За плечами Эдварда Деллинга-Вильямса много лет виртуозной работы ножами на кухне, в том числе 4 года в знаменитом лондонском St.John под руководством Фергюса Хендерсона, входящего в пятёрку самых влиятельных поваров в мире. После Эдвард возглавил команду парижского Au Passage и превратил его в обсуждаемое парижское бистро. Летом он готов открыть свой первый ресторан во французской столице. До начала апреля нужно успеть попробовать кухню Деллинга-Вильямса в 15 Kitchen+Bar, где он выступает с гастролями.

— Эдвард, ты открываешь ресторан в Париже. Ты решил в очередной раз всех поразить?

— Ресторан откроется в июне, будет лаконичным и максимально простым. Планирую подавать только свежайшие морепродукты, которые смогу получить. Договорился с рыбаком, который будет доставлять дневной улов. С этим и стану работать. Блюда, отвечающие концепции «nose-to-tail», то есть практически без отходов. Я не сторонник традиционного подхода к кухне, когда человек получает большое основное блюдо, наедается им до отвала и уходит домой. Мне кажется, что это слишком скучно и неинтересно с точки зрения вкусов. В моём ресторане можно будет заказать сразу почти всё меню на компанию и делиться этими блюдами с друзьями. Вместо одного ты сможешь насладиться вкусом 15-20 разных блюд. У гостей должен быть максимальный выбор и они смогут есть всё, что захотят, а не выбирать из нескольких позиций по меню, как в большинстве парижских ресторанов.

— То есть, твой ресторан будет скорее гастрономической импровизацией?

— Да, и при этом я буду использовать все техники приготовления, которые доступны. Ещё один важный момент — стараюсь по максимуму использовать локальные продукты. И даже в тех случаях, когда, казалось бы, это сделать невозможно. Например, я не хочу использовать готовый соевый соус, а буду делать его сам из французских белых бобов. Рыбный соус буду ферментировать из местной рыбёшки. Меня часто спрашивают, в каком стиле я работаю. Скорее всего это интернациональный модерн: я беру все лучшие идеи из разных стран и придаю им современный вид.

— Проблема самодельных продуктов в том, что они очень дороги. Ты не боишься разориться, ещё не начав работать?

— Во Франции гораздо дешевле создать качественные продукты самому, чем найти хорошего поставщика. Чтобы сделать самому отменное сливочное масло, необходимы свежие сливки, которые стоят дорого. Но когда ты делаешь сливочное масло, у тебя остаётся ещё и сыворотка. Из сыворотки можно приготовить пана-коту. Когда я делаю сыр, из оставшейся сыворотки получается соус, или я варю ризотто на ней.

— Ты стал известным в том числе благодаря своей концепции безотходного производства. Тебя так сильно беспокоят проблемы экологии или просто жалко выбрасывать дорогостоящую требуху?

— Я привык к этому ещё в ресторане St.John, куда приходили целые туши животных, и мы использовали их целиком — от носа до хвоста. В какой-то мере это связано с глобальными мировыми проблемами. Человечество подходит к рубежу, когда уже нужно думать о том, что и как ты используешь, начиная от электроэнергии и заканчивая продуктами. Фергюс Хендерсон, под руководством которого я работал, научил меня с уважением относиться к продуктам, чего лишены многие сегодняшние шефы.

— Многочисленные кинокартины и телесериалы приучили нас к тому, что шеф-повар должен быть злым. Как ты обычно кричишь на своих подчинённых?

— Действительно, в большинстве ресторанов всё так и обстоит. Шеф — злой, су-шеф — злой, а их «рабы» хором кричат: «Да, шеф!». Фергюс много лет назад начал менять эту ситуацию. У него на кухне не работают по 100 часов в неделю, как в большинстве французских ресторанов или как в заведениях Гордона Рамзи с его 18-20-часовыми рабочими сменами. У Фергюса трудятся по 40 часов в неделю и получают достойную зарплату. Я стараюсь вести себя, как он, и не бью своих поваров (смеётся). А в старости я хочу уйти на пенсию, много времени проводить с семьёй и готовить человек на десять где-нибудь за городом. И, скорее всего, не во Франции.

— Ты же из Лондона — столицы панка и рок-н-ролла. Откуда такая тяга к скучной и пресной жизни?

— Да, я долго вёл рок-н-ролльный образ жизни, но сейчас у меня родился ребенок и я решил притормозить. Кстати, мне очень нравится Москва: здесь, судя по всему, можно нормально повеселиться. В отличие от стереотипа про британцев, я не люблю виски. Мне нравится пиво, вино и… водка. Ещё хочу попробовать «самогон»!

— Откуда ты черпал идеи для московского меню в 15 Kitchen+Bar?

— Много идей у меня возникло ещё до того, как я приехал в Москву, но большая их часть не реализовалась. Очень хотел готовить крабов, но они стоят здесь на вес золота. Поэтому вместо них использую просто фантастического российского угря. Во Франции такого не найдёшь или он будет стоить, как самолет. А здесь угорь на рынке стоит практически так же, как хорошие бакинские помидоры. Для меня это, конечно, дико. Россия — огромная страна, и я не понимаю, почему в ней продают картошку из Египта и морковь из Израиля. Я мечтаю видеть здесь много русских локальных продуктов. Поэтому считаю, что санкции — это отлично! Ситуация начала меняться, и здесь уже много чего можно найти уникального. Мой знакомый нашёл даму, которая вырастила ему для ресторана фиолетовую морковь. Это круто! Но, к сожалению, слишком долго ждать следующего урожая. У вас огромный потенциал, и хочется, чтобы ваша страна двигалась в сторону выращивания локальных продуктов.

— Хороший ресторан невозможно представить без отличного вина. Когда ты создаешь меню, продумываешь сочетания новых блюд с винами?

— Мне сложно думать о том, как лучше соединить вино с едой, потому что я меняю меню каждый день. В парижском Au Passage у нас огромный винный погреб и матёрый сомелье (кстати, мой партнер по новому ресторану), который помогает гостям сделать лучший выбор. Сейчас мы пытаемся работать с «натуральными» винами. У них есть одна особенность — они не становятся лучше с годами, поэтому их необходимо пить здесь и сейчас, там где их произвели. Во Франции это становится модным трендом. Именно такие вина позволяют стереть грани стереотипов: мясо ты запиваешь красным вином, а рыбу — белым. Если у тебя вино оранжевого цвета, ты можешь пить его с чем угодно (смеётся). Огромный плюс в том, что вина не могут стоит дорого: их нужно продать в достаточно сжатые сроки, иначе они испортятся. Да и вообще Франция, в отличие от России, настолько наполнена хорошими винами, что для вина нет таких понятий как «дорого» и «дёшево». Найти хорошее дешёвое вино можно без проблем!

— В твоем новом ресторане будут подавать только молодые вина и ты хочешь отказаться от классической системы с погребами?

— Не совсем. У нас будет два погреба, но 90 процентов вин будут натуральными. И это как раз идея, которая перекликается с едой. Почему я не хочу заказывать соевый соус, а хочу сделать его сам? Чтобы там не было ничего производственного, химического. То же самое с вином.

— Ну, и последний вопрос. Если говорить о божественном сочетании еды и вина, что это для тебя?

— Я работал с одним парнем в St.John. На свой день рождения он пил шампанское и заедал его пиццей. Я считаю, что это грандиозная идея!