Джим Михан, совладелец одного из 50 лучших баров мира, нью-йоркского спикизи PDT (Please Don’t Tell), рассказал информационному агентству Bloomberg о девяти вещах, которые не стоит делать гостям коктейльных баров. Мы спросили столичных барменов, согласны ли они с утверждениями мэтра, и попросили поделиться своими замечаниями к гостям.

Не просите бармена выбирать за вас. Не спрашивайте, что он любит пить, это не помогает. Он готовит напиток, основываясь на ваших предпочтениях, а не на своих. На дежурный вопрос «Что выпьете?» отвечайте: «Я люблю текилу» или «Что-то тропическое» — так вы даете бармену материал для работы. Если есть алкоголь или коктейль, который вы не любите, скажите об этом в первую очередь. Но пожалуйста, не превращайте этот разговор в пятиминутные дебаты.

Ирина Голубева

— У нас нет меню, и мы были одними из первых в Москве, кто работал по такой схеме. Бывает, гости отмахиваются и говорят: «Приготовьте что-то на свой вкус». Думаю, это из-за лени, нежелания выбирать. Может быть, они весь день принимали решения и теперь хотят, чтобы решили за них. Тут есть опасность: то, что я люблю, не любая девушка оценит. Я в таких случаях говорю: «Я люблю сухой мартини, вы точно сможете его выпить?» Гость тут же начинает давать мне подсказки.

Владимир Колганов

— Никогда не просите приготовить «самое вкусное» — вот это правда не помогает. А если постоянный гость хочет попробовать напиток, который любит его бармен, почему нет? Есть в этом свой интерес — ближе узнать человека, у которого часто выпиваете. Не факт, конечно, что это вам понравится.

Андрей Захаров

— В США коктейльная культура старше, и такой вопрос может быть моветоном. У нас рынок молодой, и гости делают это скорее из интереса (иногда незнания). Часто просят приготовить «ваш лучший фирменный напиток». Тут я не могу за них выбрать, в коктейльной карте много интересного, обязательно задаю наводящие вопросы.

Вот как это работает: любой коктейль, где есть кислая часть, нуждается в сладком ингредиенте для баланса. Каждый бармен стремится добиться в коктейле идеального сочетания крепкого, сладкого и горького. Если убрать из коктейля одну составляющую, поверьте, он вам не понравится. Если вы особенно чувствительны к сахару, попросите бармена приготовить вам самый сухой коктейль, закажите виски с содовой или шот чистого алкоголя.

Ирина Голубева

— Я недавно с этим столкнулась: девушка попросила коктейль полностью без сахара. У меня сразу возник вопрос, почему она это делает. Если она придерживается здорового питания, но все равно пьет алкоголь (а это калории), получается сомнительное спасение организма.

Владимир Колганов

— В некоторых барах используют сахарозаменители: можно в умеренных количествах добавлять в коктейли фруктозу, еще есть нектар агавы, он сам по себе сладкий и не аллергенный. На нем можно готовить разные сауэры или идеально сбалансированную диетическую Tommy’s Margarita.

Андрей Захаров

— Еще не стоит просить приготовить вам коктейль с меньшим количеством льда, чем это подразумевает подача, ссылаясь на то, что у вас болит горло. Если убрать из бокала лед, менее холодным коктейль не станет, его уже довели до крайней температуры при приготовлении. Если болеете, пейте горячее!

Если вы предпочитаете сухой мартини на джине Beefeater или классический «Манхэттен» на бурбоне Wild Turkey — скажите об этом бармену. Но с авторскими коктейлями ситуация прямо противоположная: бармен тщательно подбирал джин, ром или мескаль для этого напитка. Просить его заменить ингредиент все равно что вытащить кубик из пирамиды «Дженга» — вы разрушите коктейль. Подобное поведение простительно, только если ваша фамилия Бим или Дэниелс (отсылка к Jim Beam и Jack Daniels).

Андрей Захаров

— Тут есть технический момент. Если речь о коктейле из меню, то его стоимость рассчитана и забита в систему. Заменить один ингредиент можно, но коктейль придется пересчитывать. Я всегда рассказываю гостю, почему мы использовали определенный ингредиент. Обычно он перестает настаивать на своем фаворите.

