Проявили выдержку: коктейли из бочки
Зачем бармены выдерживают и без того хорошие коктейли в бочках, кому стоит это попробовать и где это можно сделать в Москве
История
Выдерживать коктейли в стеклянных бутылках начали около двухсот лет назад (первый подобный опыт упомянут в книге «Oxford Night Caps» 1827 года). А вот к бочкам обратились гораздо позже — тренд разошелся по миру в начале двухтысячных. В 2010 году в газете The New York Times написали о бармене Джеффри Моргенталере, который одним из первых разливал гостям своей портлендской таверны Clyde Common коктейли из бочек. Мистер Моргенталер говорит, что вдохновение посетило его годом раньше, когда он попробовал выдержанный «Манхэттен» в лондонском 69 Colebrooke Row. Его основатель Тони Конильяро, известный своими технологичными барными экспериментами, выдерживал коктейль в бутылке с деревянными щепками.
Зачем это делают
Выдержка — это в первую очередь эксперимент и переосмысление классики. Когда коктейль готовят и сразу подают гостям, получается привычный вкус, когда он стоит в смешанном виде некоторое время (например, в бутылке), его компоненты успевают «пожениться» и вкус меняется, как правило, становится мягче. А если коктейль попадает в бочку, происходит настоящая магия. В этом случае на его вкус уже влияет и древесина, из которой сделана бочка, и тот напиток, который был в бочке раньше, и даже температура воздуха вокруг.
Что к чему
Начнем с главного — бочек. Они могут быть новые или взятые с производств, из-под какого-то алкоголя. В первом случае бармен может усложнить вкус будущего коктейля, предварительно подержав несколько дней в бочке какой-то ароматный напиток (херес или абсент) или окурив бочку. Можно, например, засыпать в бочку жженое зерно и немного подержать — это добавит коктейлю хлебный аромат. Для выдержки выбирают крепкие коктейли, «любящие бочку», например на основе виски, бурбона, коньяка, с добавлением хереса или вермута. Со светлыми спиртами работать немного сложнее — у них более тонкий вкус, бочка может его перебить и к тому же испортить цвет. В маленьких бочках (в барах обычно используют объем 5–10 литров) коктейль вбирает вкус довольно быстро, за 2–4 недели. Чтобы его не передержать, бармены или разливают микс по бутылкам, или используют принцип солеры: в сообщающихся бочках выдержанная часть постоянно сливается и заменяется молодым коктейлем, соответственно, напиток не может перезреть. Выдерживать коктейли с соками, сиропами и тониками в бочках нельзя, так как они быстро портятся, если коктейль предполагает такие ингредиенты, то крепкую часть помещают в бочку, а остальное добавляют перед подачей.
Зачем вам это пить?
Обратить внимание на выдержанные коктейли однозначно стоит, если вы любите крепкую классику. Вы по достоинству оцените новый сложный вкус и с удовольствием послушаете рассказ бармена о том, что вы пьете. Возможно, вам повезет и именно ваш коктейль-фаворит окажется в бочке. Еще красивую бутылку с выдержанным коктейлем можно подарить или распить на двоих на свидании — это оригинальнее и интимнее вина.
ЧТО ВЫДЕРЖИВАЮТ В БОЧКАХ В МОСКОВСКИХ БАРАХ
Здесь подают из бочек три смешанных напитка. Первый — коктейль — финалист российского Word Class — «Ромовый дневник». У коктейля сложный вкус (выдержанный ром, островной виски, херес крим, ликер какао, бальзамико, кленовый сироп) и эффектная подача — бокал окуривают палочкой корицы. Есть «Дичь» — вариация на «Манхэттен» из крепленого бурбона, красного сладкого вермута с каплей какао-ликера. Перед ним в дубовой бочке отдыхает херес Pedro Ximénez, благодаря этому напиток получается слаще и ароматнее. Еще бармены выдерживают классический «Бульвардье» на ржаном виски. Обратите внимание на местный бурбон на вишне. Его выдерживают в системе солера: в стройной шеренге дубовых бочек на полке бара постоянно обновляется выпитая смесь из бурбона, настоянного на вишне, смешанного с крепленым бурбоном.
Выдержку коктейлей в бочках здесь практикуют уже три года. Внимательно изучают вопрос и пока экспериментируют только с дубовыми бочками: французскими, американскими и кавказскими. Хранят коктейли в двух климатических зонах: в баре и на веранде. Сейчас в меню 5 выдержанных коктейлей: «Порто-Ронко» (тот самый, который пили герои романа «Три товарища» Ремарка), «Роллс-Ройс», «Сазерак», Barreled Margarita и «Роб Рой». Для «Сазерака» на ржаном виски готовят несколько дней бочку с помощью абсента, это позволяет отказаться от привычной ароматизации бокала перед подачей и получить более тяжелые и сладкие тона. Перед Barreled Margarita выдерживают в бочке херес 5 дней, потом заливают текилу на неделю, а следом отправляют ее в бутылку. Перед подачей смешивают в шейкере с соком лайма и агавой.
В дубовую бочку здесь отправляют именно Martinez: сухой лондонский джин и красный вермут смешивают в пропорции 2 к 1, добавляют немного ликера мараскино. После выдержки крепкий классический коктейль получается мягче и балансированнее и в результате становится фаворитом даже самых привередливых гостей. Перед подачей напиток тщательно стируют с биттерами, доводят с помощью биттеров и обдают эфирными маслами цитрусовых.
В подвальном баре на Тверской со дня на день дозреют три литра отменного «Сазерака». Основу из бурбона и коньяка выдерживают несколько недель в бочке из французского дуба, а перед подачей добавляют биттер Peychaud's, абсент и сироп из коричневого сахара с карамельным послевкусием.
В баре есть порядка 14 разных бочек: дубовые бочки из под коньяка, арманьяка, сельскохозяйственного рома, канадского виски, из кавказского дуба, акации, вишни и так далее. Здесь вам предложат попробовать классический «Роб Рой» на основе шотландского виски, вермута и ангостуры, который побывал в трех разных бочках. Коктейль делят на три части и переливают вручную. Сейчас это рождественский купаж, его залили в бочки в конце декабря, выждали три недели и теперь подают гостям. К майским праздникам купаж поменяют. Для коктейля «Май-тай» выдерживают вместе три рома, миндальный ликер амаретто, апельсиновый кюрасао, добавляют лимонную кислоту и апельсиновый биттер. Подают старомодно на лед или взбивают в шейкере с лимонным соком — как пожелаете.
Текст – Вика Конюхова