Однажды мне повезло написать карту для хорошего японского ресторана с большим полноценным меню, где на кухне, кроме рисоварки, был ещё огонь для мяса. Когда пишешь карту, хочется влезть в голову потенциального гостя того или иного заведения. Забравшись мужчине-гостю в прямо в мозг, я прикинула, что кусок мяса (пусть даже на японском гриле) не доставит ему достаточное удовольствие без хорошего красного итальянского вина. И поставила брунелло. Один критик всласть пожуировал на этом брунелло и на остальных красных потоптался.

И вот ресторан открыт, и в него заходит группа итальянских туристов. Заказав стандартный для евротуриста набор – роллы, сашими, мисо-суп и устрицы, ребята просят бутылочку брунелло. А затем стремительно вторую. Одной бутылки красного под сырого желтохвоста и солёных моллюсков им не хватило. Это был наглядный пример утопичности идеи пейрингов для людей, которые любят то, что любят и не сильно заморачиваются, если в сочетании еды и вина случаются некоторые шероховатости.

Мы все начинали изучение вина с его географии и связи культуры, истории и, конечно, же гастрономии того места, откуда вино родом. Эдакой духовной терруарности. Я слышала дивную историю происхождения амароне. С давних времен в области Венето, перекрестке торговых, а соответственно и военных путей, часто шли массовые и кровопролитные битвы. Где война, там убитые и раненые лошади, которых местные крестьяне, уставшие от военных действий на территории своих ферм, садов и огородов, растаскивали по домам на горячее. Конина — тяжелое мясо, которому необходимо мощное вино. Так из когда-то лечебного аптечного сладкого «энергетика» речото виноделы создали сухое мощное великотанинное амароне. Это красивая легенда, но как ярко она иллюстрирует те исторические пейринги, против которых мало найдется аргументов.

Но вот это банальное «белое – к рыбе, красное – к мясу», сегодня решительно не работает. С мощным трендом на легкие красные эта формула перестала работать. На прошлой неделе, заказав роллы в Buba, мы отлично пустили их дома с нежным вилляжным гамэ и тонким блендом гренаша и кариньяна из Руссильона.

Восточные и азиатские блюда своим сочетанием кислотности, пряности и сладости вовсе не требуют пива или чего покрепче, а сочно сочетаются с ароматическими сортами винограда с остаточным сахаром типа, муската, рислинга или гевюрцтраминера. А ещё туда же отлично заходит испанский темпранильо, созданный аккуратными и ответственными руками виноделов-традиционалистов, которые одновременно следят за аккуратностью воздействия дуба, опрятностью танинов и сортовой россыпью пряностей при умеренном алкоголе.

Многое зависит также и от соусов. Смачный кусок прохладной фуа-гра с фруктовым соусом, запеченной айвой или яблоками, по классике уходит под сотерн. Но как только Алан Дюкасс придал свежей печенке хрустящую корочку в соусе из выпаренного портвейна, пейринг с винтажным Pomerol сразил гостей наповал. Мне думается, что херес, отлично подходящий к крупным мясисто-сливочным устрицам в качестве соуса и синхронно напитка, может неплохо выслужиться и перед фуа-гра.

Одни исследователи вкусов говорят, что вина к еде надо подбирать, опираясь на тождественные ароматические соединения, приводя в пример ароматическую базу совиньон блана: эвгенол (гвоздика и базилик), анетол (фенхель и анис), ментол (мята и кориандр). Найдите в меню блюда с этими ингредиентами, и хороший пейринг с совбланом у вас в кармане. Другие идут от текстур. Мощные танины при повышении температуры смягчаются и становятся более дружелюбными, высокую кислотность можно приструнить низкой температурой. Жирному – высокий алкоголь, яркая кислотность и активные танины, легкому и тонкому – низкий алкоголь, умеренная кислотность и аккуратная ароматика.

Уверена, нас ждет много интересного. Выдержанное яркое белое здорово подойдет к стейку, так что просто туши свет.

Кстати, в винном ресторане Touche как-то проходил потрясающий гастро-ужин. Вина были подобраны так ловко, с таким интеллектом, что они отыграли не как напиток, а выступили в роли важной части блюда. Лимонно-чесночный торт шёл первым под рислинг и без него никак не работал, потом был сухой Токай, потом мы ушли в херес, потом вдруг возникла винтажная Шампань, после которой выпрыгнуло саке и далее в том же духе. Гости, решившие сэкономить на вине, оказались существенно обеднены.

Для многих эволюционировавших в вине в гордое прямоходящее только по Бургундии и Шампани, это самое шампанское лучший выход в любой ситуации: от пирожков с капустой, до поросенка с соусом из маракуйи или анчоусов на сливочном масле.

Но старики скажут и будут правы, что прежде, чем приступить к отчаянным экспериментам, надо изучить основную пейринговую матчасть. Вспоминаю учебу в винной школе, когда настоящие любители и будущие профессионалы грызли гранит, сланец и гнейс науки за одной партой, с нами училась одна респектабельная дама. К каждому занятию по введению в апелласьон, она готовила что-то присущее для этого региона, и мы пейрились прямо на уроке. Вот это была настоящая школа гедонизма, пройти которую всем советую.