Как понять, что сомелье разбирается в вине, а не просто делает кассу ресторану?
Светлана Ломсадзе, сомелье ресторана Brasserie МОСТ:
Между этими двумя понятиями совершенно нет противоречия. Потому что хороший сомелье всегда задумывается о кассе ресторана, ведь за это ему и платят. Ориентируясь на собственные впечатления от консультации и рекомендаций, вы сможете сделать вывод, насколько сомелье компетентен в своей сфере. Предлагая то или иное вино, он должен оперировать фактами и информацией о происхождении, рассказать о сорте винограда и о том, как напиток будет сочетаться с блюдом. Если он делает это с трудом, то вероятно, сомелье не слишком хорошо подготовлен.
Сергей Немцов, сомелье ресторана «Восход»:
Понять, что сомелье заинтересован не только в увеличении чека, не сложно: стоит обратить внимание, насколько «веерное» его предложение по вашим требованиям. Да, порой вы можете сформулировать предпочтения таким образом, что сомелье может только предложить вам нечто премиальное.
Но возьмём усредненную ситуацию, когда вы просто просите рекомендации к блюду. В идеале, сомелье должен предложить вам несколько схожих по своему стилю вин, из разных ценовых сегментов, грамотно их описывая и, ни в коем случае, не умалять достоинств одного перед другим. Для вас это дополнительная возможность дать ему понять, сколько вы готовы потратить на вино. Если этот этап пройден хорошо, спросите у сомелье «а что на счёт этого?» и укажите на любую дорогую позицию в карте, не предложенную им во время рекомендаций. Если он, не думая даст «зелёный свет», возможно, есть повод задуматься. В идеале сомелье должен описать это вино и объяснить, почему сам его не предложил, хотя имел на это право.