Владимир Колганов

— У нас в баре акцент сделан на напитки с джином. Мы всегда предлагаем вариации: гимлет, френч, коллинз или джин-тоник мы можем смешать на любом джине. Иногда рекомендуем попробовать одинаковый коктейль на двух разных, сравнить и почувствовать разницу. В авторских коктейлях есть ингредиенты, которые нельзя менять, например настойки, их бармен готовил заранее. Но к примеру, если я придумал какой-то сухой коктейль на джине Beefeater, а гость говорит, что очень любит Tanqueray, можно импровизировать. Tanqueray по сравнению с Beefeater более цитрусовый, и я подам его с грейпфрутом вместо лимона для баланса. Получится вкусно, но это будет уже второй авторский коктейль. Возможно, я назову его именем гостя. 

Вы имеете полное право наслаждаться коктейлем, за который вы отдали пятнадцать долларов или больше. Если что-то во вкусе вас смущает, вы можете попросить его заменить или переделать. Любой хороший бармен пойдет вам навстречу. Только сделайте это правильно — когда сделали первый глоток, позовите бармена и скажите ему, что что-то не так. Получить коктейль назад бармену неприятно, так что не устраивайте скандалов, просто закажите тот напиток, в котором вы уверены. Коктейль, выпитый наполовину, — явный признак того, что он был вполне сносным.

Владимир Колганов

— Такие случаи бывают. К примеру, гость просит кислый коктейль. В этот момент бармен должен вспомнить свой опыт и оценить ситуацию: гость привык к действительно кислым, европеизированный напиткам или он просто боится получить сладкий коктейль с химическими сиропами, как ему готовили в другом месте. Тут есть вероятность ошибиться. Гость попробует, вернет, мы сбалансируем под его вкус — гость останется доволен. То же самое с сухими коктейлями — ты думаешь, что человек готов, но чаще всего оказывается, что нет. Мы или переделаем, или угостим.

Андрей Захаров

— Если коктейль выпит наполовину — это явная провокация. Но даже в этом случае я переделаю напиток, мне важно, чтобы гость остался доволен. Если же гость и дальше дает странные комментарии, я предложу ему переключиться на что-то классическое, проверенное или выпить вина.

Нет ничего более унизительного для профессионала, чем усомниться в его компетентности. Если у вас есть вопрос об алкоголе, о составе коктейля или чем-то связанным с ним, сначала спросите официанта. Часто в коктейльных заведениях (включая PDT) бармены сами обслуживают гостей в зале и прекрасно знают, что в вашем бокале.

Ирина Голубева

— Моим первым местом работы был T.G.I. Friday’s, где на одном тренинге нам посоветовали посмотреть фильм «Большая жратва». Так вот там говорят верную вещь: «Никогда не хами человеку, который выносит тебе еду».

Владимир Колганов

— У нас в баре похожая история — бармены выходят в зал, принимают заказы у гостей за столиками. Неадекватные ситуации встречаются. Первое, что мы делаем, — здороваемся, если гость не здоровается в ответ, вероятно, жди сюрпризов. Я обычно настаиваю до последнего, добиваюсь приветствия. Когда это происходит, и у меня, и у гостя настроение поднимается.

Андрей Захаров

— В хороших барах все без исключения бармены обладают высоким уровнем компетентности и знаний. Если вы пришли к конкретному бармену, а он в этот момент занят или работает на другой позиции, обратитесь с вопросом к человеку, который вас обслуживает. Не настаивайте и не просите позвать вашего бармена, это мешает отлаженной работе команды, особенно во время аншлага.

Чаевые всегда остаются на ваше усмотрение. Так что не будем рекомендовать оставлять ли вообще на чай и сколько. Но стоит отметить: количество сил, потраченных на приготовление сиропов, соков и настоек, находящихся в вашем стакане, намного больше, чем на то, чтобы открыть пиво. Большинство гостей за хороший коктейль накидывают 20 процентов от его стоимости.

