В нашей стране в это чудесное время, когда рестораны открываются и закрываются со скоростью, едва уловимой глазом, вопрос о составлении понятного и интересного меню отходит на второй план. Новоиспеченные рестораторы, которые открывают заведение, часто ставят во главу всех целей только прибыль. Если присовокупить к этому перебои в поставках продуктов и вина, проблемы с логистикой и внутренней организацией работы, меню часто становится жертвой обстоятельств, а не лицом заведения. А зря.

Николас Ландер делится очень важными аспектами составления списка блюд, его оформления и организации. В прошлом — управляющий лондонского ресторана L’Escargot, Ландер, журналист и коллекционер меню, говорит: «Это самая важная бумага в ресторанной индустрии, и до сих пор никто о ней не написал книгу. Я коллекционирую ресторанные меню более 30 лет, их у меня набралось великое множество. Почему бы не рассказать о них миру?»

Автор запустил краудфандинговую кампанию, чтобы опубликовать книгу, и собрал нужную сумму всего за 90 дней. Через 15 месяцев книга была готова к печати. В ней 80 фотографий идеальных по дизайну и организации меню и интервью со звездными шефами вроде Хестона Блюменталя, Рене Редзепи и Питера Гилмора. Помимо этого, как принято сейчас говорить, мотивационного материала в книге есть и реальные советы, которые помогут ресторатору организовать свой список блюд. Ландер уверен, что меню должен составлять не только шеф — оно должно быть плодом коллаборации повара и ресторатора. «Лучшие из них всегда вдохновлены талантом шефа, которые представляет заведение со стороны кухни, а написаны ресторатором, который смотрит на общепит из зала», — заявляет он.

  Самое кошмарное, по мнению Ландера, — когда меню копируют на ксероксе или распечатывают на принтере в офисе ресторана. Эстетство автора, конечно, можно понять, но давайте взглянем фактам в лицо — в российских ресторанах блюда очень часто меняются, некоторые уходят в стоп-лист, а некоторые дорожают чуть ли не каждый день. Если заказывать дорогую печать в хорошей типографии, заведение быстро вылетит в трубу. Вопрос для наших рестораторов — еще более сложный — как организовать гибкое и утилитарное, понятное и красивое, все в одном переплете. Ландер, конечно, советует создавать новое меню ежедневно, в котором шеф-повар рассказывает о том, что его вдохновляет и чем он хочет порадовать гостей, но это скорее применимо к ресторанам высокой кухни, а не к демократичным заведениям. Ландер говорит: «Нет лучше способа поведать гостям о блюдах, чем перечислить их и рассказать, как они готовятся».

В книге есть, конечно, и тема винной карты. Вот где сомелье, шеф, ресторатор и гости периодически друг друга не слышат. Автор предлагает простейшее решение — рекомендовать напитки в основном меню, вместе с блюдами. Как пример Ландер показывает копию лаконичного меню парижского Taillevent: на первой его странице — основные блюда, на второй и третьей — список вин, а в конце — десерты. «Это, пожалуй, одно из самых демократичных меню, что я видел», — говорит автор книги. Такая организация — тоже вопрос спорный. Если меню будет рассказывать о сочетаниях, то пропадет половина магии сомелье, который способен подобрать вино по настроению и ситуации.

Словом, «On the Menu» — это, как говорится, маст-хэв для всех, кто хоть как-то связан с ресторанной жизнью: красивая, полезная и по-снобски выхолощенная настольная книга, из которой можно черпать вдохновение большой ложкой. Исторические меню и интервью с шефами делают это издание простым развлекательным чтивом для любой категории людей, любящих гастрономический мир.