Крошечные кристаллические отложения появляются в вине, когда калий и винная кислота, которые естественным образом присутствуют в винограде, связываются и образуют кристаллы, также известные как соли винной кислоты, или органическое соединение битартрат калия — сочетание кислой соли калия и винной кислоты. Профессионалы ласково называют тартраты «алмазами» или даже «винными камнями». Они совершенно безвредны. «Виновником» образования осадка является абсолютно естественный компонент — винная кислота. Чем дольше виноград находится на лозе, тем выше содержание винной кислоты в ягоде. Более того, чем длительнее проходила ферментация, тем меньше кристаллов образуется в ёмкости, в которой она имела место быть, но больше шансов для выпадения осадка в дальнейшем. Кристаллы могут служить индикатором того, что виноград дольше созревал и дольше находился на лозе, вино ферментировалось дольше и с большей заботой, не подвергалось стабилизации и фильтрации. Эти факторы являются показателями качества.

Все вина естественным образом содержат винную, яблочную и лимонную кислоты. Из этих трёх винная кислота наиболее стабильна, она поддерживает необходимый уровень pH, защищает вино от порчи, но не всегда остаётся жидкой. Мастерство винодела заключается в том, чтобы сохранить баланс этих кислот, сведя к минимуму возможность образования кристаллов.

Винная кислота, которую мы всецело ощущаем, достаточно стабильна до тех пор, пока вино не подвергается охлаждению. Часто виноделы используют метод холодной стабилизации для того, чтобы стимулировать выпадение кристаллов перед бутилированием, а затем избавиться от них с помощью фильтрации. Это жёсткая практика, и если винодел всё же прибегает к этому способу, то следует действовать очень осторожно, так как холодная стабилизация лишает вино аромата и нюансов вкуса, понижает кислотность и способность напитка к выдержке. Многие поступают так исключительно из эстетических и экономических соображений, так как для потребителей осадок в вине обычно нежелателен. Непродолжительное хранение при температуре от −2 °C до 0 °C, и на выходе вы получаете бюджетное вино для массового покупателя.

Я бы рекомендовала не подвергать бутылку вина излишним скачкам температур, например, не оставлять её в холодильнике при низкой температуре, так как при охлаждении кристаллический осадок может образовываться и в бутилированном вине. Если же кристаллы, появившиеся на основании пробки, вас смущают — просто удалите их салфеткой. Если их присутствие в бокале кажется вам неприемлемым — декантируйте, то есть попросту аккуратно перелейте вино из бутылки в декантер перед подачей, тем самым отделив кристаллический осадок от вина. Но и это совершенно необязательно.