В июне на Садовом кольце открылось заведение Brisket BBQ — первый совместный проект ресторатора Аркадия Новикова и королей хипстеров Максима Ливси и Фёдора Тардатьяна. Здесь подают техасское барбекю (разнообразное копчёное мясо), салаты, наливают модное пиво. Для Новикова — это резкая смена вектора, попытка захватить новую аудиторию. Для парней — возможность поработать на принципиально ином уровне. Как появилась эта коллаборация выяснил ItsMyWine.

— Максим, как началось ваше знакомство с Аркадием Новиковым? Кто к кому обратился?

— Когда открылся «Фарш», мы пришли с Фёдором Тардатьяном с инспекцией. Нас встретила очаровательная девушка Анна — правая рука Аркадия. Спросила, что нравится, что не нравится. Мы всё изучили, некоторые решения похвалили, некоторые поругали. Мы не то чтобы подружились, но стали контактировать. Я думаю, их интересовала та часть аудитории, которой надо поесть вкусно и не разориться — не дороже 1000 рублей. Наша публика. Чуть позже Анна сообщила, что говорила о нас с Аркадием, и он предложил встретиться.

— Интересно, зачем ему это было нужно?

— Аркадий держит руку на пульсе. Если у тебя малый или средний бизнес, например, ресторан, перемен не избежать. К тому же в плане общепита Москва сделала резкий рывок в сторону снижения цен и сконцентрировалась на более молодой публике. И упускать этот момент было бы ошибкой. Надо постоянно меняться. Если ты, извиняюсь, дизайнер пляжных платьев, нельзя спроектировать коллекцию всего один раз. Аркадий это прекрасно понимает. На встрече он предложил занять площадку бывшего ресторана «Джу-Джу», которому на тот момент следовало обновиться. В заведении был зал с печью, соответственно, вытяжка и вентиляция были заточены под приготовление блюд на углях… И мы предложили концепцию техасского барбекю.

— Как ты думаешь, чего он от вас хотел? Прежде всего, зачем вы ему нужны?

— Ресторанный бизнес в Москве так устроен, что ты не можешь открыть успешное заведение и на этом остановиться. У нас люди — кочевники, они готовы ходить к тебе только тогда, когда ты постоянно развиваешься. На Канарских островах можно предположить, что ресторан, которому 34 года, до сих пор популярен. В Москве такого не бывает. Даже старая «Пропаганда» придумала «Филиал».

Аркадию необходимы новые места в России. Это пирамида… Когда у тебя один успешный проект — по себе знаю — инвесторы выстраиваются в очередь. Когда у тебя таких проектов три, инвесторы звонят через день. Другое дело, что половина из них никакие не инвесторы, они просто готовы вложить 600 тысяч рублей. Но они не сдаются. А у Новикова шквал звонков. Поэтому он нуждается в людях, у которых есть идея, возможность её реализовать и следить за тем, чтобы всё это не рухнуло. Ну, а деньги — это уже второстепенный вопрос.

— Гастрофуд — движение, которое вы начинали несколько лет назад, было своеобразной антитезой крупным холдингам и Новикову. И вот в итоге вы с ним сотрудничаете. Тебе не кажется это странным? Он фактически собирает урожай, который засеивал не сам.

— Ну и что? Главное, что собирает. Это началось в 60-х годах в Америке. Выступления против глобализации, рассказы о том, что «Макдоналдс» — это не модно, не пойду в «Ашан» и буду покупать редиску у дедушки на углу. И вот это катилось-катилось и в 2012 году попало в Россию. Настроения в обществе изменились. Все стали дружить и ценить отношения «покупатель — продавец». Если ты покупаешь сардельки у красоток на очередном фестивале «Трясогузка», присутствует минимальный риск отравиться. Что невкусно будет — тоже нельзя исключить. Но тебе приятнее помогать девочкам, чем отдавать деньги глобальным брендам. Потому что в сотрудничестве с крупными компаниями ты не видишь ответной реакции. Ты пошёл в «Метро», накупил на 17 тысяч продуктов, но, к сожалению, владелец магазина об этом не узнает. Он не поставит тебе лайк в «Фейсбуке», не напишет: «Вася, респект. В следующий раз будет скидка». И совсем другое дело, если ты потратил три тысячи у продавца луковых чипсов… Он и его ближайшее окружение станут твоими лучшими друзьями. И если ты придёшь к ним во двор играть в пинг-понг, тебе дадут самую удобную ракетку.

