Ресторан «Баркас» причалил аккурат у гостиницы «Украина». На кухне верховодит телеповар Лара Кацова. Меню скроено из домашних рецептов. Простодушная еда времён не Бабеля, а молодого Жванецкого, условно элегантная, без эстетических претензией подача. В репертуаре биточки, форшмак, котлетки с зеленью, синенькие, налистники, паштеты, обязательная рыба и жареный цыплёнок — как это делалось в Одессе. Мы поговорили с Ларой о женщинах-поварах, одесском характере и здоровом питании.

— Лара, коротко о главном: какая гастрономическая идея ресторана?

— Вот висит портрет моей бабушки потомственной одесситки Эсфирь Марковны Трахтман, там подписано, что меню составлено по рецептам этой великой женщины. «Баркас» — ресторан не просто одесской кухни, а ресторан домашней одесской кухни. У нас в семье никогда не жарили рыбу сарган, не готовили мидий, не подавали макароны по-флотски. Поэтому этих блюд здесь не будет.

— У бабушки были какие-то особые правила готовки?

— Во-первых, чистота — знаете, для некоторых это выходит за грани обычного. Во-вторых, она наливала обязательно 50 грамм наливки. Считала, что должна готовить в кайфе и никогда не подходила к плите раздражённая. И ещё обязательно надевала на голову косынку: для неё самое страшное было, что, не дай бог, волосок упадёт в пищу. При этом она включала радио, притопывала ногой, шевелила задом.

— Вы одна из немногих шеф-поваров женщин в Москве. Почему так мало женщин шеф-поваров?

— Нас двое у плиты: я как бренд-шеф и ещё шеф Матвей Мехов. Я волновалась, какой это будет за человек, найдём ли мы общий язык, будем ли лояльны, станем ли признавать свою неправоту, пойдём ли на компромиссы. Вот у нас с ним просто, как сказала бы Барбара Стрейзанд, сложилось идеальное канапе. Мы друг у друга учимся, это очень клёво.

Насчёт женщин шеф-поваров — я, например, знаю двух: это прекрасная Елена Николаевна в «Шинке» и в ресторане «Понаехали» - прекрасная Гаянэ. Других шеф-поваров женщин я не знаю, к сожалению.

— Микроскопически мало.

— Женщина готовит не хуже мужчины. Но это физически тяжело. Сейчас я как-то вошла в ритм, купила специальную обувь, чтобы полегче было. Ты по 12-14 часов в день стоишь на ногах, таскаешь кастрюли, что-то нарезаешь. Домашняя кухня и всё, что на ней происходит, категорически отличается от ресторанной кухни. Для меня какие-то вещи были удивительными.

— Да, вы же попали в рамки калькуляционных карт, в мир расчёта.

— Бизнес — это хорошо, поверьте, я, как бабуля бы сказала, не кусок идиота. Я люблю зарабатывать деньги, но хочу, чтобы это было вкусно и честно. Одним из условий, которые я поставила, было принципиальное желание работать только на охлаждённых продуктах. Я не хочу, чтобы поставляли мясо или рыбу, которые не помнят, какой сегодня год.

— Персонал считает вас членом семьи. Материнская забота каким-то образом перепадает гостям?

— Да, я воспринимаю гостей как своих детей, потому что они приходят будто бы ко мне в дом. У нас не существует слова «нет». В Одессе, когда детей сажают за стол и дают кушать, то «нет» не говорят. Ну хотят так, значит так. Была девушка, которая захотела в салат с бакинскими помидорами добавить редиски – добавили редиски. Зачем говорить как в других ресторанах: «Ой, у нас так не принято, не посчитана себестоимость и вообще ой-ой-ой». Я просто пошла на кухню и попросила, чтобы бухнули ей туда редиски. Девушка была счастлива.

— Вы готовите нарочито немодную еду, да? Такая домашняя еда-обнимашка.

— Да. Пены вы у меня не найдёте.

— Вот почему вы не хотите сделать следующий шаг, осовременить рецепты?

— В одесской кухне сверху на бычках сделать пену? Нет, не буду. Давайте Джоконде присобачим айпэд или на квадрате Малевича в серединке нарисуем прицел. Это всё равно что посягнуть на святое. Люди хотят прийти в домашнюю тёплую обстановку, они готовы заплатить хорошие деньги за нормальную порцию, а не за размазанное шоу Бенни Хилла по тарелке: розовую соль и цветочек кактуса сверху. Когда в моём ресторане стоит тарелка, гости понимают, что там лежит.

Молекулярная кухня безумно трудна и интересна, там постоянно можно делать открытия. Но вот именно это неинтересно. Я окончила химическую школу, затем Политех по специальности физика и химия металлов. Мне химии в жизни достаточно. Поэтому пусть будет химия между мной и людьми на уровне энергетики.

— Как эта вся еда относится с важным трендом «здоровое питание»?

— «До свидания и всего доброго» называется. Сюда приходят люди, которые, даже если не хотят похудеть, худеют. Я уверена, что если вы пришли в ресторан, хорошо провели время, вкусно покушали и потом себя за это не корили, то это не перейдёт в жир и калории. Нет смысла есть, а потом себя ругать.

— Вы наверняка сталкиваетесь с одесско-еврейским характером гостей. Вероятно, они любят язвить, делать замечания. Вы уже поняли, что спокойно работать не дадут?

— Пока ни одна сволочь, я сейчас в хорошем смысле, не захотела со мной поговорить за форшмак. В меню написано, что форшмак мы подаём бесплатно, но если вы хотите за него поговорить, то это будет стоить 500 рублей. Я точно знаю, что если вдруг одесситу или еврею не понравится форшмак, он не пожалеет 500 рублей. Он потратит деньги, но будет доказывать свою правоту, рассказывать, что его мама, бабушка, тётя готовили правильно. Все удивляются, что я готовлю форшмак без яблок, яиц и с лимонным соком. Сначала удивляются, хмыкают, потом пробуют и просят пару порций с собой.

— Почему «кушать», а не «есть»? Принципиальный вопрос для Москвы.

— Даже Жванецкий говорит «кушать». Это одесский национальный диалект. Я понимаю, что многим так называемым интеллигентным людям с филологическим образованием это безумно режет слух, но, поверьте мне, слово «кушать» в Одессе произносят все – начиная от работников Привоза и заканчивая профессорами философских наук. Слово неотделимо от Одессы, Дюка, Привоза, Оперы. Когда вы сядете в машину и скажете «Отвезите меня куда-нибудь поесть», все сразу поймут, что вы из Маасквы и заговорят с вами о погоде.