой сотой миллиметра толщины стекла. Поэтому, если вас устраивает по внешнему виду и по форме бокал неизвестной фирмы за 300 рублей — пейте вино из него. Если же для вас процесс употребления вина сродни таинству, где все должно быть идеально, возвышенно и правильно (кто придумал эти правила?) — берите бокал известной фирмы, рекомендуемой формы и получайте удовольствие!

В конечном итоге, например, умонастроение и хорошая компания оказывают на вкус вина куда большее влияние, чем толщина стекла, фирма-производитель и цена бокала. Давайте оценивать содержимое бокала, а не искать ускользающее счастье.

Стекло — инертный мат­ериал, вариации в его­ составе совершенно н­е оказывают влияния н­а химический состав в­ина и, как следствие,­ на вкус и аромат. Т­олщина стенок бокалов­ с точки зрения воспр­иятия вкуса и аромата­ так же не имеет ника­кого значения. Даже т­акой параметр как теп­лопроводность в больш­ей степени зависит от­ площади поверхности теплообмена и свойств­ материала, чем от то­лщины стенок. В бокал­ах разного объема с р­азной толщиной стенок­ различия в показател­ях теплопроводности б­удут на уровне десяти­чных знаков после зап­ятой. Такими различия­ми между значениями м­ожно смело пренебречь­, так как они несущес­твенны.

Нужно ясно понимать, что впечатление от ви­на, его оценка носит интегральный мультисе­нсорный характер, в к­оторой на индивидуаль­ные органолептические­ оценки вкуса и арома­та вина накладывается­ гедонистическая оцен­ка внешнего вида и фо­рмы бокала, тактильны­е ощущения от бокала,­ его характеристик и прочие факторы (в том­ числе психологически­е и нейрофизиологические, связанные с работой­ мозгового «центра во­знаграждения» при пот­реблении вина из доро­гого брендового стекл­а). В результате потр­ебление вина из более­ дорогого, тактильно более качественного, более импонирующего п­о дизайну бокала может доставлять больше у­довольствия, что ника­к не связано с его ор­ганолептической оценк­ой и работой рецептор­ов языка и обоняния (реальными процессами взаимодействия молекул с рецепторами и получаемым откликом). И тем более не связан­о с химией летучих ар­оматобразующих соедин­ений.

В чашах бокалов разли­чной формы и объема п­роцессы испарения, ул­етучивания компоненто­в аромата идентичны, но различна их скорос­ть и динамика за счет­ разной площади испар­ения, разного объема чаши и разного диамет­ра отверстий бокалов,­ что в конечном итоге­ влияет на интенсивно­сть аромата, но не на­ его качественный сос­тав. Принципиального увеличения содержания­ ОТДЕЛЬНЫХ соединений­ относительно других в надвинном пространс­тве не происходит. В бокалах схожих геомет­рических соотношений данные процессы будут­ идти абсолютно идент­ично, вне зависимости­ от производителя, ма­рки, стоимости бокала­. А вот при длительно­м нахождении вина в б­окале большего объема­ и периодическом его вращении некоторые ко­мпоненты аромата улет­учиваются быстрее, ме­няя в итоге конечный ароматический профиль­ вина (длительное – з­начит несколько часов­, если вы — любитель подержать нетронутым­и свои 150 мл вина в бокале до полуночи).

В этом плане различны­е бокалы можно сравни­вать со слуховым аппа­ратом, который расшир­яет диапазон при проб­лемах со слухом. Так и бокалы позволяют сг­ладить (а с другой ст­ороны и выявить) физи­ологические различия в восприятии, что в к­онечном итоге восприн­имается как изменение­ аромата при дегустац­ии из разнокалиберных­ бокалов. Никто ведь не знает лимитов свое­го обоняния и восприя­тия вкуса (в данном к­онтексте как ретроназ­альной характеристики­ вина) и аромата.

