В чем разница между аэрацией и декантацией?
Рассказывает Снежана Ревчук, совладелец и сомелье ресторана Molto Buono (Санкт-Петербург)
Аэрация – контролируемое насыщение вина кислородом. Необходимо следить за данным процессом, так как длительный контакт вина с кислородом может привести к оксидации.
Аэрация вина в процессе виноделия должна проходить так же под строгим контролем, иначе длительный контакт с кислородом может привести к формированию уксусной кислоты (вино превратится в уксус). В начале ферментации аэрация необходима дрожжам для более активного начала ферментации. Также с помощью аэрации можно убрать признаки начавшейся редукции и чрезмерное формирование летучих кислот.
Также аэрация применяется сомелье в ресторанах при подаче вина гостю. Данный процесс позволяет ликвидировать неприятные ароматы редуктивного процесса производства вина, молодому и сильному вину с хорошей структурой, насыщение кислородом помогает открыться быстрее. Плюс небольшая порция кислорода позволяет развить букет вина, но для этого необходимо аккуратно перелить вино в кувшин (декантер).
Декантация – процесс снятия вина с осадка применяется при подаче вина в ресторане путем переливания вина в кувшин (декантер), чаще всего применяется к винам с длительной выдержкой. Самая частая причина декантации это освобождение вина от осадка, который смотрится в бокале не аппетитно для гостя, часто имеет горький неприятный вкус. Также декантация может применятся на винодельне, для естественной очистки вина от крупных частиц.
Какие вина аэрировать, а какие декантировать?
Аэрирование
С помощью кислорода некоторые вина быстрее открываются, а также с помощью аэрации возможно убрать признаки редукции. В современном виноделии большой процент вин ферментируют в стали и предполагается минимальный контакт с кислородом, чтобы сохранить вина максимально свежими с первичными ароматами сорта винограда. Поэтому часто рекомендуется проаэрировать вина натуральные или произведённые с минимальным доступом кислорода, или вина из редуктивных сортов винограда. Например, каберне фран, монтепульчано ди абруццо, блауфранкиш, гаме, сира и др. Также сорта с высоким содержанием природного танина, такие как каберне совиньон, пти вердо, неббиоло, таннат, карменер, санджовезе, и др. особенно молодые винтажи, так как кислород позволит сгладить агрессивный или молодой танин в вине. Эти лишь малая часть вин, так как чаще всего аэрация это процесс «индивидуальной» бутылки и сомелье решает когда она необходима и когда нет.
Декантация
В большинстве случаев декантация применяется для вин взрослых или с большим количеством осадка. Если вино произведено в жарком регионе, есть большая вероятность осадка в юном возрасте. Часто можно встретить осадок в старых винах из региона Бордо, во взрослых винтажных портвейнах, во взрослых винах бароло, барбареско, брунелло ди монтальчино, монтепульчано ди абруццо, в винах из жарких регионов Нового Света, например, Австралия, а также хороший пример, это вина Риохи. Это лишь малая доля примеров, когда велика вероятность, что вам потребуется декантировать вино.
