В конце марта в Москве пройдет Российский конкурс сомелье. В этом году конкурс отмечает двадцатилетие. Профессионалы высказывают свое мнение о состязаниях.

Я не против конкурсов сомелье, сам участвовал и выигрывал, бываю в жюри. Но я прекрасно понимаю, что конкурс — это профессиональный спорт, который чем дальше, тем сильнее не соответствует реалиям современного ресторанного сервиса.

Сейчас у нас время больших ресторанов в двести посадочных мест и маленьких гастробистро, где на один квадратный метр два посадочных места. Ни там ни там, например, декантацию по правилам конкурса не применить.

Ресторанам нужны специалисты, которые работают с гостями и управляют винной экономикой — таким не светит выиграть конкурс. У них просто нет времени на подготовку к практическим заданиям конкурса, которые на практике не применимы. Может быть поэтому, чем дальше, тем чаще, конкурсы выигрывают те, кто в ресторане уже не работают, а иногда никогда не работали. Предлагаю ввести в обиход новый термин — «сомелье-спортсмен», чтобы было понятно специалист в какой области стоит перед вами.

С одной стороны, конкурсы сомелье это действительно спорт. Для победы надо приложить немало усилий и времени на подготовку: выучить массу аппеласьонов, винных регионов, сортов, исторических фактов о вине. Плюс, надо отработать до нюансов сервис, чтобы укладываться в несколько отведенных минут. Еще необходим большой дегустационный опыт, чтобы в слепой дегустации узнать/угадать сорт, винтаж и регион откуда вино. И после — дать рекомендации по гастрономическим сочетаниям и правилам подачи вина. И на все это дают несколько минут. Даже имея опыт, без постоянной зубрежки и тренировок — конкурс не выиграть!

Сомелье, победивший в конкурсе, обладает высокой самодисциплиной, имеет развитые дегустационные навыки, владеет теорией и предлагает качественный сервис, а еще он стрессоустойчив и артистичен. Если вы ресторатор, то такой сомелье вам нужен.

Есть и обратная сторона медали: российский ресторанный рынок ориентирован на широкого потребителя. Поэтому рестораторы не видят смысла переплачивать и нанимать специалиста такого уровня. Их вполне устраивает сомелье с меньшим опытом, но способный продать побольше вина. И сомелье второго типа проще найти работу, чем опытному профессионалу. У профи есть некоторые требования к работодателю и несколько иные пожелания по зарплате.

Возвращаясь к вопросу о конкурсе: это способ для сомелье заявить о своем профессионализме на рынке, это самопродвижение.

Я не считаю, что конкурсы сомелье потеряли свою актуальность. Скорее возникла необходимость в освежении программы конкурса и изменении критериев оценки. Очевидно, что сегодня изменилась аудитория интересующаяся вином, а сомелье, из персонажа взрослых сказок о красивой жизни, превратился во вполне реального человека, от которого ждут рассказа на понятном новому поколению языке. Но наряду с этим, общая культура профессии осталась неизменной и я считаю, что нужен некий баланс между пестованием традиций и соответствием требованиям сегодняшнего дня.

Я с этим тезисом не согласен, потому под всей спонсорской гегемонией основных виноторговых компаний, скрывается «секта» единомышленников, которые живут этими конкурсами, обмениваются опытом, навыками и новыми знакомствами.

Конкурсная история в России имеет очень короткую историю, поэтому изжить себя формат просто не успел. С другой стороны, явление может исчезнуть, только если придумывается что-то новое или возникает большое разнообразие событий в рамках данного направления. С учетом того, что в России винную культуру только-только начинают понимать, пресыщенности мероприятиями, в которых сомелье могут участвовать не только как потребители информации, но и как создатели повестки дня, очень мало.

Сейчас в Бельгии проходит Чемпионат мира, куда слетелись сомелье со всех стран. По тому, что мы можем увидеть в рамках конкурса, можно сказать, что в рамках мирового комьюнити сомелье это очень развивающаяся история. К примеру, Международная Ассоциация сомелье организовывает активную поддержку мероприятия как в прессе, так и в социальных сетях.

Зачем специалисту участвовать в них, может быть хватит только обучения по WSET? Тут можно смело провести параллели с вином. Когда ты потребитель, тебе просто должно быть вкусно, но если ценитель – важно углубляться и постоянно наращивать базу знаний.

У меня много знакомых сомелье, которые исключительно в силу занятости не могут принять участие в подобных конкурсах. Им некогда готовиться, хотя, возможно, при меньшей загрузке на работе они бы с радостью приняли участие. С точки зрения формирования себя как профессионала, конкурсы очень полезны. Они способны мотивировать специалиста развиваться, пополнять свои знания и быть в курсе дела, в общем, не дают застояться на месте. Конечно, есть люди, которые сами по себе неутомимы, достаточно мотивированны и целеустремленны, чтобы не участвовать в конкурсах с точки зрения получения каких-то дополнительных знаний, зато это прекрасная возможность проверить свои навыки на практике.

С помощью участия в конкурсах вы можете стать центром информационного потока, так как все внимание отрасли привлечено к новым именам в индустрии. Нужно использовать как можно большее число практик, чтобы расти как профессионал. В этом вам могут помочь как образовательные программы и самообучение, так и конкурсы.

Необходимы ли конкурсы в современных ресторанных реалиях? Видя победителей мировых конкурсов, мне кажется, что да. В лучших ресторанах мира, к которым Россия только начинает приближаться, это востребованная практика.

Элементарный пример: есть определенные нормы сервиса, которые, к большому сожалению, не введены в большей части ресторанов России. К примеру, знания при какой температуре сервировать вино и в каком порядке оно должно подаваться – это банальные формальности, которые могут показать уровень обслуживания в заведении. И, вовлекая специалистов в конкурсы, можно существенно повысить сервис обслуживания и уровень культуры потребления в стране. Конечно, все рестораны разные и где-то это приветствуется, а где-то совершенно не обязательно.

На мой взгляд, конкурс – это личная история, чтобы развиваться, делать мир вокруг себя лучше и ценить себя выше. Рестораны сегодня очень сдержанно относятся к конкурсам, так как они косвенные потребители специалистов, но с помощью них персонал может принести больше пользы заведению.