Убирать сульфиты полностью: есть ли смысл в новом гаджете, фильтрующем вино
Количество винных гаджетов, выходящих на рынок, иногда вызывает перегрузку оперативной памяти не только у любителей вина, но и у прожженных сомелье. Недавно интернет наводнили новости об устройстве, способном отделить вино от консервантов. В том, надо ли оно нам, мы разобрались вместе с винными экспертами, которые знают об этом чуть менее, чем все.
Устройство под названием Ullo («Улло») появилось в продаже еще в прошлом сентябре, после успешной кампании на сайте Kickstarter. Джеймс Корнаки собрал с помощью краудфандинга около 300 000 долларов и привлек более 2000 инвесторов. В прошлом году продукт вышел на рынок с розничной стоимостью в 79 баксов. Как говорят создатели приспособления на его официальной странице, после появления этой штуки вино уже не будет прежним. Фильтр, сделанный из пористого материала в сочетании с аэратором, призван отделить вино не только от осадка, но и от сульфитов (диоксида серы), которые добавляют в продукт в качестве консерванта. Множество сайтов моментально выложили новости с заголовками в стиле «Теперь можно пить вино без похмелья» и «Сера больше не испортит вам вечер».
Что-то нам не верится, что все именно так, как пишут в газетах. Как известно, между сульфитами в вине и головной болью нет никакой связи. Только 1% здоровых людей и 5% страдающих бронхиальной астмой могут из-за специфики работы организма негативно реагировать на сульфиты. Аллергические реакции обычно проявляются при вдыхании паров этого консерванта. В винах содержится настолько небольшое количество сульфитов, что они полностью безопасны для здоровья и предназначены только для того, чтобы сохранить вино живым.
Что касается надписи «Содержит сульфиты», ее история напоминает сюжет дешевого детектива. Само требование указывать наличие серы на винной этикетке в 1986 году продавил через американский парламент сенатор Стром Термонд. Кроме сульфитов и того, что он был прожженным расистом, всю жизнь отстаивающим превосходство белой расы над черной (имея при этом незаконнорожденную дочь от черной женщины), он увлекался ЗОЖ, не пил и, чтобы поддерживать себя в хорошей форме, ел только овощи. Сенатора очень беспокоило увлечение молодежи пивом и прочим алкоголем, поэтому он настоял на том, чтобы пугалка про сульфиты указывалась на этикетках спиртосодержащих напитков. А так как к тому моменту Америка была главным рынком европейских вин, это правило подхватил и Евросоюз и принудил всех своих производителей вина поступать так же. На данный момент, по законодательству Евросоюза, в красном вине должно содержаться не более 150, а в розовом и белом — не более 200 миллиграмм серы.
Такое количество консерванта не должно вызывать негативных реакций у здорового человека, так что винное похмелье скорее вызывает он самый, то есть этиловый спирт. Кроме того, мы сомневаемся, что сульфиты вообще можно каким-то образом отфильтровать, не повредив структуру вина. Насколько мелкими должны быть поры полимерного фильтра, что внутри Ullo, чтобы убрать консервант, но оставить все остальное, — загадка. При более глубоком изучении становится понятно, что Ullo все-таки не убирает сульфиты полностью, а оставляет около 10 миллионных долей вещества. Насколько это заметно после декантации, мы пока не знаем — продукт еще не вышел на отечественный рынок. Короче, к этой новой штуке у нас много вопросов — например, зачем к ней прилагается декантер за 100 долларов, если фильтр уже и так избавит вино от любого вида осадков, кроме атмосферных. Но главное, что наводит на мысль, что это фейк и попытка сделать деньги из воздуха (с помощью аэратора), — страничка отзывов об Ullo.
Среди довольных клиентов, например, есть Robert P., и никто не говорит, что это Роберт Паркер. Вот что он пишет: «Только что попробовал эту штуку на обычном пино-нуаре. Сравнил образцы с использованием Ullo и без него. Первый однозначно вкуснее». Да, именно так. Вкуснее. Одним словом, мы не верим. Чтобы не находиться в заблуждениях, мы обязательно закажем одну такую штуку и разберем ее на винтики, но пока — вот комментарии наших винных друзей:
«Сейчас био в тренде везде, и основной посыл био для народа — это отсутствие вот этих зловредных сульфитов, на которые сваливают похмелье, головную боль, рези в печени и все последствия употребления вина. Никто особо не задумывается об органичной жизни лозы и насекомых, рогах, которые закапывают в землю биодинамисты, фазах Луны… Главное, нет сульфитов — нет проблем. На этой ниве обязательно должны вылезти побочные ветви развития маркетинговых продуктов и услуг. Вот эта штука как раз про это. Все сделано замечательно. Посыл, сформированный на сайте, идеален: первой персоной идет собачка, которая выполняет роль живности на виноградниках. Такая метафора. Потом парень рядом с табличкой хорошего вуза, выпускающего физиков и химиков. Ну и собственно продукт, который не то чтобы аэрирует и насыщает, а, наоборот, избавляет вино от сульфитов. В каком количестве правда — неясно. Если так хорошо избавляет, не может ли сподвигнуть очищенное вино на повторную ферментацию в декантере. Не нужно быть химиком, чтобы почувствовать шарлатанство на тренде, но маркетинговая фитюлька нуворишам в подарок очень даже мила».
«В виноделии нет технологии, позволяющей убрать серу из вина химическим или механическим путем. Единственный способ — это аэрация, т.е. реакция кислорода из воздуха с тем, что в вине. Реакция не прямая — сначала кислород окисляет этанол (спирт) до этанала, а затем этанал связывает свободную серу. Но проблема в том, что этанол не единственное вещество в вине, которое окисляется, там есть целая серия реакций, которые в итоге приводят к ухудшению качества вина. «Улло», по сути, делает то же самое — аэрирует вино, вызывая окисление этанола, но, так как это достаточно быстрая реакция, а для всех остальных нужно больше времени, потребитель успевает выпить вино до того, как оно потеряло в качестве. Оно кажется лучше, т.к. кислород запускает еще ряд энзиматических реакций, высвобождающих органические соединения, которые обогащают ароматику вина. Грубо говоря, он делает то же самое, что и обычный аэратор».