В ресторане Pipe молодые повара Рафаэль Казумян (выпускник школы Le Cordon Bleu) и Александр Пантюхов готовят остромодную кухню. Карпаччо сначала обжигают, после — подают с пудрой из маслин. Бургер жарят с фуа-гра и укладывают между булок, приготовленных на манер маффина, добавляют сырный соус, сочинённый из эмменталя, чеддера, грюйера с добавлением тёмного пива. Пасту без стеснения подают со шкурками картофеля, а кускус подкрашивают свёклой. И таких фокусов у ребят целый вагон.

Но примечателен Pipe не только гастрономическими экспериментами, здесь работает пивной сомелье. Если к винному специалисту все привыкли, то к специалисту по пиву ещё стоит присмотреться.

Юрий Сусов разделил пивную карту на четыре части: немецкую, бельгийскую, английскую и крафтовое пиво. В арсенале порядка пяти десятков бутылок, прошедшие строгий отбор. Сомелье, можно сказать, провёл редакторскую работу и выбрал бутылки, которые лучшим образом сочетаются с блюдами из меню.

Мы попросили Юрия рассказать, какое пиво подходит еде из того репертуара, что обычно присутствует на столе среднестатистического горожанина.

Универсальная закуска под все виды стаутов, классика жанра – сливочное мороженое. К некоторым сортам, особенно таким плотным, как имперский стаут, подойдёт шоколад. Только не молочный на пальмовом масле, а немножко горький, сыпучий по своей структуре. Определённо, не стоит исключать из списка шоколадный торт или пирожное брауни.

Категорически не подойдут продукты с тонким вкусом, например, морепродукты, так что про креветки забудьте. Исключение — устрицы. Они составляют отличную пару, но только с сухими стаутами. Если остановить свой выбор на мясе, то надо брать то, что с простым вкусом: как нельзя кстати будет жареная или тушёная говядина.

Английское пиво традиционно хорошо подходит к английской кухне. Не ошибётесь, если закажете фиш-энд-чипс или белую рыбу — например, треску. Банальная закуска типа жареной картошки тоже вполне подойдёт. Но ещё лучше рискнуть и заказать пирог с потрохами. Если рисковать неохота, то можно обойтись рядовыми участниками: жаренными куриными крыльями, пиццей или тако с говядиной.

Всеми горячо любимый сорт, который, как считают у нас, создан под воблу. Я не рекомендую такие закуски, как пересушенная рыба или сухарики «Три корочки». Вы просто не почувствуете вкус пива. А у хорошего лагера, как ни странно, тоже есть вкус.

Этим пивом с максимально приглушённым вкусом запивают еду — задачи его довольно просты. Постарайтесь подобрать блюда так, чтобы сохранить вкус напитка: свиная рулька, если вы пьёте в Праге, баварские сосиски и брецель, если оказались в Германии. А вот что-то острое мексиканское не оставит вам шансов насладиться лёгкой освежающей горчинкой и почти невесомым цветочным ароматом, присущим евролагеру.

Проблема сильно охмелённого пива одна: горечь бьёт по рецепторам и притупляет все остальные вкусы. Учитывайте это при выборе закуски. Ничего тонкого, никаких креветок и морепродуктов. Нужна закуска с мощнейшим вкусом.

Под светлые сорта типа IPA подойдут острые блюда — например, китайской или вьетнамской кухни. Если возьмём лёгкую APA с тропической ароматикой, можно подумать о швейцарском невыдержанном сыре.

Под насыщенные полнотелые сорта пива стоит попробовать заказать бургер с соусом блю-чиз. Это сочетание продуктов даёт яркий вкус, который IPA не заглушит.

История простая. Можно пойти по аналогии с винами и представить, что наше пиво — это лёгкое молодое вино с фруктовым ароматом. Тогда стоит взять фруктовый салат и сливочный сыр. Отличный выбор — паштет из гусиной печени с багетом, он отлично подойдёт к лёгкому кислому малиновому ламбику. Крепкие фруктовые сорта просят закуску с ярким вкусом: швейцарский сыр и не сильно прожаренное мясо или торт с вишней. Из более основательных блюд — утиная грудка с апельсиновым соусом.

Для бельгийских сортов подходят морепродукты: мидии, креветки, гребешки и прочие дары моря надо подавать с условно-нейтральными соусам, например, винным. Цитрусовая кислинка пива отлично дополнит вкус. Для немецких вайсбиров обязательно стоит поэкспериментировать с сырами. Если мы говорим про мясо, нужно понимать, что соус барбекю, кетчуп и другие только испортят впечатление.

Этим летом кислое пиво — номер один в мире. По нему сходит с ума вся крафтовая тусовка. Сейчас в некоторые сорта гозе добавляют фрукты и ягоды, поэтому вкус будет варьироваться от молочнокислых тонов до винно-фруктовых. Так что с сыром и фруктами в качестве закуски точно не промахнётесь. Остальное на ваш вкус, можно попробовать как тартар, так и белую рыбу.