Многие утверждают, что в процессе приготовления блюда алкоголь полностью испаряется, однако это не совсем верно — частично алкоголь сохраняется даже после термической обработки. Вопрос в том, сколько его останется, и ответ зависит от множества факторов: техники и времени приготовления, соотношения алкоголя и воды, количества жиров и площади посуды.

Алкоголь начинает закипать при более низкой температуре, чем вода. Достаточно 78 градусов, чтобы он начал испаряться, но, несмотря на это, остаточная доля алкоголя на выходе зачастую всё равно очень высока. Например, при запекании в течение 25 минут в готовом блюде сохранится 45 процентов алкоголя, а в процессе фламбирования, когда блюдо поджигается, к моменту затухания испаряется только 20 процентов. А уж если вы решите полностью избавиться от алкогольной составляющей, например, в соусе, то готовьтесь добрых три часа помешивать его при постоянной высокой температуре. Конечно, длительная термическая обработка способна лишить блюдо даже намёка на алкогольные нотки, но, если потребление алкоголя противоречит вашим этическим или религиозным убеждениям, предлагаю просто отказаться от вина.

Что же касается использования виноградного сока вместо вина — это замена неравноценна и несколько проигрышна с точки зрения вкуса. Добавляя вино в процессе приготовления, мы достигаем комплексной и сложной ароматики, в то время как в виноградном соке содержится большое количество сахара, и он едва ли может конкурировать с вином. Фенольные соединения, тонкие ароматы и вкус, полученные в процессе ферментации, — всё говорит в пользу вина. У каждого вина уникальный стиль, который, безусловно, обогатит то или иное блюдо. Например, при приготовлении ризотто я бы выбрала несложное шабли: зачастую это высококислотный вариант с умеренным уровнем алкоголя. Кислотность здесь добавит яркости, свежести, и вам потребуется меньше времени, чтобы свести содержание алкоголя к минимуму.