Стесняюсь спросить: какое вино выбрать к рыбе, если я не пью белое
Красное к мясу, белое — к рыбе. Безусловно, это несколько примитивный способ восприятия гармоничного сочетания еды и вина.
Конечно, если бы нам предлагали в ресторане только припущенную белую рыбу с лимоном, оливковым маслом и свежим зелёным салатом, вероятно, это правило бы работало. Но, к счастью, шефы и современные технологии на кухне далеко ушли от этого знания, и с каждым годом блюда становятся всё более сложными и яркими. Любители красного могут чувствовать себя уверенно, сочетая его с рыбой. Стоит лишь избавиться от стереотипов и запомнить несколько немаловажных моментов.
В большинстве случаев я обращаюсь к лёгким красным винам без продолжительной выдержки в дубовой бочке. Они обязаны обладать определённым набором качеств: выразительной кислотностью, невысоким уровнем танинов, должны быть лёгкими или средними по тельности, с умеренным уровнем алкоголя. Советую обратить внимание на такие сорта и регионы, как пино нуар из Мальборо, Сономы, Эльзаса и, безусловно, Бургундии, немецкий шпетбургундер из Ара, неббиоло из Вальтеллины, каберне фран из Долины Луары. Свежее розе из Прованса, округлое и комплексное из Бандоля или Марсане. А также розовые из Шампани или игристые розовые креманы из Бургундии, совсем не обязательно категории брют.
Самое важно здесь — совместить тельность и текстуру вина с плотностью волокон рыбы. Способ приготовления тоже играет немаловажную роль. Возьмём лосось. Слегка припущенный в сливочном или оливковом масле, он обладает нежной текстурой и будет гармонировать с деликатным красным с шёлковыми танинами, в то время как лосось, обжаренный на гриле или сковороде, составит пару яркому и сочному вину с более высоким уровнем танинов. Также не стоит упускать из виду соус. Даже деликатную рыбу наподобие трески, приготовленную на гриле с пряным соусом из лесных трав, грибов и томатов, великолепно подчеркнёт более экспрессивное в ароматике и структурированное красное.
Дженсис Робинсон однажды назвала пино нуар liquid chicken («жидким цыплёнком»). Я до сих пор помню это точное наблюдение. Она также упомянула, что вино из пино нуар — это белое в костюме красного. Данный сорт прекрасно себя чувствует в регионах с прохладным климатом, отличается выразительными ароматами, высокой кислотностью и умеренным уровнем алкоголя — это как раз те показатели, которые характерны для белых вин. Однако ему присущи ароматы красного вина и ощутимый уровень танинов. Итак, перед нами универсальный образец, самый приятный, на мой взгляд, вариант для сочетания его с едой. Есть одно исключение: экстремальный уровень пряностей или специй в блюде затмит деликатность пино нуар. Например, идеальным другом для пино станут тунец с розмарином и тапенадом из цитрусов и чёрных оливок, омуль с соусом из лука-порея, сливочного масла и томатов, лосось, приготовленный на гриле с соевым соусом с добавлением имбиря, чеснока и саке. Но он не сочетается с мидиями, сибасом с ярко выраженным ароматом моря, солоноватой сардиной или макрелью.
Соль, которая естественным образом присутствует во многих морепродуктах и добавляется в процессе приготовления, даст неприятный эффект в паре с высокотанинными винами. И дело здесь не в цвете, а в уровне и качестве танинов, а также алкогольной составляющей — в паре с рыбой они дают отталкивающий посторонний привкус. Солёная еда сочетается с белыми винами, но она совершенно не подходит к красным. Возьмите горсть солёных орешков и каберне из Напы, и вы ощутите горький металлический вкус.
Кислинка лимона или грейпфрута, каперсы, томаты и даже маринованные овощи добавляют пикантности и свежести блюду. Есть одно правило: кислотность еды требует не меньшей кислотности в выбранном вине. Высокая кислотность скорее характерна для белых вин, но, безусловно, это касается и красных.
Я уже упоминала бархатные танины, умеренную кислотность, среднюю тельность. В этом контексте можно подумать, что бордоские сорта винограда не вписываются в эту картину. В общем, каберне совиньон, вероятно, не лучшая пара рыбе. Но мерло — сорт винограда, занимающий первое место по посадкам в Бордо, является достаточно гибким и вполне к ней подойдёт. Пышный фрукт, сравнительно лёгкая структура, а также кислотность, обычно меньшая в сравнении с каберне, гармонируют с не слишком ароматной рыбой. Особенно, если мерло выдерживался некоторое время в бутылке и уровень танинов смягчился. Стоит отметить и каберне фран. У него есть и второй известный дом, помимо Бордо: долина Луары. Её прохладный климат прекрасно подходит для лёгких, но хорошо сфокусированных красных вин с тонами специй, красных ягод и лепестками роз. Каберне фран чудесен с жирной макрелью или форелью. Ещё один великолепный сорт — барбера. Если сравнивать барберу с неббиоло, этот сорт также движется в сторону высокой кислотности, но в отличие от неббиоло, уровень танинов в нём невысокий; барбера бывает достаточно лёгкой и фруктовой, чтобы составить пару рыбе.
Бургундский пино нуар, о котором шла речь выше — прекрасная пара блюду с сырым и в меру жирным тунцом: в суши или тартаре. Часто богатая железом красная рыба маскирует фруктовую ароматику в белом вине. В этом случае придёт на помощь красное. Если вы работаете с лёгким и деликатным рецептом, рассмотрите эльзасский или немецкий пино нуар, которые, зачастую, легче, чем их бургундский родственник.
Как правило, лучше всего сочетаются местное вино и специалитеты того или иного региона. То, что вместе растёт, обычно прекрасно подходит друг другу. Например, жирный лосось из рек Орегона отлично идёт с полнотелым, структурированным и крепко сбитым, но в меру танинным пино нуаром с Западного побережья.