Когда фестивалей и их участников стало много, крупные холдинги начали понимать, что мы — гастроэнтузиасты (герой улыбается) — потихоньку забираем себе часть прибыли. Допустим, человек каждый выходной посещал ресторан «Аист». Вдруг обновился парк Горького, он сходил — а там отлично! Там и детям в кайф, и познакомиться можно, и бургер взять, и лимонад. И обслуживание лучше — потому что общаешься с владельцами. И, конечно, ты возвращаешься туда. И Аркадий как здравомыслящий бизнесмен не мог не почувствовать этого, не заметить. Внедряться самому — недальновидно, можно что-то упустить. Лучше найти людей, которые уже это пережили. И он нашёл.

— Какие ощущения были, когда вы начали работать с большими деньгами?

— Работа с крупным бюджетом позволяет более качественно фристайлить. Что такое хипстота, откуда она пошла? От бедности! Люди приходили в ресторан, где вместо солонки стояла банка из-под Dr. Pepper, пробитая отвёрткой и заклеенная скотчем. На диване не подушки, а шкура. Все думали, что это дизайн. Голь на выдумки хитра, и это было тому подтверждением.

Теперь многие дизайнерские компании начали стремиться к тому, чтобы вещь была классной, но смотрелась демократично. Поэтому появились стулья Tolix, которые стоят дороже, чем выглядят. Вот если ты найдёшь условного Михаила Геннадьевича, который в 83-м году принимал стеклотару, и покажешь ему эти стулья, он скажет: «Я на таком на смене сидел». А ты ему: «Знаешь, что это теперь как пол-автомобиля стоит? Он удивится. А ты ему: «А ты в курсе, что сейчас модно сидеть в ресторане на ящике из-под пива? Он ответит: «Я так и делал».

Мы всё планировали, как для себя, экономили. Капитал позволяет заказывать качественное оборудование. На момент открытия мы смогли нанять больше персонала. Это важно. Когда работаешь с Аркадием, о тебе пишут не только The Village и «Афиша», о тебе упоминает глянец, ты становишься заметной фигурой. И в ресторан приходят не 150 друзей из «Фейсбука», а иная публика. Они тебя не знают, они пришли к Аркадию. Тут важно не облажаться. Сотни новых гостей: космонавт, балерина, банкир, начальник шахты.

— Эта публика, с которой ты не был до этого знаком, чем она принципиально отличается от ваших поклонников?

— Она делится на две части. Первая — это мастодонты, которые в любом проекте Аркадия Анатольевича хотят видеть Vogue Cafe. Девушки приходят на шпильках, с маленькими собачками. И у них шок. Сотрудники одеты не так, как они привыкли. Они же официантов представляют, как хасидов — белый верх, чёрный низ. Их умиляет, что еду им подали в подносе для собак, на бумаге. Как-то раз один мужчина сказал: «В таких мисках в тюрьмах дают суп». А его друг вздохнул и ответил: «Не совсем в таких». А вторая часть аудитории уже смотрит в нашу сторону. Они читали про нас, наши лица им знакомы. Они считают нас новичками, хотя с тех пор, как мы жарили первый бургер в парке, я уже поседел. Но мы для них — дети. Эта публика более лояльная, она остаётся.

— Отойдём в сторону от Новикова и вернёмся к истокам. Какое будущее ждёт гастроэнтузиастов в новом году, в новой эпохе?

— Надо признать, что среди гастроэнтузиастов очень мало настоящих бизнесменов. Важно понимать, что деньги нужны не только на карманные расходы. И что если в июне у тебя очередь в десять человек, стоит задуматься, что делать в ноябре. А 90 процентов участников фестивалей еды размышляют, куда они спустят бабки вечером.

Я рассчитываю, что всё-таки большинство из них прекратит быть энтузиастами. Это же обидно. Ты же не можешь шесть лет подряд быть в институте первокурсником. Надо определяться. Ты был гастроэнтузиастом. Сейчас тебе надо выйти на работу или создать своё место, куда ты примешь на работу людей. Нет, безусловно, молодёжь подрастает и каждый год так или иначе они будут жарить котлеты и крутить сахар на палке. Но, мне кажется, это уже история из прошлого… Для москвичей это не в новинку. В столице термин «фестиваль еды» звучит как «635-я серия «Санты-Барбары». Ну, типа: «Ну, окей, сходим, конечно, если будем в Москве». Это уже не является событием.

В этом и следующем году есть шанс сделать подобное в Питере. Им не хватает масштаба в этом плане, и они немножко завидуют Москве.