Ирина Голубева

— Я замечаю, что гости с каждым годом все больше привыкают к традиции оставлять на чай. Мы уделяем гостям много внимания. В Santo Spirito есть свои сложности: помимо приготовления всех ингредиентов и льда, мы, например, сами моем посуду, натираем бокалы и ставим их замораживаться. Это особенность нашего пространства. Заведение работает всего три дня в неделю, но в баре мы проводим пять — делаем заготовки, занимаемся организационными моментами. Чай — это необязательный пункт. Я замечала, что когда ты работаешь не ради него, то все обычно складывается лучше. К нам часто приходят гости, которые благодарят по-другому: приглашают в театры и на выставки, привозят подарки из путешествий. Это очень ценно.

Владимир Колганов

— По этикету хороший чай — это 10% от чека. Иногда возникают сложности — например, гость пришел без наличных денег, а на чай оставить хочет. У нас пока нет системы списания чаевых с карт, хотя в Штатах она есть, наверное, в каждом хорошем баре. В Москве это тоже постепенно появится.

В PDT есть несколько сортов крафтового пива и местного вина, достойные безалкогольные коктейли, как раз на этот случай. Их подбирают так же тщательно, как составляют коктейльную карту. Так что, если вы хотите пиво, заказывайте. Если ни один коктейль в меню вам не приглянулся, попросить смешать для вас любой классический напиток. Бармен здесь, чтобы приготовить то, что вы хотите. Но помните правило номер 1!

Владимир Колганов

— Все верно, смущаться не нужно. У нас тщательно подобран небольшой ассортимент крафтового русского пива. Вино мы разливаем по бокалам сухое: красное, белое, игристое, по одной позиции. А в ателье (бар находится в одном помещении с действующим ателье мужских костюмов) стоит винный шкаф, можно выбрать бутылочку на свой вкус.

Андрей Захаров

— Если вы хотите выпить в коктейльном баре пиво, конечно, стоит его и заказать. Но важно, чтобы ваши ожидания соответствовали ситуации: не нужно ждать, что вам предложат выбрать из 30 сортов. В баре всегда должна быть минимальная, но достойная альтернатива. Аналогично, в пивном баре вам, вероятно, не смешают лучший «Манхэттен» в городе.

В городах, где арендная ставка высокая (Лондон, Нью-Йорк), в популярном баре место за стойкой стоит дорого. Вам благодарны до тех пор, пока вы, заняв его, будете есть и пить (читай: тратить деньги), и еще 20 минут после того, как вы закончили последний коктейль. Если вы хотите задержаться — уточните, не ждут ли другие гости места. Залог хорошей ночи: три напитка на человека, 30 минут — и можно идти дальше!

Владимир Колганов

— Когда я работал в Pinch, где мало посадок, гостей сразу предупреждали, сколько времени у них есть: час или полтора — в зависимости от потока гостей.

Ирина Голубева

— Мы не говорим гостям, сколько времени можно провести у нас, хотя в Santo Spirito всего 13 стульев. Бывает, что в бар набивается человек тридцать, большинство стоит, и я часто наблюдаю, как гости трогательно уступают друг другу место. Не стоит злоупотреблять гостеприимством в любом ключе. Не нужно идти в бар только из-за того, что у вас там работают друзья, которые сделают вам скидку. Если вас захотят угостить, бармен обязательно это сделает: предложит приятный бонус, шот интересного алкоголя. Но это не должно быть вашей причиной прийти в заведение.

Если вы задаете себе вопрос, не выпили ли вы слишком много, вероятнее всего, так и есть. Во многих штатах власти обязывают барменов нести ответственность за гостя, даже когда тот покинул заведение. Если вы чувствуете, что перебрали, лучше прекратите эту игру — вы вряд ли выйдете из нее победителем.

Владимир Колганов

— Мы можем помочь вызвать такси, и у нас есть чай пуэр, который неплохо бодрит. Конечно мы следим за состоянием и вежливо даем понять, если пора остановиться. Сажать гостя на такси одного тоже не очень хорошо — мало ли что может случиться по дороге, я знаю, многие заведения сейчас от этого отказываются.

Андрей Захаров

— В 99 процентах случаев, если я вижу, что человек слишком пьян, я ему больше не налью. Бывает, гость начинает требовать менеджера или грозится написать плохой отзыв, я просто предупреждаю, что, вероятно, завтра ему будет за это стыдно! Главная рекомендация в такой момент — не спорить, а прислушиваться к бармену. Скорее всего, он трезвее вас.

Текст и иллюстрация – Вика Конюхова