Во-первых, бутылка должна быть закрытой и открыть ее сомелье обязан при вас. Более того, и капсулу над пробкой надрезать обязаны под вашим чутким наблюдением. Правила хорошего тона обязывают сомелье презентовать бутылку вина — ну или хотя бы продемонстрировать этикетку. А вы сможете удостовериться, что это то самое заказанное вино и тот самый год. Единственное, что может оправдать отсутствие презентации: вино в возрасте и ему для отделения осадка требуется декантация. И, для того чтобы не взболтать осадок, вино стараются не вертеть особо. Но после попадания вина в декантер этикетка все-таки должна быть продемонстрирована.

Во-вторых, сомелье обязан сообщить о состоянии пробки и предоставить ее вам на блюдце. Нюхать или не нюхать? На ваше усмотрение, гораздо важнее попробовать вино перед тем, как оно окажется у всех гостей (если таковые имеются за вашим столом) в бокалах. Вино пробует заказчик, хотя он может делегировать эту обязанность кому-то из друзей. 

Вот тут внимание — самая сложная часть всего священнодействия. Вы пробуете вино и принимаете решение, будете ли вы его пить или его необходимо заменить. Причин для замены на самом деле много. Самые основные — болезни вина. Это не только пресловутая пробка-трихлоранизол, но и излишняя оксидация, и брет, когда вино имеет неприятные ароматы скотного двора, и редукция — и т.д. Но имейте в виду: многие болезни, особенно когда аромат не выражен, легко спутать с сортовыми характеристиками. И грамотный сомелье должен развеять ваши опасения. Более того, этот прекрасный человек должен сам первым попробовать вино и не допустить попадания больного вина в ваш бокал.

Болезнь вина — и вы смогли в этом убедить сомелье. На самом деле в хорошем винном месте не будут с вами препираться и просто заменят бутылку: настроение клиента дороже. Остальные причины зависят от того, как именно прозвучал ваш заказ. Если вы заказали конкретное вино, то подразумевается, что вы знаете, что ожидать от него, и восклицания типа «А что, санджовезе — это не белое?», «А я думал оно сладкое!» будут выглядеть, мягко говоря, неадекватно. 

Даже если вы когда-то пили это вино и оно вам казалось совсем другим, не забывайте о том, что урожаи меняются год от года. Разные блюда также сильно влияет на вкус вина. Другое дело, если ваш заказ был не столь четким, а просто вы просили «красное вино с умеренной кислотностью и мягкими танинами». Здесь у вас руки развязаны, и, если предлагаемое в бокале не соответствует вашему четкому заказу, сомелье должен быстро исправить свою ошибку. Либо дать пояснения, что все будет именно так, как вы хотите, с выбранной гастрономией. 

 Хотя, скорее всего, если вы четко даете понять, что предложенное вино вам просто не нравится, без указания конкретных причин, с высокой степенью вероятности его заменят. Потерять бутылку вина (хотя почему сразу потерять) или потерять лояльного гостя — это даже не дилемма. Но будьте готовы к тому, что вам могут отказать, четко проаргументировав решение.

Отвечал Денис Юрченко, шеф-сомелье сети «Винный базар»