Петух в вине
Новый рецепт классического французского блюда от молодого повара из Бордо
В ресторан французской кухни Le Restaurant прибыл новый шеф — Жереми Урюти. Ему 26 лет, но за его плечами работа в прославленных заведениях, например, он трудился у Жоэля Робюшона в La Grande Maison и у Николя Масcе в La Grand`Vigne. Кроме того, отец Жереми консультирует рестораны, так что опыта и знаний парню не занимать.
Задачи перед новым поваром поставили понятные: не сильно меняя сути, слегка «встряхнуть» классические блюда ресторана, но главное — познакомить москвичей с новой французской кухней. Меньше тяжести, больше лёгкости и азиатских акцентов.
А нам шеф рассказал, как приготовить каноническое французское блюдо — петуха в вине. В его версии птица готовится порядка двух часов и без дорогущего бургундского вина.
Петух в вине
Красное вино — 1 литр
Петух — 1 штука
Бекон — 100 грамм
Сливочное масло — 80 грамм
Лук — 1 головка
Шампиньоны — 150 грамм
Мука — 1 столовая ложка
Бульон куриный — ½ литра
Чеснок — 2 зубчика
Букет трав: петрушка, лавровый лист, тимьян, листья сельдерея
Сходите на рынок и спросите именно петуха. Фермеры знают, что вам продать. Главное, не брать цыплят, они категорически не годятся — дух не тот. У птицы отрежьте ножки и филе, крылья нам не нужны. Посолите и поперчите оставшиеся части и уберите в холодильник.
Бекон нарежьте полосками, а лук порубите произвольно, обжарьте всё в глубокой кастрюле на сливочном масле. Выложите лук и бекон из кастрюли и поместите туда разрезанные грибы. Обжаривайте их примерно 2 минуты и после добавьте бекон с луком. Через 3 минуты положите в кастрюлю птицу, посыпьте мукой. Жарьте всё вместе порядка 5 минут.
Далее шеф советует отправить кастрюлю на 5 минут в духовку, но не у всех есть кастрюли с металлическими ручками, поэтому, если есть такая возможность — делайте. Нет — продолжайте томить блюдо на открытом огне. Через 5-7 минут добавьте в кастрюлю порубленный чеснок.
И тут настал момент вина. В традиционном рецепте петуха готовят в бургундском пино нуар. По нынешним временам это слишком расточительно. Сомелье нашёл выход и предложил использовать не слишком дорогое и лёгкое вино из долины Роны без высокого содержания алкоголя, в составе которого есть шираз и мурведр.
Вылейте вино, добавьте бульон, положите травы, доведите до кипения и отправляйте блюдо в духовку. Теперь без неё не обойтись. В духовом шкафу при температуре 180 градусов птица должна провести порядка 45–50 минут.
В заведении к блюду подают сложносочинённый соус с коньяком, печенью и грушами, но устраивать дома ресторан мы не будем. И это лишний повод навестить нового шефа и сравнить ваш результат и его.
