Ресторан с прямолинейным названием «Грузин» интерьером вовсе не похож на типичное заведение cо среднеазиатской кухней. Здесь нет картин в стиле Пиросмани, изображений горы Казбек и лица лётчика Валико Мизандари. Только просторный современный интерьер, панорамные окна на Садовое кольцо с одной стороны и дворы Патриарших прудов — с другой.

А вот кухня тут чисто грузинская. Нонна Липартия 27 лет работает поваром, в строчках ее биографии — рестораны «Эларджи», «Джон Джоли», «Пряности и радости». Она подаёт классическую грузинскую кухню — ровно такую, какую можно встретить в Тбилиси в лучших ресторанах. Эта оговорка про «лучшие» не случайна. В обычных туристических местах столицы Грузии кормят условно вкусно. Процесс поставлен на поток. Туристам, которые приняли на грудь уже не одну порцию вина, готовым простить повару любые огрехи, приносят грузинские блюда, безусловно. Но это не всегда высокое качество. Чаще — мотивы, ещё чаще — халтура. Всё равно что судить о русской кухне по меню сетевых столичных кафе с мычащим названием.

Мы попросили Нонну поделиться рецептом одного из важнейших блюд для Грузии — цыпленка Чкмерули. Это жареная птица с чесноком в сливочном соусе. Довольно плотное блюдо, которым лучше ужинать, и обязательно с лавашом. Ни капли соуса не должно пропасть.

Сюжет строится на трех константах: цыпленок, специи, соус. Птицу следует выбирать из тех, что не успела вдоволь наклеваться корма, чей век был недолог, а кончина неизбежна. Нонна любит фермерских курей не более 600 граммов весом. Это нежные, аккурат на одну порцию создания.

За специи отвечает сванская соль — сборник сухих трав, перемешанных с поваренной солью. Обычно это семена укропа, чеснок, кориандр, красный перец, имеретинский шафран. Список не обязательный и каждая хозяйка вправе варьировать его по усмотрению. В любом случае, на рынке продавцы специй подскажут, как собрать комплект. Стоит помнить, что грузинская кухня не острая, а пряная.

Чесночный соус достаточно прост и его приготовление не требует знаний и особых кулинарных манёвров. Впрочем, соус — это заключительная часть истории. Вернёмся к птице.

Цыпленка разрезать по грудке на две части. Разложить, как букварь, и обильно посыпать сванской солью. Зажарить на сковороде под гнётом. Готовить с двух сторон, тщательно следя за тем, чтобы птица не превратилась в сухари. Процесс схож с тем, как готовят цыпленка табака. Переворачивая с бока на бок, неторопливо обжаривать до хрустящей корочки. Птица принимает тепловые удары, мы готовим соус.

Берём в равных частях сметану и жирные сливки. Например, по две столовые ложки. Добавляем 4-5 чубчиков толченого чеснока, немного соли. И перемешиваем. Соус готов, цыпленок на подходе. Важный момент: в Грузии подают птицу в особой сковородке кеци. Такой наверняка у вас нет. Это не проблема, подойдет любая другая сковорода с высокими бортами. Её нужно максимально разогреть. Положить туда курицу и залить сверху соусом. Он будет шипеть, как любимая тёща, но в этом и смысл: происходит соединение ароматного соуса и птицы, пропитка. Ровно через три минуты блюдо можно подавать. Прямо в сковороде. И не забудьте посыпать всё листьями кинзы.