Москву посетил Жан-Роже Грульт — наследник прославленной династии, с середины 19 века производящей в Нормандии премиальный кальвадос. За эти годы напиток от Грульт собрал множество наград. За рюмкой кальвадоса мы поговорили о традициях, яблоках и «нормандской дыре».

— Вы прямой наследник фамилии Грульт. И, видимо, отлично знаете, как все начиналось...

— Я представитель пятого поколения семьи Грульт. В 1860 году, мой прапрадедушка Пьер Грульт решает дистиллировать сидр и выдерживать полученный дистиллят в дубовых бочках — так на свет появился кальвадос Groult. Но до появления кальвадоса семья Грульт обосновалась в нормандском регионе Пэи д’Ож в небольшом местечке под названием Сен-Сир дю Ронсерэ ещё в 18 веке. В основном они занимались сельским хозяйством, и, в том числе, выращивали яблоки.

— Как было принято решение производить кальвадос?

— У нас в Нормандии все началось с сидра. И вот в середине 19 века начался тренд на производство кальвадоса. Этим занимались все в округе.

— Можно ли сравнить кальвадос прошлых веков и кальвадос нынешний?

— Изначально кальвадос стали производить для утилитарных целей. Тогда это был достаточно грубый напиток. Крестьяне пили кальвадос с утра, чтобы собраться с духом и идти на фабрику, в поле, на ферму. Такой своеобразный бензин, топливо. После пришло понимание, что из кальвадоса можно производить более элегантные напитки. И его облагородили. Теперь технология поменялась и напиток стал более утонченный и рафинированный.

— Если заглянуть в будущее, что ждет компанию через 50 лет?

— Надеюсь, что через полвека кальвадос станет еще более популярным, чем сегодня. Надо учитывать, что яблоня достигает пика развития через 15-20 лет. Поэтому мы надеемся, что нам хватит яблок. Производство и спрос растут, а мы не хотим спешить и насиловать наши яблони, чтобы они давали больше сырья. Мы хотим постепенно развиваться.

— Изменится ли вкус кальвадоса Groult?

— В Нормандии сотни сортов яблок. И большинство из них не пригодны для еды, но для производства алкоголя они вполне годятся. Мы используем порядка 30-40 сортов яблок. Поэтому у нас есть множество вариантов развития вкуса кальвадоса, комбинация такого количества разных вкусов у яблок дает широкие возможности. Точно — кальвадос станет более аккуратным, деликатным и сбалансированным.

— В России тоже много яблок, но кальвадос никто не делает. Дело в яблоках?

— Не только. В России нет традиции делать кальвадос. Нет опыта. А яблоки — это важно, но это сырье. Семье Грульт принадлежат 23 гектара земли в аппеласьоне Pays d’Auge AOC, на которых произрастает 5600 яблонь. Для производства сидра были специально отобраны горькие и горько-сладкие сорта, сладкие разновидности и кислые сорта. Каждый год компания собирает около 600 тонн яблок.

— Какова философия компании?

— Такая как и в середине 19 века. Как сейчас принято говорить — это крафтовость. Ручная работа, начиная с отбора пригодных яблок, собственные яблони. Никаких промышленных масштабов. Никаких закупок сырья на стороне. Многие наши соседи берут то сырье, какое можно достать. Плюс в производстве у нас собственные нормы: мы используем двойную дистилляцию, а кубы нагреваем с помощью дров. Спирты выдерживаем в старых дубовых бочках, чтобы получить наш фирменный фруктовый вкус. Кстати, бочки никогда не бывают полностью пустые, там всегда есть старый кальвадос для каждого нового купажа. Такая связь времен.

— Вы нормандец, скажите, чем лучше всего делать знаменитую «нормандскую дыру»?

— Это когда в середине обеда чувствуешь, что переел и надо сделать глоток спиртного, чтобы стало чуть легче в желудке? Конечно, кальвадос подойдет для этого как нельзя лучше. Виной тому яблоки, они благотворно влияют на пищеварение. И действительно могут сделать плотный обед или ужин чуть легче. Хотя признаюсь, многие пропускают рюмку-другую кальвадоса в середине трапезы, только потому что хотят выпить в данный момент, а не ждать окончания обеда или ужина.