Винный критик Эрик Асимов, который пишет для The New York Times, в очередной колонке рассказал, что плохое вино имеет право на жизнь, раз оно кому-то нужно. Мнение дискуссионное, но интересное. It's My Wine публикует перевод текста Асимова.

Если мы будем пить плохое вино на протяжении достаточно долгого времени, приведет ли это нас к хорошему вину?

Мне кажется, что нет. Впрочем, в последнее время эксперты все чаще пишут, что мы должны  не только смириться с фактом существования плохого вина, но и научиться ценить его. По их мнению, оно не может быть таким уж плохим, раз уж приходится по вкусу большому количеству людей. Мол, распитие плохого вина воспитывает в человеке любовь к вину в целом, и раз в плохом вине нет ничего вредоносного, то почему бы не оставить его в покое?

Я обеими руками за мирное сосуществование. Я никогда не оцениваю человека по тому, какое вино он пьет, и уж точно не сужу людей за то, что вино не является основным приоритетом в их жизнях. Но если вы неравнодушны к хорошему вину, то вы никогда не сможете согласиться с подобными доводами. Не смог и я.

Статьи подобного рода прямо или косвенно говорят о том, что винные критики не имеют права высказывать эстетические суждения касательно качества вина; что они не имеют права говорить, что хорошо, а что плохо. Взамен критики должны поощрять существование и распитие любого вина, так как развитию винной культуры способствует количество выпитого, а не его качество.

Подобная позиция не только имеет снисходительный и покровительственный тон, но и отождествляет роль критиков, цель которых — научить нас делать свои собственные суждения и отличать хорошее от плохого, с рупором винной индустрии, чья главная цель заключается в увеличении продаж. Между тем винные критики и писатели ничем не обязаны винной индустрии и уж явно не должны соглашаться с тем фактом, что употребление какого-либо вина само по себе является высшим благом.

Просто применяйте к вину те же эстетические, этические, моральные и медицинские требования, что и к еде, и это научит вас пить более качественное вино.

Но не так давно я наткнулся на статью под названием «Не обращайте внимание на снобов и наслаждайтесь дешевым и вкусным вином». Ее автор Бианка Боcкер утверждает, что любители вина не должны отрекаться от так называемого «заводского вина», произведенного из промышленно выращенного винограда, которому посредством химических и технологических манипуляций придается вкус, соответствующий текущим предпочтениям широкой публики.

«Мы должны дать шанс этим всеми порицаемым бутылкам, — пишет Боскер.  — Настало время оценить ненатуральные вина по достоинству».

Статья является адаптированным фрагментом из ее книги под витиеватым названием «Cork Dork: A Wine-Fueled Adventure Among the Obsessive Sommeliers, Big Bottle Hunters, and Rogue Scientists Who Taught Me to Live for Taste» (что переводится примерно как «Тупой, как пробка: пропитанное вином путешествие в страну одержимых сомелье, боттлхантеров и безумных ученых, которые научили меня жить вкусом»).

Боскер считает, что внедрение технологий в традиционный винодельческий процесс демократизировало вино, значительно повысив его качество и сделав хорошее (по ее мнению) вино доступным для широкого потребителя.

«Благодаря насосам и порошкам любители алкоголя, не имеющие денег на дорогие вина, более не вынуждены довольствоваться дешевым пойлом, — пишет она. — Разница между хорошим и заводским вином сокращается все больше, так как производители не только учатся устранять очевидные вкусовые недостатки с помощью химических процессов, но и скоро смогут полностью репродуцировать элитные сорта вин».

И это настолько неверно, насколько это возможно.

Во-первых, химические добавки и манипуляции не улучшили общее качество вина. Это сделал научный прогресс. На протяжении многих веков никто толком не понимал, как именно происходит процесс изготовления вина. Ферментация была покрыта завесой тайны.

Но благодаря научным прорывам в сфере виноделия мы узнали о роли дрожжей в ферментации, а также о том, как бактерии превращают яблочную кислоту в молочную, что делает многие красные и некоторые белые вина более приятными на вкус. Помимо этого, наука раскрыла пагубное влияние вредоносных микробов на вино, нежелательные эффекты от продолжительного контакта с воздухом и теплом, а также рассказала о положительном влиянии на качество напитка стерильно чистых условий выдержки. Именно это повысило общий уровень вина на рынке.

Также оказал свое благотворное влияние на вино технический прогресс. Появление холодильников и нержавеющей стали позволило делать свежие фруктовые белые вина. Однако этого не скажешь о технологиях, позволяющих манипулировать вкусами и оттенками вин, а также делать их полностью безалкогольными. Они не улучшили качество вина, а лишь сделали его более штампованным и стандартизированным, подобно порошковым напиткам в духе «просто добавь воды». Это позволило упростить процесс его производства, добившись большей стабильности и постоянства вкуса. В общем, сказать, что подобные технологии сделали вино лучше, — это все равно что сказать, будто идея продавать хлеб предварительно нарезанным сделала его лучше.

