На двоих у них один ресторан, один бокал и один мужчина. Первый они вместе придумали четыре года назад. Второй им достался от знаменитого американского журнала Wine Spectator, который особыми знаками внимания отмечает винные карты ресторанов мира, вручая от одного до трёх виртуальных бокалов (у ресторана Wine Religion, что на Мичуринском проспекте, – Award of Excellence, первая ступень и один бокал, полученный в прошлом году; похвастаться подобной наградой в Москве может ещё только старосветский La Marée). Третий – рядом с самого начала, Тимур Абузяров, молодой шеф, последние пару лет подающий большие надежды и лучше многих преуспевший в сочетаниях еды с вином. Всё вместе и составляет проект Wine Religion, нагловато существующий за пределами Садового. Дегустируя вслепую белые вина, мы поговорили с Лизой Стахановой, владелицей ресторана, и Ксенией Карпенко, отвечающей за винную карту, как стоять на своём и держаться на плаву.

– К чему привела вас ваша «винная религия» за два года?

Лиза: – Подведение итогов? Нас двое, надо определиться, кто говорит.

– Ты же отвечаешь за финансовую сторону? Как у вас разделены обязанности? Ксения ведь, наверное, тоже ответственна не только за винную карту?

Ксения: – Да. У нас чаще так бывает, что в момент брэйнсторминга, обмена идеями, рождается ещё что-то дополнительное, и остановиться очень сложно. Мы с Тимуром и его командой накидываем идеи. И потом приходим к тому, что такой обмен нам даёт гораздо больше, чем если бы мы по одному аккумулировали какие-то мысли. Это очень командная работа.

– Вы называете себя самым успешным заведением вне центра Москвы. Хочется в принципе понять, почему?

Лиза: – Мы никогда не стоим на месте. Можно прям так и сказать, одним предложением. Мы не хотим успокаиваться, постоянно ищем что-то новое. К каждому ужину, мероприятию мы сочиняем легенду, делаем мини-представление. Мы просто очень любим то, что делаем. Нам уже два года, и мне кажется, мы на слуху у всех, и это здорово.

– Как выясняется, вы на слуху у международного сообщества. Возможно, даже больше, чем у российского. Как так получается? Вы ведь обе делаете международные проекты за рубежом?

Лиза: – Я – нет, я из Латвии, и время от времени там бываю; Ксения – да, Ксения живёт в Лондоне, а я – вкусовые рецепторы и глаза здесь. Хожу по дегустациям, всё пробую, отправляю Ксении. Она не может сюда так часто летать, поэтому действуем так. А по поводу международных проектов – я постоянно была в поисках разных мероприятий, где бы нам поучаствовать. И мы постоянно участвуем во всяких французских гастрономических фестивалях. Например, Goût de France. В июне мы принимали участие в фестивале в Хересе (Copa Jerez, Кубок Хереса, – прим. ред.) и победили. Собственно, оттуда американцы узнали, что такое Wine Religion, и они удивлялись, как это просто: сочетание двух слов вроде лежит на поверхности, а никто не догадался.

– Wine Spectator – сочетание двух других слов – заметил вас таким образом?

Ксения: – Это мы сами. Мне всегда было интересно, как меня оценивают люди, которые меня не знают. Я знаю, что люди могут ненавидеть меня, потому что они слышали, что я грымза, но, как потом оказывается, вроде бы и нет. Я заинспаирить могу кого угодно. Соответственно, когда люди тебя не знают, они тебя не видели, с тобой не разговаривали, – именно их оценка всегда очень важна. Wine Spectator – огромнейшие профессионалы. Я всю жизнь им отправляла свои карты. Первый раз это было, когда я работала в «Балчуге». Было очень смешно. Необходимо было отправить винную карту, меню и сопроводительное письмо. Насчет последнего было сказано: «Не нужно нам описывать историческое развитие вашего проекта, нам нужна основная информация на одном листе бумаги». Я не знала, как это сделать, как описать всё коротко. В итоге у меня были отступы на полях по одному сантиметру, шрифт восемь с половиной и несколько абзацев. Я уменьшила логотип, чтобы он не занимал много места. Потом демонстративно шла по лестнице вниз, всё это так красиво несла. И грохнулась со всем этим меню! А у нас тогда был ремонт, строители на меня смотрят… И я побежала в офис обратно, расстроенная. Это было немного драматично.

