Инсайдер: как устроена кухня ресторана Saxon + Parole

Шеф-повар Александр Прошенков рассказывает про рабочее место и важное оборудование

— У меня кухня довольно-таки кондовая, современного оборудования немного. Еда в ресторане простая, мужская, настоящая, мы не любим заигрывать с продуктами и сложными техниками приготовления. Есть другие рестораны, где это делают гораздо лучше. У меня получается поджарить кусок мяса, запечь что-то, сделать пастрами — блюда, которые не требуют современного оборудования и высоких технологий. На данном этапе я придерживаюсь старых и проверенных идей, которые будут еще актуальны не один десяток лет. 

Меняются гаджеты, развиваются технологии. И различные приспособления, все, что около кухни, основного оборудования, меняется быстро. Мы говорим про молекулярную кухню, где все построено не вокруг плиты и духовки, а вокруг всевозможных дегидраторов, испарителей и так далее.

Оборудование

В ресторане два этажа кухни: внизу заготовка и кондитерский цех с пекарней. А наверху операционная кухня, где мы все готовим и отдаем. Конечно, сердце кухни это плита. У нас с момента открытия ресторана в 2013 году стоит простая газовая плита. Я работаю поваром с 1999 года. С тех пор основное оборудование — плита, холодильник — принципиально не изменилось. 

Ножи

Без ножа повар как гитарист без гитары. И мои ножи не музейные экспонаты, я ими работаю. Первые ножи японской фирмы Masahiro мне подарили в 2004 году. Есть ножи, которые я привез из Нью-Йорка, Италии, Швейцарии. Есть нож из ресторана Поля Бокюза, именной. Очень удобный, там отличная сталь.

Коптильня

Сейчас модно коптить, в Москве бум. Все открывают смокеры, коптильни и так далее. А я как коптил 10–15 лет назад, так копчу и сейчас. С помощью двух дешевых гастроемкостей, опилок из ольхи, фольги и зажигалки. Все. В этой коптильне кустарной, так скажем, я и пастрами делаю, и мидии копченые, овощи. Для меня это лучшая коптильня, универсальная. 

Пила

Мы очень любим мясо, у нас одно из топовых блюд — запеченная кость, которую нужно пилить. Мы это делаем не на рынке у дяди Васи, а пилим сами. Она предназначена только для распиливания костей, вещь угрожающая и брутальная. И незаменимая. Приготовим кости для бульона. Потом распилим их, и в них подаем соусы к мясу. Чтобы не тратиться на соусники, берем просто косточки.

Дегидратор

Это как раз относительно современная в России вещь. Очень удобная. Раньше, чтобы сделать чипсы, надо было тратить ночь, сутки. Сейчас это можно сделать за несколько часов с помощью дегидратора, который высушивает продукты. Гаджет, который удобен. Используем для заготовок и украшений. Бар у нас его часто отнимает — готовит украшения для коктейлей. По сути, это коробка из пластика, несколько полок и моторчик с вентилятором, который дует горячим воздухом. Примитивная вещь, там ничего такого сложного нет. 

ПоделитьсяПоделиться
comments powered by Disqus

Внимание! Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста.

Алкоголь противопоказан лицам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам,
лицам с заболеваниями центральной нервной системы и органов пищеварения.

18+