— У меня кухня довольно-таки кондовая, современного оборудования немного. Еда в ресторане простая, мужская, настоящая, мы не любим заигрывать с продуктами и сложными техниками приготовления. Есть другие рестораны, где это делают гораздо лучше. У меня получается поджарить кусок мяса, запечь что-то, сделать пастрами — блюда, которые не требуют современного оборудования и высоких технологий. На данном этапе я придерживаюсь старых и проверенных идей, которые будут еще актуальны не один десяток лет. 

Меняются гаджеты, развиваются технологии. И различные приспособления, все, что около кухни, основного оборудования, меняется быстро. Мы говорим про молекулярную кухню, где все построено не вокруг плиты и духовки, а вокруг всевозможных дегидраторов, испарителей и так далее.

В ресторане два этажа кухни: внизу заготовка и кондитерский цех с пекарней. А наверху операционная кухня, где мы все готовим и отдаем. Конечно, сердце кухни это плита. У нас с момента открытия ресторана в 2013 году стоит простая газовая плита. Я работаю поваром с 1999 года. С тех пор основное оборудование — плита, холодильник — принципиально не изменилось. 

Без ножа повар как гитарист без гитары. И мои ножи не музейные экспонаты, я ими работаю. Первые ножи японской фирмы Masahiro мне подарили в 2004 году. Есть ножи, которые я привез из Нью-Йорка, Италии, Швейцарии. Есть нож из ресторана Поля Бокюза, именной. Очень удобный, там отличная сталь.

Сейчас модно коптить, в Москве бум. Все открывают смокеры, коптильни и так далее. А я как коптил 10–15 лет назад, так копчу и сейчас. С помощью двух дешевых гастроемкостей, опилок из ольхи, фольги и зажигалки. Все. В этой коптильне кустарной, так скажем, я и пастрами делаю, и мидии копченые, овощи. Для меня это лучшая коптильня, универсальная. 

Мы очень любим мясо, у нас одно из топовых блюд — запеченная кость, которую нужно пилить. Мы это делаем не на рынке у дяди Васи, а пилим сами. Она предназначена только для распиливания костей, вещь угрожающая и брутальная. И незаменимая. Приготовим кости для бульона. Потом распилим их, и в них подаем соусы к мясу. Чтобы не тратиться на соусники, берем просто косточки.

Это как раз относительно современная в России вещь. Очень удобная. Раньше, чтобы сделать чипсы, надо было тратить ночь, сутки. Сейчас это можно сделать за несколько часов с помощью дегидратора, который высушивает продукты. Гаджет, который удобен. Используем для заготовок и украшений. Бар у нас его часто отнимает — готовит украшения для коктейлей. По сути, это коробка из пластика, несколько полок и моторчик с вентилятором, который дует горячим воздухом. Примитивная вещь, там ничего такого сложного нет.