– Ты знаешь приблизительные критерии оценки Wine Spectator?

Ксения: – Да, конечно. Если ты просто прислал им прайс-лист торговой компании, где 3000 наименований, они тебе ничего не дадут. Или если у тебя восемь вин одной виноторговой компании, то ничего ты не получишь.

Даже один бокал – это уже очень круто. Но у них есть такая история, что если у ресторана во владении от 400 до 1500 наименований вин, то он вроде сам по себе заслуживает двойных похвал. А если у тебя коллекция от 1500 вин и выше, то ты в принципе бог и тра-та-та. Вопрос в том, что все, кто когда-либо создавал рестораны, понимают: если ты имеешь в коллекции полторы тысячи вин, значит у тебя как минимум тысяча бутылок по одной. Ресторанов, которые имеют три бокала Wine Spectator (Grand Award,– прим. ред.), не так много в мире. Владельцы этих ресторанов, в основном, сами создавали свои коллекции, собирали вина. И бутылка может не лежать в ресторане: она лежит у владельца дома, но числится в ресторане и поэтому имеет право на существование. Мне кажется, это нечестно, и если я съезжу в один из таких ресторанов и, увидев карту в полторы тысячи бутылок, закажу вот этот Cristal 1981-го года, а его не окажется в наличии, я пожалуюсь, что напишу об этом в Wine Spectator.

– Какой у вас оборот в бутылках?

Ксения: – Мне кажется, мы сделали классную карту внутри сложных экономических условий, которые сложились в нашей стране. Одной бутылки дольше трех недель вообще на полке не бывает – постоянный оборот. 200 бутылок уходят за два дня, и это не бокальные позиции. Мне кажется, те рестораны, что владеют двумя или тремя бокалами Wine Spectator, могут с этой картой сидеть три года, она у них не будет меняться. А у нас есть динамика, мы очень не любим скучать.

– Как сегодня сделать проект выгодным для владельца и как правильно продвигать вино и винотеку?

Лиза: – С самого начала, как мы открылись, мы старались держать очень не банальную карту. Многие нам говорили, что мы сумасшедшие и никто пить вино не будет. Если его и пьют в Москве, то все любят пино гриджио. А у нас пино гриджио – только одна позиция. Нам с самого начала стали доверять люди, мы как-то произвели впечатление и на профессионалов. И к нам идут за вином, спрашивают, что это такое, мы рассказываем. Сумасшедшую какую-то Португалию везём, Австрию, грюнеры вельтлинеры. Это сейчас они становятся популярны, а два года назад мало кто знал, что это такое.

– А как всё-таки сделать так, чтобы клиент доверял, и как его вкусы поменять?

Ксения: – Зачелленджить. Бросить вызов.

Лиза: – Мы не хотели быть банальными. Уверена, что так мы и поменяли вкусы основной публики в Москве.

– Давайте по-честному: вы в элитном районе, здесь достаточно много нестандартного дорогого жилья, люди здесь селятся особенные, чтобы не жить в центре, покупают хорошие квартиры. В этом же был определенный расчёт? Это сыграло основную роль?

Лиза: – Безусловно. Но я уже говорила, что мы искали место два года. И неслучайно его нашли. Пока я строила ресторан, здесь и по улице-то никто не ходил. Иногда, конечно, было страшно: ни единого человека. Но мы шли чётко, мы знали свою цель, мы специально выбрали спальный район. Тогда это казалось бредом. Сейчас не кажется. Шестое чувство не подвело.

Ксения: – Так далеко. Ужас-ужас. Кутузовский рядом! (иронизирует – прим. ред.) С другой стороны, так приятно, когда говорят: «Как далеко!». Понимаешь, что человек ехал откуда-то специально. То есть, он уже говорит это, когда приехал: «Так далеко!».

Лиза: – Нет, обычно любят звонить и говорить: «Мы к вам едем из центра, через все пробки. Умоляю, найдите столик». Пользуются этим многие гости. В первую очередь, мы строили этот ресторан для себя. Никакой экономической выгоды, естественно, не просчитывали. Ну, мы ресторанами не первый день занимаемся, поэтому это был проект, для которого в первый раз мы не делали бизнес-план. Мы создавали место от души, для себя, так, как мы хотели.

