Стесняюсь спросить: Как использовать вина для приготовления блюд?
Важный совет: не используйте в приготовлении очень дешёвое или слишком дорогое вино. Не стоит рисковать и связываться с бутылкой за 100 рублей, а вино за 5 000 рублей я рекомендовал бы просто выпить. Вина за 500-600 рублей – с этим ценником уже можно начинать готовить.
Подбор вина для приготовления блюда — обширный и индивидуальный вопрос. Сколько существует блюд, столько и вин к ним можно подобрать. С мясом сочетается любое вино. К курице можно подобрать как красное, так и белое. И даже сладкое. С рыбой — белое. Я по своему вкусу не люблю сочетание сладкого с кислым, поэтому для мяса никогда не возьму сладкое вино, но это всё очень индивидуально. В случае с десертными винами всё зависит от пропорций, которые вы берете: или литр, или 100 мл. Если вы хотите придать блюду сладкую ноту, то почему бы и нет: немного сладкого вина не навредит. В любом случае, вкус напитка останется в блюде. Алкоголь уйдет, но всё равно минеральность, кислотность или таниннойсть останутся. Если, например, тушить говядину в красном вине, у говядины будет вкус спелых фруктов, дуба и насыщенность. Без вариантов.
Если говорить про сорта, то в Brasserie Мост мы используем совиньон блан, мерло, шардоне. С первым готовим мидии, ризотто и равиоли с лобстером. С мерло – говяжью вырезку «Россини», язык ягнёнка по-бургундски, тушёного кабана и филе оленины. Кролика готовим с шардоне. В соусе для горячих устриц «Рокфеллер» используем шампанское.
Ещё с вином готовят десерты. В «Мосту» мы этого не делаем, но во Франции, к примеру, готовят торт из белого вина: это мусс, и делают его со сладкими винами — например, гевюрцтраминером или рислингом. С красным делают портофино, десерт с персиком и инжиром, сорбеты, муссы, песочное тесто типа пряника – почему нет? Ограничиваться можно только фантазией. Но надо понимать, съедобно это или нет, потому что иногда так нафантазируют!.. Самое главное всегда – это продукт. И это то, чего у нас зачастую не хватает сейчас. В настоящее время в России продукты не плохие, но и не хорошие: в сравнении с Европой, разница ощутима.
Иногда из вина делают разные неожиданные продукты. Недавно я купил во Франции конфитюр из гевюрцтраминера. В его составе — только пектин, сахар и вино, а уже получается другой интересный продукт. Его можно добавлять в соусы, а можно и просто на хлеб с маслом намазать, с сыром, круассаном...