За последние пару лет интерес к вину заметно вырос, и наконец-то начали появляться не только гастробары, где вино было приложением к еде, и винотеки, где было только вино, но и винные бары – где, с одной стороны, вино во главе угла, а с другой – все-таки можно как-то сносно перекусить под это самое вино. Появились абсолютно разные форматы: винные бары виноторговых компаний, винные бары с владельцами-сомелье, винные бары, прикидывающиеся ресторанами, винные бары с танцами. И все это в совершенно разных ценовых сегментах. Но иногда в этих самых барах что-то идёт не так.

Я, конечно, в основном по тарелочкам. Вина пью хоть и много, но до профессионала мне ещё учиться и учиться. Однако, я люблю пробовать новое, поэтому в винных барах оказываюсь часто и с удовольствием, но пью всегда закусывая. В этом месте в любом винном баре начинаются проблемы, потому что к еде отношение такое, будто единственная её задача – быть съедобной, в самом бытовом смысле этого слова. Никак не пойму, как у людей со столь развитым вкусом в вине может быть такой плохой вкус в еде. Потом, правда, вспоминаю себя: то же самое, но наоборот, ведь развитость вкуса в еде не очень помогает мне разбираться в вине, ну или эффект едва ли превышает среднепрокачанного любителя. Это, однако, совершенно не извиняет винный бар: к хорошему вину нужна качественная, сбалансированная еда. Не обязательно сложная, вычурная или авангардная, просто хорошо приготовленная, даже если она простая. Иначе приходится довольствоваться тем, чего не касалась рука повара: сырами да антипасти с оливками, а это грустно и уменьшает шансы винного бара в качестве места на вечер.

Среди винных профессионалов и в частности сомелье отчего-то бытует мнение, что вино по бокалам пьют исключительно дилетанты и дегенераты. Только этим можно объяснить в соответствующем разделе винной карты банальное вино с сумасшедшей наценкой или откровенно коммерческие бренды. Ещё, конечно, ленью и экономией: чтобы вино по бокалам было нормального качества, нужен или поток (чтобы открытые бутылки не залеживались), или дорогущий коравин. Тогда вино не окисляется и уже не жалко ставить хорошее вино по бокалам. Вопрос в том, кто будет его пить. Ведь все «бокальщики» пьют пино гриджо и совиньон блан. Так, да не совсем.

Во-первых, совершенно очевидно, что если везде по бокалам стоит пино гриджо, а человек не хочет заказывать бутылку, то он и будет пить пино гриджо или не пить вообще.

Во-вторых, отсутствие в побокальниках интересного вина – плохая мотивация заказать бутылку. Хотя бы потому, что кот в мешке за 2000 рублей мало кому нужен, чего уж говорить о более дорогих вариантах. А вот за 400, 500 или даже 700 – совсем другое дело.

В-третьих, есть такая штука как флайты, которые чудо как хороши именно для тех, кто хочет пробовать новое и узнавать о вине больше. В скольких винных барах в Москве они мне встречались? Ни в одном. Парадокс.

Чтобы пить вино каждый день, к чему мы все, кажется, страшно стремимся, нужно иметь возможность купить его в баре за 1500 за бутылку. При этом таких вин на выбор должно быть как минимум три, а лучше больше. Удивлены? Вот и я удивляюсь, глядя на цены в винных барах от 3000 за бутылку без альтернативы по бокалам. Сколько, интересно, в Москве людей, кто готов два-три раза в неделю тратить по 3-5 тысяч рублей на вино? А сколько винных баров с такими ценами (и плохой, уж извините, едой)? У меня математика не сходится. Можно сколько угодно говорить об акцизах и прочих неминуемых прибавках к стоимости закупки, но нужно признавать очевидное: в Европе для обычного человека (скорее всего живущего лучше, чем такой же обычный человек в Москве) цена за вино на каждый день в 15 евро – это специальный случай. Да, это цена полки, в ресторане оно будет стоить 20. Те же 1500 рублей. При этом качество несравнимо. Но именно таких вин – хороших в своём недорогом сегменте – должно быть много, чтобы наши люди начали массово пить и то, что стоит 3000. Поэтому жадность некоторых баров в наценке хотелось бы поумерить, исключительно во благо всей индустрии.

Казалось бы, винный бар – место для всех, а не только для профессионалов (читай: друзей владельца). Поэтому логично, что большая часть людей, которая туда придёт и будет готова оставлять свои деньги, будет не очень хорошо подготовлена в теме вина. И, соответственно, их нужно аккуратно и постепенно вовлекать в процесс познания, чтобы они возвращались и росли в своём понимании вина вместе с чеком. Но нет, в винном баре на вас посмотрят свысока, если закажете что-то простенькое, хотя вот оно, в винной карте, и вы его сами туда поставили, а не гость. Другая крайность: вам будут профессиональным языком долго и нудно рассказывать про терруары и винтажи, хотя вы просто хотели бокал не очень ядреного красного. Уместность и ориентированность на гостя – мимо, мимо, мимо. Дорогим владельцам винных баров пора уже спуститься с небес на землю и понять, что их среднестатистический гость, если говорить прямо, ничего не понимает в вине. Его нужно учить и любить за то, что он доверил свои деньги именно вам – в обмен на классный опыт, а не уничижительную лекцию. И не надо ставить его в неудобное положение, предлагая офигенное вино за достаточно большую сумму – с высокой долей вероятности даже если он его закажет, то не поймёт, а цена сильно ударит по кошельку. До Шампани, знаете ли, ещё нужно дорасти.

Ещё один фактор отторжения – чудовищно непонятная для обычного человека винная карта. В каждом винном баре – разбивка по регионам с указанием года и цены. Спасибо большое, понятнее не стало. Винная карта, поговори со мной как с человеком. Я пришла после работы и хочу выпить бокал вина, чтобы отрешиться от всего, что мне ваш процент алкоголя? Я хочу или чего-то легкого, или насыщенных ягод, или, если краем уха знаю о трендах, то натуральное. Я, может, вообще не хочу общаться с сомелье, даже если он душка, а не как обычно, потому что на работе говорю как попугай весь день. Я хочу простоты выбора, а не вынимания мозга ложечкой. «Вино какой страны вы предпочитаете в это время суток?» Да той, что подешевле и пьётся хорошо. Такой вот утилитарный подход, не надо делать из вина культ. Поэтому в винной карте должно быть понятно все мне, а не вам. Пока же получается наоборот, и это страшно раздражает.

В принципе, обычной гость – он как рыбка Дори, с памятью на три секунды. Мы не хотим врубаться по самые помидоры в это ваше вино. Мы хотим таблетку от забот, удовольствия и ощущения принадлежности к особенному клубу, только без лишних обязательств. Такая винная дружба with benefits. Тот винный бар, который это поймёт и примет, станет самым успешным. Вот обещаю.

Иллюстрации: iStock.com/maystra, iStock.com/isaxar