Сегодня объявлены победители самой престижной ресторанной премии. Лучшим рестораном в мире критики признали итальянскую Osteria Francescana, а 18-е место почётного списка занял проект White Rabbit.

За неделю до объявления результатов стали известны рестораны, попавшие в лонг-лист премии, — с 51-го по 100-е место. На 75-й строчке оказался ресторан Twins, а замыкает список «Честная кухня»Сергея Ерошенко, занявшая 100-е место.

В ближайший год победителей ждут дополнительные доходы, гастроли и внимание прессы. Мы выясняем, как ресторанам попасть в рейтинг. И в этом нам помогает Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастрономъ» и председатель регионального жюри.

— Андрей, вы отвечаете за выбор лучшего ресторана страны…

— И на правах главного вы собираете жюри.

— Да, собираем жюри из 36 известных рестораторов и шеф-поваров, ресторанных критиков и часто путешествующих гурманов или фуди своего региона. Каждый из них отдаёт свой голос в пользу четырёх ресторанов региона и трёх ресторанов из других регионов (всего 7 ресторанов). Затем результаты суммируются, и 50 ресторанов, получившие максимальное число голосов, входят в список лучших гастрономических заведений мира. Если упростить схему, то она выглядит так: 27 регионов – 36 членов жюри в каждом – по 7 ресторанов от каждого члена жюри = 972 голоса.

— Это добровольное участие?

— Все судьи – это люди, добровольно согласившиеся войти в состав жюри. Это почётно и круто. Никаких денег и прочих благ никто из них не получает.

— Как проходит голосование?

— Членам жюри высылают индивидуальный пароль, позволяющий зайти на сайт для голосования. Нужно выбрать название ресторана, город и страну, где он находится, а также месяц и год, когда жюри было в этом заведении (учитываются рестораны, в которых члены жюри побывали в течение последних 18 месяцев). Кроме того, нужно коротко объяснить, почему они считают эти рестораны лучшими, привести примеры знаковых блюд.

— То есть всё зависит от судей…

— Поэтому имена жюри запрещено разглашать. Никто из судей не знает, кто ещё входит в состав. Каждому отправляют письмо от организаторов о неразглашении своего членства и результатов голосования, которое они должны подписать и отсканировать. Пароли для голосования у всех разные. Более того, в состав жюри нашего региона входят представители не только России, а практически всех стран. Это обязательное условие для списка жюри.

— Что категорически запрещено?

— Голосовать нужно за рестораны, а не за рестораторов или шеф-поваров. Нельзя отдать голос заведению, владельцем, управляющим или шеф-поваром которого является член жюри. Нельзя голосовать за рестораны, которые уже закрылись или должны закрыться к лету 2016 года. Запрещается голосовать за pop-up рестораны, даже если они работают в течение нескольких месяцев. Нельзя проголосовать за ресторан, где не был, даже если пробовал блюда шеф-повара этого заведения во время его гастролей в других местах. И конечно, нельзя использовать статус члена жюри для получения каких-либо бонусов и привилегий.

— Возможен ли сговор среди судей?

— Сговор теоретически возможен, поэтому организаторы делают всё возможное, чтобы этого не допустить. Честно говоря, судей больше интересуют глобальные вещи типа попытки внедрить в список 50 лучших ресторанов больше французских заведений, чем испанских. То есть аферы на уровне стран, а не отдельных рестораторов.

— Кроме вас, кто это может проконтролировать?

— Все результаты голосования строго конфиденциальны. Информация о членах жюри The World’s 50 Best Restaurants тоже закрытая. Им нельзя никому рассказывать, что они входят в состав, обсуждать возможные варианты голосования и разглашать названия ресторанов, за которые они отдали свой голос.

С позапрошлого года список жюри проверяет независимое аудиторское агентство Deloitte, только после их проверки даётся «добро» на рассылку паролей для голосования. Агентство контролирует и сам процесс голосования. Так что мухлевать практически невозможно. Deloitte может связаться с любым членом жюри и задать ему вопросы о выбранных ресторанах. Например, когда он там был, что пробовал и прочие подробности.

— За неделю объявили лучшие рестораны с 51-го по 100-е место.

— Попасть в сотню лучших — очень круто. Но это просто почётный список. Сам рейтинг называется 50 best. И вот туда попасть мечтает каждый.

— Что получают победители?

— Красивый диплом, который можно прибить на стену в ресторане или в лифте (как Анатолий Комм в «Варварах»), а шеф-повар — шелковый шарф на церемонии. Ну и, разумеется, всемирную славу, новых клиентов, резерв столиков за месяц вперёд, приглашения на международные гастроли и другие приятные вещи.