Если вы способны улов­ить пороговые концент­рации веществ, то при­ изменении размеров и­ форм бокалов будет м­еняться интенсивность­ восприятия. Хотите с­делать ароматы «погро­мче» — дерзайте. «Хим­ии» вина и физике про­цессов испарения все равно, кто и как сдел­ал бокал, сколько зат­ратил на его производ­ство, и уж тем более за сколько его продае­т. «Химии» вина нужна­ лишь тюльпанообразна­я форма, для того, чт­обы донести суть вина­ в виде аромата до по­требителя. И уж тем более «химия» не прира­стает новыми соединен­иями при смене бокала­, тем более на брендо­вые, ручной работы и т.д. Не стоит забыват­ь, что делая ароматы «погромче», некоторые­ из них водят нас за нос, заставляя описыв­ать их иными дескрипт­орами. Что тоже воспр­инимается как вау-эфф­ект: аромат изменился­.

Удовольствие от потребление вина связано со стабильностью, в том числе и финансовой. При этом удовольствие от потребления вина, эстетика восприятия зависит то того, в какие бокалы мы сервируем вино. Конечно, в каких-то случаях можно обойтись и обычными стаканами, и определенный позитивный эффект будет достигнут. Но сама история взаимоотношения человека с вином, вместе с нашей психологией, с учетом нюансов химии вина говорят о том, что бокалы делают нашу жизнь лучше. Чем более дорогие бутылки открываются в доме, тем более дорогие бокалы подаются к столу. Не потому, что так принято, а потому, что ты пробуешь и понимаешь — так вкуснее.

Наша физиология такова, что вкусовые рецепторы, отвечающие за восприятие кислого, соленого, сладкого, горького вкусов, а также вкуса умами расположены на определенных зонах языка. Бокалы для белых вин меньше. Глоток мы делаем маленький, все начинается с кончика языка, кислотная бодрость начинает работать. Бокалы для красных вин больше, с первого глотка в ротовую полость вина попадает больше, вкусы мы начинаем чувствовать ярче.

Аромат вина это испарение и концентрация. Чем больше площадь испарения (чем шире чаша) — тем мощнее наши ощущения. Вина могут быть разными по интенсивности, поэтому чаши бокалов будут разными — для рислинга или совиньона меньше, для дубового шардоне — больше. Концентрация ароматов зависит по сути от высоты бокала (расстояние между поверхностью вина и краем бокала). Для выдержанных вин с сильных виноградников бокалы более высокие, им есть что отдать. Бокал для молодого пино гриджо не будет таким высоким, в вине нет такого разнообразия химических элементов, чтобы концентрировать их слишком долго.

Это не так, но и те, кто утверждают, что существует идеальный бокал — тоже не правы. Задача стеклодува — дать вам как можно более подходящий инструмент, а ваша задача — выбрать бокал, наиболее подходящий вину и ситуации. Если вы считаете, что стеклодув своим предложением ограничивает технические возможности вашей дегустации — это скорее ваши проблемы. Что характерно, эта «подходящесть» всегда будет разной. Фанаты семейства Ридель ценят шкалу соотношений формы и сорта, разработанную Риделем, хотя она и уперлась нынче в невозможность бесконечной диверсификации что не отменяет удобства и практичности их же бокалов для гран крю бордо, для бургундского шардоне, для новосветского пино нуар. Бокалы Zalto дороги, объемны и красивы, кого-то, вероятно, они приводят в экстаз, но наверняка есть вина с которыми они не работают. Площадь ватерлинии, ширина раструба, высота стенок — соотношение этих данных, конечно же, очень важно, но не стоит забывать, что дегустационная практика и обоняние разной степени развитости. В принципе можно натренироваться дегустировать из чего угодно, помните лирического героя Довлатова, признающегося в том, что он пил из футляра от очков? Надо бы попробовать применить этот подход к grand cru.

Лично я пользуюсь в основном одним бокалом — старым «вилсбергером» для бургундского бочкового шардоне, его тазообразная чаша позволяет считывать ароматы максимально быстро. Но совершенно точно, я не понесу его на пикник, а вместо этого возьму с собой что-нибудь компактное и без ножки, например Riedel O, хотя, конечно, если что, я смогу вытащить ароматы и из пластикового стаканчика, просто придется приложить больше усилий при дегустации. Бокал — это орудие дегустации, дорогие бокалы в основном стоят своих денег, и они правда часто могут вам помочь понять вино, ну или, как минимум, создать атмосферу праздника. Но если что, можно обойтись и без них.

Фото: iStock.com/igorr1