На всё плевать
Учитесь это делать с вином, как профессионалы
Громкие восклицания или смех, взъерошенный вид и обязательная тяга к разговору – явные признаки лишнего бокала вина. На алкогольных дегустациях каждый участник рискует перейти черту и потерять равновесие, в прямом и переносном смысле.
Если вы новичок и только стремитесь быть профессиональным дегустатором или сомелье, то вам необходимо тренировать свой самый главный орган — сосочки языка, а значит, пробовать, пробовать, пробовать много вина. Для того чтобы процесс не прерывался, просто обязательно стать мастером искусства… плевка. Да, вы не ошиблись, чем решительнее, быстрее и точнее окажется ваш плевок, тем памятнее будет дегустация.
Вот несколько советов профессионалов, которые помогут получить нужную степень мастерства и пробовать вино, как профессионал.
Техника плевка передаётся от старых сомелье-Даосов (преимущественно из португальского региона Дао), прошедших свой путь с бокалом в руках вместо посоха. Постичь сей дзен дано не каждому. Однако, как говорила великая Дженсис Робинсон, делать это нужно с гордостью. Не уподобляться «гопникам с раёна», сплёвывающим через щель между верхними резцами, но с чувством, толком и расстановкой.
Плевательница: В качестве плевательницы уместно использовать большой бумажный стаканчик из-под кофе, можно с пластиковой крышечкой. Правда, для этой техники важна сила воли в отказе от глоточка «кофе» страждущим и ничего не подозревающим коллегам по цеху. Также на больших дегустациях можно сплёвывать в большие спитуны, расставленные на столах производителей, здесь главное не забыть дома галстук – ибо, конечно, пурпурный оттенок многим к лицу, но перебарщивать с ним не стоит.
Забавные случаи: Казусов на дегустациях со сплёвыванием предостаточно. Мне больше всего запомнилась история со «сливочным» вином на одной дегустации в пятизвёздочной гостинице, куда, по некоему недоразумению, попало много гостей не из профессии. В общем, человек подошёл с пластиковой пятилитровой бутылкой и попросил слить в нее сплюнутое за день вино. На мой логичный вопрос «зачем?», он гордо пояснил, что это не ему, а для дам, приглашённым вечером, ибо «они всё равно ничего в вине не понимают».
Техника плевка: Мне посчастливилось написать предисловие к книге журналистки и сомелье Бьянки Боскер «Винный Сноб» или «Cork Dork». В ней она ярко и с юмором живописует жизнь сомелье и особенно погружение в искусство слепой дегустации. Там есть такой момент, как раз по теме: «Сначала ты должна научиться сплевывать, – посоветовала серьезная девушка по имени Меган, понаблюдав за моими пассами вокруг бокала. Оказывается, это целое искусство! А я-то нависала над плевательницей, как над умывальником, и спускала туда все набранное в рот вино, словно воду после чистки зубов. Мне объяснили, как нужно сплевывать: выпустить вино короткой мощной струей через плотно сжатые губы. А еще показали метод «двойного сплевывания» – в две короткие струи. Так алкоголь точно не попадал в горло, и самое минимальное его количество абсорбировалось через слизистую ротовой полости. В первый раз, когда я попробовала проделать все эти хитрые манипуляции, брызги из общей плевательницы полетели мне на щеки и лоб. «У меня тоже получилось не сразу, – успокаивала Меган. – Тренируйся». Именно так бывает с каждым, кто только начинает ходить по дегустациям. Особенно круговым. Представьте, полный зал народу, все толкаются, стараются перекричать друг друга, чтобы объяснить свою точку зрения виноделу по ту сторону стола, узнать, как выдерживалось вино, болтают бокалы, нюхают, пробуют, сливают и сплевывают. В такой кутерьме даже опытному дегустатору трудно не забрызгать себе лоб этим «кюве» из кулера-плевательницы. Поэтому технике элегантного сплевывания тоже нужно учиться. Например, лучше не смеяться и не разговаривать, когда сплевываешь.
Плевательница: Кладу бумажную салфетку на дно плевательницы, чтобы не разлетались брызги. И прошу официантов, чтобы следили за плевательницами, ведь чем они полнее, тем противнее им и неудобнее мне.
Забавные случаи: Особых ужасных историй, связанных с плевками у меня нет. Разве что, плевала сама себе в глаз и лоб.
Техника плевка: Сплевываю вино решительно и аккуратно, пропуская вино через сморщенные губы, ни в коем случае не по диагонали, чтобы не попасть в кого-нибудь.
Не нужно бояться быть непонятым, ведь дегустации рассчитаны как раз на то, чтобы вы именно попробовали, а не подогревали себя до нужного градуса. Всего 10-15 секунд достаточно, чтобы оценить вкус вина, потом его можно с чистой совестью выплюнуть. Дегустации часто проходят долго и за раз нужно попробовать десятки, если не сотни вин. Качественный плевок позволит надолго остаться в строю и не уснуть у ближайшей стены зала.
Плевательницы использую, конечно, тем более они бывают разных видов и размеров. Как сделать так, чтобы не пускать слюни? Надо тренироваться, больше никак.
Забавные случаи: Моих личных историй с плевками не было, стараюсь это делать всегда метко и без происшествий. Была история, когда на десятом образце, один очень активный дегустатор плюнул и попал на ведущего, то есть на представителя винодельни. Всё свели в шутку, но было заметно, что человеку было неприятно стоять оплёванным красным вином в белой рубашке.
Техника плевка: Не надо забывать, что в процессе дегустации важнее не сам плевок, а то, что ему предшествует и что, кстати, выглядит не менее комично. А именно – пропускание струи воздуха через вино, набранное в рот, но, во избежание алкогольного опьянения, не проглоченное. Некоторые неопытные дегустаторы малодушно заменяют эту непростую операцию банальным полосканием ротовой полости – но эту замену иначе как профанацией назвать нельзя. Технику правильного всасывания воздуха при дегустации можно сравнить с осторожным прихлебыванием горячего чая из кружки или из блюдца – как в детстве, когда мы хотим одновременно набрать в рот чай и остудить его вдыхаемым воздухом. Движение должно быть осторожным и соразмеренным – чтобы не облить свою одежду жидкостью, случайно вытекшей возвратным движением изо рта и не подавиться от жадности. Долго изображать из себя винный пылесос не обязательно – чтобы вино насытилось воздухом, обычно бывает достаточно двух всасываний. После этого содержимое рта можно нежно сплюнуть в ведерко.
Забавные случаи: Самый забавный случай произошел со мной однажды в мужском туалете довольно дорогого и известного ресторана, куда мы зашли по завершении дегустации, как бы по инерции взяв с собой бокалы в которых еще что-то было. Естественно, красное… Ну и вот, после весьма прицельного и техничного плевка вином в писсуар там сработало какое-то реле, и мощная струя автоматического слива вынесла остатки благородного, но почему-то отторгнутого писсуаром вина мне на штаны. Бахус не принял от меня эту жертву!