В винном баре La Stanza начал работать шеф-повар Никола Весич. Первым делом шеф cместил фокус в сторону сыра, логично полагая, что пара «сыр и вино» созданы друг для друга и оставлять без внимания это сочетание в винном-то баре не стоит. За подробностями мы обратились к управляющей La Stanza Татьяне Задорской и она рассказала, какие гастрономические пары подготовили здесь и чем запивать сыр, которого нет в меню, но он найдется на прилавках супермаркетов.

— Подбирая пару к сыру мы, прежде всего, должны ориентироваться на выдержу. Проще говоря, молодой сыр лучшим образом взаимодействует с молодым вином, у которого не столь яркий вкус, а выдержанный сыр составит отличный альянс с вином, которое провело в бочке или бутылке несколько лет и имеет насыщенные вкусовые характеристики.

Если говорить о классических канонах, то сыр и вино должны звучать в унисон. Универсальный вариант — выбрать сыр и вино, произведенные в одном регионе: местный сыр и автохтонный сорт винограда. Из-за санкций это сделать не так просто, но попытаться стоит.

Универсального вина, которое подойдёт всем сырам сразу нет. Это провальная попытка подобрать одну бутылку сразу и к сыру с плесенью, и к молодому сливочному, и, например, «Костромскому» сыру.

И не стоит забывать, что в наш век экспериментов допускается, когда сыр и вино могут «работать» на контрасте, отлично дополняя друг друга.

Говорят, что сыр с вином поженить сложно. То вино, а то и сыр всегда перетягивает одеяло на себя, подавляет и доминируют, если хотите. В этом случае на помощь приходит третий участник — кондимент. Это своеобразный уравнитель на тарелке. В этой роли хорошо работает мёд, джем, белый хлеб или изюм.

Очень простая история: самый выигрышный вариант сочетать сыр с итальянскими винами, например, из пьемонтского сорта неббиоло. В этом случае можно прочувствовать тонкую связь с землей, где родилось вино, паслись коровы и где был собран урожай трюфелей. Воздух, почва, температурный режим — у них были общими. Второй подходящий вариант — пино нуар. Если выбор остановить на нём, лучше брать тот, что не выдерживался в бочке. Напористость дуба может заглушить тонкие ноты сорта.

Лучшим образом сочетается с креплёными винами: херес, мадера, портвейн — отличная компания для подобного сыра. Важно помнить, что в вине желательно наличие ярких фруктовых и ореховых нот. Именно ореховая составляющая гармонично сочетается с острой нотой плесени. Если говорить о вине, то интересный альянс получается от встречи с рислингом. Его высокая кислотность и чуть сладкие ноты сглаживают остроту сыра. Сочетание не каноническое, и достойно рассмотрения. А вот сотерн и сыр с голубой плесенью — это классика. Сладкое, выдержанное вино способно утихомирить остроту сыра, побороть плесень. Но этой компании необходим третий — проводник, посредник и судья. И тут не обойтись без груши или персика, лучше всего в виде джема.

Мягкий, со сливочным вкусом сыр, тот, что ещё не обладает ароматом скотного двора, отлично сочетается с молодым совиньон бланом из долины Луары. Если сыр более выдержанный и уже обзавёлся животными нотами, то этот вариант не сработает. Надо брать другое вино, — например, выдержанное в дубе шардонне. Не обязательно смотреть в сторону Шабли, австрийское шардонне с его низкой кислотностью прекрасно справляется с задачей.

Яркий швейцарский выдержанный сыр способен испортить многие белые вина и слабохарактерные красные. За счёт остринки и зрелого аромата, приобретённого за жизнь, он доминирует и подчиняет, не оставляя вину вариантов для манёвра. Тут на помощь приходят красные вина, особенно удачно справляются с грюйером испанские вина из Риохи, мощные пино нуары из Бургундии или выдержанные вина Бордо.

Это молодые сыры, поэтому к ним применимо правило «молодой сыр — к молодому вину». Стоит взять белое с достаточно высокой кислотностью, дабы подчеркнуть вкус сыра. Если отставить в сторону модный рислинг, то я бы рекомендовала попробовать юный грюнер вельтлинер, который не выдерживали в бочке. Безусловно хорошо себя проявят французские совиньон бланы или, рискну предложить, совиньон блан из Бургундии. А вот новосветский совиньон будет слишком ярким на фоне сыра. Его стоит оставить для иных блюд.

Молодой молочный сыр, в пару к которому отлично подойдут как белые вина, так и красные. В первом случае мы говорим о выдержанном шардонне с его сливочным послевкусием, во втором — о лёгких красных винах без характерного влияния дуба. Точно не подойдёт каберне совиньон или мерло, а вот бордосский бленд будет как нельзя кстати.

Чаще всего это полутвёрдые сыры без лишней остроты, соли и сливочности. Такие универсальные солдаты на столе. И подход к ним более простой, нежели к сырам со сложной судьбой и происхождением. Здесь прекрасно себя чувствуют простые красные вина, не выдержанные в бочке или лёгкие белые вина — например, пино гриджо. А вот копчёные сыры, лучше не скрещивать с вином, а отдать на откуп пиву.