На первый взгляд, потенциальная сочетаемость продуктов должна стать непреодолимым препятствием для вегетарианцев, веганов и просто любителей овощей в их желании подобрать к любимому вину идеальную пару. Овощи не лучший партнер, а ведь есть чистые убийцы вина — спаржа, артишок. Действительно ли все так сложно, как кажется?

Разумеется, вегетарианцы и веганы едят не только овощи: есть корнеплоды, зерновые, бобовые. Нет, не то чтобы мы насильно вычеркиваем из веганского рациона мощные красные, но, скажем прямо, заменить мясо и выдержанный сыр тут особенно нечем, разве что сильно запеченными корнеплодами с большим количеством пряных трав. Как ни крути, бордо и стейк — отправная точка истории классических сочетаний вина и еды. Не только бордо вылетает из гонки. Примерно та же история происходит и с Тосканой, особенно если она сделана в современном ключе, где в качестве дополнительных сортов к санджовезе добавлены каберне и мерло. То же применительно и к испанским винам. Если это современное (в хорошем смысле) вино, а вы вегетарианец — то вы можете забыть о нём, оно мгновенно убьет ваш веганский бургер.

Другое дело, настоящая старпёрская риоха, которую мариновали в дубе до последнего: тут можно подумать о чечевичной похлёбке или любых других бобовых, если вас как виномана такое сочетание не оскорбляет. Затем приходит черёд элегантных и тонких красных — с ними уже куда проще. И вот дела, тут проблему можно решить вполне традиционным средствами, чем-то вроде risotto ai funghi porcini (рис и грибы), которое будет чувствовать себя вполне культурно, идентично любому достойному пьемонтскому красному, хоть из неббиолло, хоть из барбареско.

Дальше всё ещё лучше: универсальные розе — к овощам на гриле, кислотные белые — к овощным салатам, включая шабли к пророщенной пшенице. Главный же рецепт — избегайте сырых овощей и фруктов с их кислотностью, с которой вино может и не справиться. Отдавайте предпочтение термообработке, пусть даже и самой лёгкой.

Затем приходит черёд некислотных и пряных гевюрцтраминеров и грюнер вельтлинеров — к чатни и карри, которыми веганы обычно пытаются внести яркости в безубойное питание, и, даже, сотернов, айсвайнов и других натуральных сладких к десертам. В Шанхае считают, что сотерны будут хороши с тофу, но в этом пункте есть сомнение, мы бы лучше подали классические полусладкие рислинги.

Если с вегетарианцами и овощеедами мы примерно разобрались, то что же делать веганам? Вегетарианцы могут пить любое вино, а вот веганам сложнее. Проблемы тут кроются именно в особенностях технологии производства. На одной из стадий производства вина могут использоваться: яичный белок, казеин, получаемый из молока, альбумин или же желатин, который суть коллаген, белок из костей животных, и называется стадия эта — оклейка. Все эти вещества способны выступать как абсорбенты, которые убирают из вина остатки мякоти и кожицы, оставшиеся после фильтрации. Собственно, именно из-за этого сугубо технологического момента вина делятся на веганские и нет. Главный лайфхак для веганов: найдите себе хозяйство, в котором вы уверены, точно знаете, что при оклейке их вин не пострадало ни одного рыбьего скелета. Вариант —ищите надпись vegan friendly на контрэтикетке, а лучше — знак кошерности. К техническим подробностям мы вернемся в отдельном исследовании, но будьте уверены: в волшебном мирке вин, сделанных правоверными иудеями, вашим убеждениям точно ничего не грозит.