«Сомелье должен быть максимально комфортным человеком»

Шеф-сомелье ресторана Buro TSUM Елена Погодина рассказала It’s My Wine о своей работе, российских винах и о том, что стоит пить в последние дни лета

О собственном опыте

Раньше я работала в ресторане Wine and Crab на Никольской. Там огромная винная карта. Это, пожалуй, самый большой объем вина, который представлен. Там я получила очень большой дегустационный опыт и попробовала многое из того, чего нет в России.

В нашем ресторане я сделала винную карту по классическому типу — то есть распределение по странам. Мне кажется, что формат этого места именно такую винную карту и предполагает, потому что публика здесь очень требовательная, и, скажем так, классически модная. Это не молодежные Патрики с их постоянной тусовкой и ночной жизнью, а здесь совершенно другая тема. Она, наверное, более консервативная и сдержанная, но я и сама любитель классики и Старого Света в вине — он просто безграничный.

О работе

Как сомелье я работаю четвертый год, и это довольно быстрая карьера: может быть, из-за моего интереса, может быть из-за жизненного драйва, который я выплескиваю в профессию — а она занимает большую часть времени.

Когда ты работаешь с гостями, ты всегда отдаешь им часть себя, своей энергии. И очень приятно, когда гости не стесняются обращаться за помощью. Все люди абсолютно разные. У всех разный уровень понимания вина. Иногда ко мне приходят люди и говорят: «Вы знаете, мы были в таком-то ресторане, нам было очень некомфортно, потому что на нас так высокомерно смотрел сомелье, и теперь мы стесняемся обращаться». Это совершенно неправильно, ведь сомелье должен быть максимально комфортным человеком. У многих людей в голове есть определенная структура мыслей. Они говорят: «Ну, я хочу что-то легкое, что-то некислотное», и ты понимаешь: «Так, вот это, это и это и можно предложить». Я всегда задаю наводящие вопросы: «А может быть, что-то пробовали, что-то понравилось». А бывает, человек приходит и говорит: «Я там пробовал вчера бургундер из Ара, такое-то, из вулканических почв», и ты думаешь: «О, вот этот человек уже что-то попробовал, он понимает, он знает, что есть то и это». Или человек просит игристое. Ты можешь предложить каву или какие-нибудь креманы, и его это устроит. Я всегда выстраиваю с гостями долгосрочные отношения, нет такого, что вот я сейчас что-то продам, а там придет, не придет. Обратная реакция очень важна. Самое приятное — понимать, что я угадала, что человек довольный, что он потом придет и скажет: «Нам что-нибудь такое интересное, ну вы знаете, что».

За одним столом я могу провести аж полчаса. Разговаривать о вине я могу бесконечно.

О российском вине

Честно скажу, я патриот. Верю в российское виноделие. Может быть, не сейчас, но когда-нибудь мы обязательно сделаем что-нибудь интересное. Прогресс виден, он налицо. Все больше появляется виноделов, виноделен, они маленькие, но они идут потихонечку своими шагами и это очень приятно наблюдать. Конечно, смущает высокая цена на многие из этих вин. Это вопрос и затрат, и логистики, и работы на винограднике и винодельне. Я думаю, что это очень затратное дело, поэтому цена, скорее всего, складывается из всего этого. Процессы пока не отлажены, тем более, если еще свои виноградники — это космические деньги просто.

Недавно попробовали вина Константина Дзитоева. Это маленький производитель, невероятно душевный человек и видно, что все вина у него сделаны руками, вложено туда все, что можно, вся его кавказская глубокая душа. Мне очень понравилось. У него акцент на красных винах и три игристых у него. Все шикарно было.

Что пить в последние дни лета: выбор Елены Погодиной

Советую всю Австрию, Германию, рислинги, грюнеры — это то, что в принципе всегда стоит пить летом, потому что это невероятно свежие вина. Свежесть — залог гастрономии и приятного летнего вечера, однозначно. Не хочется ничего передубленного, хочется вино, которое можно пить большими глотками.

ПоделитьсяПоделиться
comments powered by Disqus

Внимание! Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста.

Алкоголь противопоказан лицам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам,
лицам с заболеваниями центральной нервной системы и органов пищеварения.

18+