Японская кухня и европейское вино первоначально не были созданы друг для друга. Но теперь все изменилось. Еще недавно cчиталось, что японская кухня вообще не сочетается с красными и белыми сухими винами: все же японские кулинарные традиции созданы под саке. Только со временем сомелье начали пробовать, экспериментировать и интегрировать белые и красные вина из европейских стран и Нового Света в японскую кухню, искать какие-то новые сочетания, вкусы. Но проблема остается. И заключается она в том, что японская кухня использует много специй, уксуса и соевый соус. Как правило, это очень сложно сочетается с сухими винами, которые вступают в соревнование со вкусом, и непросто подобрать так, чтобы одно дополняло другое. Но попробовать стоит.

Чаще всего для сашими используют жирную и плотную рыбу, к ней подаются различные мощные соусы и васаби. Причем васаби подается не для вкуса, – это противоядие, поскольку рыба все-таки сырая.

Сочетаемость с вином зависит от того, из чего собраны сашими. Если это только тонко нарезанная сырая рыба, подойдут вина с обязательно хорошей кислотностью, которые немного перебивали бы соевый соус и соперничали с ним. К сашими подойдет рислинг из Эльзаса, Германии или даже США (но не полусладкий!). Такие вина сопровождает умеренная кислотность, а легкая пряность послевкусия смягчает васаби и соевый соус. Если есть только рыбу, то хорошим вариантом – минеральным вином с хорошей кислотностью – может стать шабли. Из любопытного можно попробовать какие-нибудь новосветские вина из Южной Африки или травянистый совиньон из Новой Зеландии.

Особняком стоит тунец. Это «плавающая говядина», то есть рыба, по консистенции близкая к мясу. При этом правила подбора пары, как это бывает с настоящим мясом, тут совершенно не работают. Тунец не сочетается с танинностью красного вина. Можно попробовать розовый сансер или взять итальянское розовое вино из Тосканы, прекрасно подойдет и розовое шампанское. Если все же сделать попытку и выбрать красное, то попробуйте легкие вина: пино нуар из Бургундии, новосветский из Новой Зеландии, лучше молодой, чтобы как можно меньше дуба было в красном вине.

В этом случае нужно выбирать вино плотнее, нежели к сашими. Эльзас снова отлично подойдет — либо более выдержанный рислинг, либо пино-гри с легким остаточным сахаром, который бы нейтрализовал уксус и добавил легкое сладкое послевкусие. Особенно это подойдет к креветке или копченому угрю. Учитывая, что японская кухня достаточно острая и в ней много специй, можно попробовать гевюрцтраминер. Вина из него очень насыщенные, ароматные, они перебивают вкус васаби и соевого соуса. Сложно что-то подобрать к острым суши, в которые уже замешан острый соус. Но эльзасские вина – снова беспроигрышный вариант. С легким шампанским также хорошо пойдет икра летучей рыбы и даже ёж.

Роллы – раздел очень разнообразный по вкусу, сочетаемости и набору продуктов. Роллы могут быть как солеными и легкими, так и острыми или сладкими. В приоритете белые вина. Для более острых блюд подойдут вина с остаточным сахаром, для копченых – можно даже использовать розовые и красные. Надо помнить, что вино при столкновении с роллами может проявить свои худшие качества, если взять, скажем, какое-нибудь красное бордо или супертоскану и острые роллы. Танины могут «завязать» весь рот. Произойдет дисгармония вкуса, блюдо и вино усилят друг друга, а не смягчат. В принципе, пока едите роллы, вполне можно взять саке, а вина выпить потом – насладиться и тем, и другим. С другой стороны, никогда не забывайте экспериментировать: не понравилось сочетание – оставьте бокал на будущее.

Черная треска и лосось терияки обладают сладким вкусом. Здесь можно поиграть либо на симбиозе «сладкое-сладкое», либо на противоречии «сладкое-соленое». Наши беспроигрышные «товарищи» паназиатской кухни (геворцтраминеры и пино гриджо) придут опять на помощь. Но можно взять и, например, совиньон из ЮАР – он солоноватый, и прекрасно оттенит сладость вкусов терияки и самой трески. К жирной говядине вагю классические сочетания вроде каберне совиньона с высокой танинностью не подойдут. При избыточной жирности мяса танины наснут «выпирать». Это неприятно. В дыбильных винах кислотность должна быть сбалансирована. Шираз добавит ягодной ноты и, скажем, экспрессии. У него хорошая кислотность, и он прекрасно подойдет. Пинотаж южноафриканский – тоже прекрасно «ляжет». К вагю можно подобрать и очень хорошее белое – например, Бургундию, где структура вина достаточно плотная, чтобы выдержать мясо, и при этом хорошая кислотность, чтобы погасить жирность.

— Соевый соус, васаби, острые соусы и маринованный имбирь, созданы для того, чтобы перебивать вкус, а не дополнять. Сочетать с ними вино совершенно бесполезно. И губительно для самого вина!