Роман Лазарев — первый в стране повар-акционист. Недавно шеф Meat Puppets Bar разделся донага и начал фотографироваться на фоне заведений конкурентов. На фотографиях к причинному месту привинтили подписи с претензиями к ценам прочих мест и гордо выложили в фейсбук, приписав, что «у нас-то всё по 777 рублей». Акция имела шумное продолжение: конкуренты показали, у кого больше, и так далее. Закончилось всё общим смехом и дружбой.

Специализация Meat Puppets Bar — стейки из альтернативных отрубов. Ребята горячо рекомендуют заказывать знаменитый в Латинской Америке стейк пиканья. Но нам больше всего понравился стейк из шейной части коровы. Зовут его по-голливудски Чак. Чак ролл. Запомните это имя. Этот отруб — близкий родственник рибая. Собственно, рибай — это премиальное продолжение чак ролла. В меру жирный, не столь парадного вида, как родственник, но безумно вкусный. Судя по тому, как растут цены на премиальные части говядины, будущее — за альтернативными отрубами. А ещё в ресторане замечательный тартар, рецепт которого нам рассказал Роман.

— Для тартара нужно выбирать наименее жирное мясо. Опыт прошлого и эксперименты доказывают, что лучше всего подходит вырезка. Или же, если делать модно, то можно выбрать фланк стейк — из нижних мышц живота.

Бояться не нужно. Сырое качественное мясо не более опасно, чем огурец, и куда как менее заразно той рыбы, что подают в суши-барах. От суши никто не шарахается, а там раз в 10 выше риск подхватить заразу. Естественно, чтобы быть уверенным в качестве мяса, нужно его покупать в проверенных местах. Лучше всего брать тот отруб, что упакован на производстве. А вот мясо на рынке я бы не рекомендовал. Неизвестно кто его трогал голыми руками и как оно хранилось.

— Это два совершенно разных подхода. Кто-то любит, чтобы блюдо было похоже на фарш. Винить их за это нельзя. Я предпочитаю нарезать мясо мелким кубиком, чтобы его можно было разжёвывать. Так в мясе сохраняется больше сока и вкуса.

— Для вязкости и яичного привкуса добавляю перепелиное яйцо. В сыром виде оно совершенно безопасно. В классическом рецепте всегда присутствуют каперсы и лук. Я пошел несколько по иному пути. Порубил каперсы с луком и выпарил их в красном вине. Таким образом их вкус как бы объединился. И потом, их цвет становится красным, как раз в тон мясу. Плюс они несколько смягчают свой нрав: из каперсов уходит лишняя соль, а лук становиться менее резким. Некоторые вмешивают горчицу или хрен. Я же добавляю буквально несколько капель вустерского соуса. Тут важно сохранить грань, между вкусом мяса и заправки. Плюс обязательно нужно прибавить соль и перец и несколько капель сока лайма. У французов есть традиция смешивать почти готовый тартар с майонезом. Я же выбрал другой, очень похожий соус — айоли. Но подаю его отдельно, чтобы каждый мог по вкусу его смешать с мясом. И для того, чтобы придать мясу свежесть, подаю на подложке мелко нарезанный свежий огурец и перец чили.