Он дьявольски молод. Но к своему «четвертаку» он уже 10 лет успел поработать поваром. В 19 лет Сантьяго пашет на кухне мишленовского Restaurante Europa(*Michelin). Дальше — вертикальный взлет карьеры: учеба в Basque Culinary Center (Сан-Себастьян, Испания), откуда командирован в ресторан Mugaritz(**Michelin) под руководством Андони Луиса Адуриза. В 2015 году переезжает в Копенгаген, на кухню ресторана Bror. Ластра настолько впечатлил местных кулинаров, что было принято решение отправить его выступать за Данию в соревнованиях рейтинга Top 10 Best Young Chefs in Scandinavia by S.Pellegrino. В декабре 2015 года в Лондоне Сантьяго показал свое меню на кухне проекта Carrousel.

Ему всего 25 лет. В Москве впервые. Хмурые, солнцезащитные тучи не убавили его оптимизма. Сантьяго носится по ресторану, хохочет, подбегает к гостям, рассказывает про блюда. Он все время в движении. И меньше всего похож на заслуженного и хитроумного повара. У Ластры есть правило: готовить из местных продуктов. В Москве зимой с этим сложно. Томлёный снег, посыпанная солью горбушка асфальта? Спасибо, наелись. Помощь пришла из рыбного отдела и отдела заготовок. Так родилось это блюдо: лосось с сальсой из маринованых белых грибов, лимонным пюре и жареным корнем сельдерея.

Лосось - 150 гр. филе

Корень сельдерея - 1 штука

Маринованные белые грибы - 50 гр

Маринованная черемша - 25 гр

Укроп - 25 гр

Лимон - 1 шт

Кизиловое варенье - 50 гр

Копченый перец чипотле - 5 гр

Масло растительное - 20 гр

Кусок лосося избавляем от кожи, смазываем подсолнечным маслом, добавляем соль. Отправляем на отдых. Пока рыбина просаливается и пропитывается маслом, готовим гарнир. Маринованные грибы режем мелким кубиком, рубим черемшу, укроп, всё смешиваем. Получается русская сальса.

Далее сложный фокус: снимаем с лимона цедру, разрезаем его на 4 части, вытаскиваем всю мякоть изнутри — нам понадобится только белая корка. 6 раз бланшируем корку в разных водах. В финале, 7-ой раз, варим то, что называлось лимоном в новой воде с добавлением жирных сливок 33%, сахаром и солью. Протираем результат через сито. Лимонное пюре — второй гарнир, готово. Кажется, что можно просто сбрызнуть всё лимоном дополнительно и не морочить голову. Да, но за это не дают мишленовских звёзд.

Третий гарнир надо сделать из корня сельдерея. Чистим его от кожуры и нарезаем кольцами примерно 1 см толщиной. Жарим на сковородке на растительном масле с солью.

Дошла очередь до рыбы. На раскалённой сковородке смазанный маслом лосось обжариваем с каждой стороны по 5-7 секунд. Всё пребывание лосося на сковороде длится максимум 20 секунд. Кладём на салфетку, тем самых избавляя от излишков масла. Нарезаем на тонкие куски примерно по 0,5 см. Каждый кусок поливаем смесью из кизилового варенья и перца чипотле. Для более выпуклого вкуса добавляем крупную соль. До первой звезды Мишлен уже не так далеко.