– Постойте, то есть, грубо говоря, у вас была просто определённая сумма, которую можно было потратить на ресторан, вложить без какой-то оглядки на окупаемость?

Лиза: – Если честно, на 99 процентов мы верили в успех. Нескромно, я понимаю. Мы действительно понимали, что мы делаем.

– Смотришь на вас, и видишь каких-нибудь толстосумов, которые стоят здесь наверху и просчитывают варианты вложений… Но как в итоге оказалось, что это стало интересно ещё кому-то, помимо вас?

Лиза: – У меня давно была мечта опробовать европейский подход к ресторану в Москве. Я из Риги, и у нас всё там по-другому. Можно зайти в бар, выпить один бокал, а просидеть там четыре часа, и на тебя никто не посмотрит злым взглядом, потому что ты занимаешь место и ничего не заказываешь. Ты можешь в компьютере рыться, прессу читать, пить бокал вина и наслаждаться рождественским вечером. Здесь же в Москве тебя просверлят глазами, уничтожат за то, что ты долго занимаешь столик. Разве не так? Сейчас уже более-менее становится лояльно, рестораны подтягивают правильный сервис. У нас был жёсткий кастинг, мы отбирали официантов по улыбке, по доброте. Ребята все очень общительные.

Ксения: – И на вход мы не ставим десять хостес, которые – ни одна, ни вторая, ни третья – по-английски не говорят, ноги от ушей, ничего не понимают, ни на один вопрос кроме как «Пройдёмте туда» ответить не могут. Вот мы и решили, что у нас будет концепция «первого впечатления»: мы берём гостя и начинаем ему рассказывать про всё. Потому что он может всё не увидеть, он может не узнать, что у нас можно взять один бокал вина и по десять граммов каждого сыра и пробовать, какой из них лучше подходит под вино. Либо любимый сыр и десять бокалов вина, и находить лучшее сочетание. Мы достаточно быстро стали проводить винные среды. Чтобы разрушить представление публики о том, что сомелье хочет продать тебе бутылку подороже. По средам мы разливаем по бокалам бутылки, которые обычно не разливаются, которые никто не ставит по бокалам и сложно их попробовать.

– Например?

Ксения: – Например, Didier Dagueneau (один из культовых производителей Долины Луары второй половины прошлого века, – прим. ред.). Иногда после одного бокала люди идут сразу на три бутылки.

– То есть вы можете практически любую бутылку открыть по бокалам, если этого захочет гость?

Ксения: – Ну, мы пока ещё не открывали бутылки дороже 15 тысяч рублей, потому что всё-таки страшно, что потом испортится. Нам все пытаются предлагать специальные гаджеты для розлива, но они нам не нужны: у нас 25 бокальных позиций, они прекрасно себя чувствуют, ничего не задерживается.

– Как сейчас у вас с посадками?

Ксения: – Не поверишь, каждый вечер всё забито. Помню самый сумасшедший за последний год случай, который в моём сознании вывел нас на другой уровень – невероятнейшая запара в пятницу в конце лета. Было занято всё: и икеевские детские стульчики, и табурет, на котором сидит сомелье, все стулья, которые обычно спрятаны, тоже были принесены. И пришли две девушки. Они говорят: «Мы просто хотим вина». Я отвечаю в растерянности, что сидеть сейчас правда негде. «Ничего страшного, – говорят они. – Нам просто вина. Мы выпьем на улице». Они выходят, держа свои сумки, берут по бокалу, и я им на весу наливаю среди Мичуринского проспекта, без стола, без всего. Если не сказать, что это Европа, тогда, я, наверное, уже не знаю что.

– Что должен в финале вынести от вас гость? Почему вино для него должно стать классным?

Ксения: – Мы молимся на вино и уважаем его, потому что вино – это целая жизнь!

Лиза: – Я тоже хотела сказать именно это. Вино такое же разнообразное, как и целая жизнь. Только приятная чаще.

Ксения: – Вино – это кролик из «Алисы в стране чудес», который постоянно убегает, а ты бежишь за ним, догоняешь, чтобы поймать. Потому что так интересно.