И наконец, слова о том, что скоро дешевые вина смогут полностью копировать элитные, не выдерживают никакой критики. Попытки стереть видимую грань между дешевыми и дорогими винами сильно ударили по американской индустрии вин. Поддельные вина продаются неплохо, но американским винам недостает признания со стороны критиков. Имитация элитных вин может удовлетворить вкусы большинства потребителей, но такие напитки стоят не больше внимания, чем поддельная дизайнерская одежда, создающая видимость престижа.

Один из лучших аспектов вина в целом — это его разнообразие. За тысячелетнюю историю существования виноделия мы смогли создать сотни различных сортов вин, вобравших традиции и историческое наследие стран своего происхождения. Натуральные вина являются отражением нашей культуры, в отличие от дешевой имитации каберне-совиньон из Напы — детища дубовой щепы, энзимов, «насосов и порошков», рожденного в центре залитой солнцем Калифорнийской долины.

Аргументы Боскер не пришлись по душе многим ценителям вина, включая известных писателей Элис Фейринг, Рейчел Сингер и Алдера Ярроу, а также крупных виноделов наподобие Джона Хааса (владельца Tablas Creek).

Журналистка Эстер Мобли из Francisco Chronicle попыталась найти компромиссное решение. По ее мнению, вино не разделяется на две крайности в виде порошкового «вина Франкенштейна» и натурального вина, которое Боскер величает не иначе как «столпом трендовых фуршетов».

Мобли верно отмечает, что между этими крайностями расположено целое море вина различной степени качества. Также она добавляет, что не следует приравнивать химические добавки в вине к пищевым добавкам, так как первые не причиняют вреда для здоровья — во всяком случае, гораздо меньше, чем курятина, которую пичкали антибиотиками на протяжении всей жизни. Впрочем, она забывает, что при выращивании технического винограда могут использоваться пестициды, которые затем попадают в вино. Неизвестно, насколько последнее вредно для здоровья, но пестициды, без сомнения, крайне пагубно влияют на рабочих виноградников, которые вынуждены их распылять.

При этом натуральные вина не только не разрушают организм человека, но и обладают лучшими гастрономическими качествами. Для тех, кто хочет научиться пить хорошие вина, лучшим способом достижения этого станет привычка относиться к вину как к еде.

Помимо этого, Боскер и Мобли соглашаются в том, что заводские вина станут относительно качественным началом знакомства с этим напитком для будущих поколений ценителей вина.

И я никогда не понимал эту позицию. Мне не кажется, что винной индустрии вообще есть дело до так называемых энофилов. Миллионы бутылок с дешевым пойлом выпускаются отнюдь не для того, чтобы воспитывать новых экспертов вина, обладающих критическим мышлением и богатыми познаниями в этой сфере.

Неплохой стартовой площадкой для будущих любителей вина может стать дешевое и вкусное вино, которое не так-то просто найти и которое все же гораздо дороже любой порошковой бурды. Но вне зависимости от цены хорошее вино — это не только изысканный способ накачаться алкоголем. Это выражение культуры, трапезное удовольствие, сопутствующий и равноценный спутник еды, а также эмоциональный и медитативно-созерцательный опыт.

Опыт, который не подойдет всем и каждому. У большинства людей попросту другие приоритеты в жизни, им вполне достаточно немного захмелеть от фруктового вина, и в этом нет абсолютно ничего плохого.

Но мне не понять людей, которые прекрасно осознают всю суть хорошего вина, при этом умудряясь путать мягкое с теплым, хорошее вино — с плохим, а критиков — с промоутерами и продавцами. Все, кто зарабатывает на жизнь критическим оцениванием вина, должны — простите за тавтологию — сохранять критическое мышление, наличие которого никогда не позволит человеку спутать массово выпускающиеся продукты винного брожения и настоящее вино, являющееся отражением культурных особенностей места, где оно было изготовлено, а также эстетические и вкусовые пристрастия пьющих его людей.

Не так давно меня спросили, что бы я почувствовал, если бы ученые провели полный анализ состава хорошего натурального вина в лабораторных условиях, что позволило бы начать его массовое производство на заводах. Я ответил, что это было бы ужасно. Да, было бы замечательно, если бы редкие и дорогие вина стали бы доступны широкому потребителю вместо того ширпотреба, что люди пьют обычно.

Но дело в том, что массовое производство хорошего вина крайне негативно повлияет на получаемые от него ощущения. Хорошее вино невозможно воспроизвести: особенностей ему придают уникальные и неповторимые нюансы погодных условий, местности, ухода и технических методов, при которых рос виноград и происходил процесс брожения. Вино извечно меняется, реагируя на малейшее прикосновение или перемену температуры. Его вкус может меняться в зависимости от еды, с которой его пьют, а также от настроения пьющего его человека. Все эти мелочи воздействуют на вино на протяжении многих лет, которое то проводит в бочке, в то время как в бокале вино проводит не более нескольких минут. Это не поддается механическому воспроизведению.

Любители вина (как дешевого, так и дорогого) ценят напиток за его непредсказуемость, возможность открытия чего-то нового с каждой откупоренной бутылкой и осознания, что лучшие вина всегда найдут чем удивить.

Именно волнение перед неизведанным делает хорошее вино таковым, а не химическое исправление недостатков или популярность определенных вкусовых оттенков среди широкого потребителя.