Винная карта ресторана #СибирьСибирь – это три звезды, высшая оценка RWA в номинации «лучшая оригинальная карта ресторана», без оговорки «ресторана национальной кухни». На вопросы It’sMyWine об отношениях вина и русской кухни отвечает шеф-сомелье ресторана #СибирьСибирь Дмитрий Коршун.

— Русская кухня и вино не были созданы друг для друга. Как получилось, что они нашли друг друга?

— Они и не теряли друг друга. Вино в России пилось всегда: немецкие вина, голицынские крымские, французские. К концу 19 века все большей популярностью пользовались сухие красные вина, особенно кларет. И, конечно, игристые! Всем известное шампанское Cristal было создано для российского императора Александра II. Его подавали с осетровой икрой — это было неотъемлемой частью богатого русского стола. Потом уже это пришло в Европу.

— Главные трудности при подборе вина к блюдам русской кухни?

— Трудность одна – расхожее представление, что к русской кухне подходит только водка. Как только удается переубедить гостей, что это не более, чем стереотип, подбор вина к обеду или к конкретному блюду остается делом техники.

— Может ли российское вино на столе полностью заменить импортное?

— Хорошо, когда на столе стоит вино из разных стран, изготовленное в разных стилистиках. Крутых российских производителей не так много, но те, что есть, уже уверенно встают в пару c хорошими импортными. Например, попробуйте сравнить Chardonnay «Cler Polati» Pavel Shvets и Macon Verze Domaine Leflaive – это более, чем интересно.

— Вина каких стран категорически не совместимы с русской кухней?

— Нет таких. Бывают сложные вина, но с ними как раз особенно интересно работать, найти им гастрономическую пару. Например, натуральное оранжевое из региона Лацио – Ripazzo – Le Coste: в силу его напористости оно вообще мало с чем совместимо. Не вино, а вызов. Но мы попробовали его с сибирскими разносолами – мочеными яблоками, огурцами, квашеной капустой, черемшой, маринованными помидорами, прочими «убийцами», — получился прямо-таки захватывающий опыт. С томленой в горшке селянкой из свежей и квашеной капусты оно тоже отлично подружилось. Вино к не самой очевидной кухне – это всегда увлекательно.

К русским пирогам с начинкой из рыбы очень хороши немецкие белые рислинги с умеренной кислотностью и минеральностью.

Пирожки с мясом, олениной или говядиной, я бы вообще рекомендовал к серьезным, выдержанным красным, даже коллекционным винам.

Что же касается капустной начинки – здесь все немного сложно, если капуста кислая, квашеная. Но с каким-нибудь оранжевым или мощным розовым, с танинами в послевкусии, у них получится яркий дуэт, где оба участника поют во весь голос, но никто никого не заглушает.

У начинки из капусты свежей, да еще и с яйцами, вкус другой — нежный, сливочный, тесто у таких пирогов обычно сладковатое. Я сейчас предлагаю к ним вина из региона Жюра. Белые можно брать поплотнее, например, сорта саваньен, они славятся своей ароматикой: семечки, херес, легкий дымок. И красные – легкие, например, из местного сорта пульсар, с яркими вишневыми и хлебными тонами. Удачных сочетаний здесь немало, можно экспериментировать.

Все вопросы отпадают, если убрать из уравнения сметану. Что такое пельмени? По сути, это паста, такая же, как тортеллини, аньолотти и прочие равиоли. И тут сразу понятно: при чем здесь вообще водка? В пельменях #СибирьСибирь начинка очень душистая, без агрессивных специй. Четыре вида мяса, в том числе гусь, ягненок. Вино нужно спокойное, обволакивающее. Деликатное: чтобы не забить тонкий вкус мяса и нежного теста. Здесь особенно хороши вина из Ломбардии и Абруццо, из местных сортов: мягкие, умеющие, когда надо, идти на полшага позади партнера. Что и называется: гастрономичность.

Естественно, игристые! И лучше, конечно, хорошее, выдержанное на осадке шампанское. Пельмени с осетриной, по традиции, даже варятся в шампанском – точнее, его добавляют под конец варки и в сливочный соус с икрой.

К строганине, сугудаю – конечно, ледяное шампанское! Великолепное, царское сочетание, это едва ли не лучше, чем классический дуэт шампанского с пшеничными блинами и осетровой икрой. К строганине всегда подается крупная соль: ледяные пузырьки щекочут рецепторы, крупинки соли тают на языке… Чистый вкус подмороженной благородной рыбы кажется еще более тонким, а шампанское раскрывается во всем богатстве.

Гриб – это же губка, у них изначально нейтральный вкус, а у сибирских белых груздей, например, еще и очень тонкий, и капля душистого подсолнечного масла его только подчеркивает. Округлое, сбалансированное, с выраженным ароматом хлебной корки шардоне стучится в дверь, и нет причин его не впустить, разве что – не слишком ли это очевидно? Выбор посмелее, интереснее - игристое розе, выдерживаемое на осадке в самой бутылке. У таких вин сильный характер и богатая ароматика, грибам ее не перебить, они отлично дополнят друг друга. К примеру: розовое из винограда монтепульчано от одного из редких производителей из Италии – Valentini. В балансе с природой, тонкой кислотностью и ароматом сухофруктов.

Неотъемлемая часть русской кухни – это своеобразный «томленый» вкус, который достигается долгим медленным приготовлением в русской печи, в чугунной или керамической посуде, на падающей температуре. Томленых, насыщенных, «зимних» блюд немало, например, и в Бургундии, особенно на севере, так что имеет смысл обратиться к этому региону, тем более прекрасных вин там множество. Сорт гамэ слишком легкий, Романэ-Конти слишком самодовольный… Я бы взял честный мощный пино нуар из Жевре-Шамбертен. Или из Алос-Кортон, если нравится оттенки трюфеля и кожи – они тут в принципе не лишние, но, как говорится, на любителя.

Недавно мы с шефом #CибирьСибирь Евгением Кузнецовым провели прекрасный вечер, подбирая винное сопровождение к его фирменным холодцам из оленя, кролика, свинины. Вкус у этих блюд сам по себе мягкий, но есть мощное вкусовое дополнение – горчица. Мягкие белые вина она просто забивает. Чтобы вести диалог на равных, вину нужны напористая ароматика, глубокое тело, — это может дать длительное взаимодействие с кожицей белого винограда. Не удивительно, что фаворитом этой дегустации оказался Muscat Amber, оранжевое натуральное вино из винодельни Павла Швеца. Но недавно все допили, так что его можно заменить на выдержанный полусухой херес 2011 года из Массандры. Или классический испанский, амонтильядо.

Своеобразный русский деликатес. Если она хорошего качества (никакого привкуса рыбьего жира не должно быть!), аналогия очевидна — фуагра. А значит — сотерн или другие десертные, вина позднего сбора.