В ресторанах «Ти-Бон wine» решили устроить маленькую революцию. Владельцы приняли решение снизить цены на вино. Причём сделали это довольно кардинально: бутылки разом подешевели в полтора-два раза. Хорошая новость, но мы пришли в ресторан не за этим. Здесь более десяти лет жарят всевозможные отрубы и точно знают, какое вино подходит к конкретному куску мяса наилучшим образом. Мы взяли несколько популярных видов мяса и попросили выбрать для них винную пару. Вино и мясо — классическое сочетание, нет более прочного тандема, в котором одно дополняет аромат другого и одновременно позволяет раскрыть его вкус.

Сырой кусок мяса, мелко порубленный с добавками: каперсы, лук, яйцо, горчица, масло, перец — эту компанию очень легко оглушить мощным красным вином. Сразу на ум приходит австралийский шираз, выдержанная Риоха, пинотаж и, кажется, этот путь верный. На самом деле нет. В этом блюде надо очень деликатно подчеркнуть нежную структуру мяса, раскрыть вкус специй и добавок. Нужен баланс вкуса, а не конкуренция на тарелке. Допустим, лёгкие красные вина без громоздких танинов. Например, вина юга Франции, дольчетто или вальполичелла, а можно попробовать взять розовое или даже розовое игристое.

Самый постный кусок мяса в туше. Это обстоятельство накладывает некоторые особенности в выборе вина. Сначала нужно посмотреть на прожарку: чем кусок менее прожарен, тем более нежное и кислотное вино надо брать. Здесь может подойти Бургундия, естественно, мы говорим о пино нуар. Мягкие танины подчёркивают вкус мяса. Альтернативой бургундскому могут выступить пино нуары из Новой Зеландии, плюс к этому можно сэкономить. Если прожарка мяса медиум — то можно говорить о выборе вин из Бордо, особенно хорош Пойяк. Если обратить внимание на другие страны, то здесь вполне себе подойдёт чилийский каберне совиньон и мерло, а также мальбек и санджовезе как вариант.

Самый жирный стейк. Именно мраморность рибая влияет на выбор подходящего вина. Общая рекомендация: вино должно быть танинным с хорошей кислотностью, чтобы снизить ощущение жирности мяса во вкусе. С этим отлично справляются яркие итальянские вина из Бароло, каберне из Напы. Взрывной вкус австралийского шираза и фруктовость аргентинского мальбека также подчеркнут вкус стейка.

Один из редких случаев, когда отруб состоит из двух видов мяса: с одной стороны — вырезка, с другой стриплойн. А дополнительный вкусовой окрас отрубу придаёт кость, что проходит «водоразделом» между кусками. Исходя из этого можно порекомендовать тосканские вина, особенно те, что из Болгери, или же обратить внимание на сицилийские. В качестве альтернативы итальянским винам хорошо выступит американский зинфандель, а также достойную пару этому стейку составит темпранильо из Рибера-дель-Дуэро.

Фотографии: Рома Чарахчян