В 1976 году на «Суде Парижа» — слепой дегустации французских и калифорнийских вин — неожиданно выиграли американские производители. Вина из Калифорнии вышли на мировую авансцену, а в 2010 году бутылка шардоне от Chateau Montelena — то самое, что стало лучшим 34 годами ранее, — была проданы за рекордные 11 325 долларов.

Попробовать это вино мечтают многие винные снобы, однако до последнего времени это было практически невозможно. Сегодня над проблемой активно работает AVA Winery. Вместо того чтобы пытаться реконструировать почву и условия для выращивания винограда, этот сан-францисский стартап, в прошлом году созданный двумя биоинженерами, отказывается еще и от винограда и от дрожжей, замещая их химическими веществами. «Мы анализируем молекулярный профиль вина, после чего уже можем его воссоздать», — рассказывает Алек Ли, один из основателей AVA.

В интервью It’s My Wine Ли подчеркнул, что при этом в его вине не содержится ничего такого, чего бы не было в обычной еде. «Вполне возможно, что некоторые из вкусов будут синтезированы искусственно, но они и так уже используются в продуктах. Это то, про что в инструкции, например, пишут «ароматизатор, аналогичный натуральному», — заявил он. В то время как большинство виноделов сосредоточены на качестве винограда, влиянии почвы и погодных условий на урожай, Ли и его партнеры — Мардон Чуа (с таким же биотехнологическим образованием, как и у Ли) и Джош Деколонгон (сомелье) — смотрят на создание вина как на химический эксперимент, включающий смешивание аминокислот, сахаров, этанола и других элементов. По мнению новых виноделов, таким образом компания может воссоздать вкус не только различных стилей вина, но и отдельных бутылок.

Сейчас компании нужно совершенствовать свое производство, работая над правильной молекулярной структурой. Ли говорит, что к массовому выпуску сегодня готов только один вид вина, в то время как остальные еще требуют доработки. Начать поставку товара розничным продавцам AVA планирует уже к концу 2017 года. Несмотря на то, что цены пока не установлены, Ли говорит, что их цель — менее 20 долларов за бутылку. «Это очень выгодное предложение: вы тратите 20 долларов, а покупаете бутылку, которая стоит 500. Более того, в отличии от коллекционных вин наше вы сможете покупать снова и снова», — говорит Ли. Венчурный фонд Horizons Ventures на данный момент уже вложил в стартап 2,7 миллиона долларов. Еще один цикл финансирования запланирован на это лето.

Успех AVA, безусловно, зависит от вкуса конечного продукта. Сможет ли компания убедить ценителей попробовать вино? Будет ли вкус настолько убедителен, чтобы заставить их купить его снова? Ответов на эти вопросы пока нет. Одно дело — традиционное виноградное вино, другое — синтетическое, в отношении которого, естественно, не избежать скептицизма. Тем не менее AVA в ближайшем будущем предстоит проверка Управления по контролю качества продовольствия и медикаментов. В свое время ее прошли Impossible Foods, представив свой вегетарианский вариант бургера, который по характеристикам и на вкус не отличается от сделанного из мяса.

Ли признает, что проект еще не достиг того уровня, чтобы идеально реконструировать вино, однако уточняет, что разница крайне незначительна и вряд ли кто-то сможет отличить синтетический продукт AVA от традиционного. «Прямо сейчас они могут описать разницу между двумя винами, но если у них есть хоть капля честности, то они не смогут определить, какое из них натуральное, а какое синтетическое, — говорит он. — На вкус это вино. Вы пьете просто вино. Нет никаких признаков чего-то иного. В принципе, люди могут угадать наше вино чисто случайно, не более того».

AVA Winery намерена идти немного другим путем, нежели многие стартапы. По словам Ли, компания не планирует предоставлять лицензию на технологию или искать покупателя. Их цель — сохранить компанию в собственности хотя бы на время.

 «Я бы хотел создать бренд AVA. Одним из ключевых моментов для нас является будущее продовольствия. Если мы действительно беспокоимся об этих роскошных продуктах, то нам нужно повысить их доступность», — делится Ли. При этом AVA не собирается ограничиваться лишь выпуском синтетического вина. «Если взглянуть на волокна продуктов, то увидите съедобные молекулы — углеводы, белки, жиры — основные компоненты, из которых состоит еда — неважно, речь идет о вине или о бургерах. В них также есть углеводы. В них также есть вода. В них также есть жиры.  Технология может менять и воссоздавать не только вино, но и любые другие продукты», — считает сооснователь компании.