Мишель Ломбарди — настоящий шеф-повар. Это значит, его фотографию можно смело ставить напротив слова chef в толковом словаре. Мужчина с внешностью римского патриция и харизмой президента. Его карьера началась в Южной Италии, на маминой кухне, когда многих модных шефов не было и в проекте. Задолго до того, как Мишель открыл в Москве ресторан «Река Moscow», он был поваром на знаменитом судне «Калипсо» Жака-Ива Кусто, водил дружбу со Стивом Джобсом и Марлоном Брандо, составлял меню для голливудских звезд прямо на съемочной площадке и разрабатывал свой бренд по производству продуктов. Три года назад Мишель переехал из этого голливудского рая в холодную Москву, чтобы возглавить «Река Moscow», который стал 50-м ресторанным проектом в его карьере. В октябре шеф откроет еще один ресторан – «Nord 55» на Тверском бульваре. Мы встретились с Мишелем, чтобы поговорить о его взглядах на сочетание еды и алкоголя, но разговор распростёрся гораздо шире. Вышло о русской душе, о сущности шефа, о языковом барьере, и конечно же, о голливудских звёздах.

— В одном интервью вы сказали, что вам удалось разгадать русский вкус...

— Русский вкус довольно сильно похож на американский. Вы так же готовы к экспериментам, любите пробовать новое и учиться на своем опыте. Я и сам постоянно открываю какие-то грани гастрономии, которых не видел раньше. Я учусь у вас, ребята, вот почему я здесь уже три года. Сейчас очень интересное время. Я не имею ввиду кризис. Россия — новорождённый с точки зрения гастрономии. Может ли кто-то вырастить её с пелёнок? Конечно! Можешь ли ты один быть во главе русского вкуса? Конечно, нет! Я пытаюсь понять Россию и адаптировать свою философию под вашу. Я верю, что через 10-15-20 лет эта страна приобретет гастрономическую аутентичность, но над этим нужно много работать. 

— Но всё самое вкусное и популярное из гастрономии, что приходится пробовать – не русское. Наши вкусы очень сильно заимствованы. Кроме щей и пельменей, мы ничего не знаем. Гораздо больше мы знаем о пасте или пицце…

— Слушайте, я однажды сделал борщ с таящим шариком фуа-гра. И бульон для него был сварен из мяса утки. Я делал пельмени с камчатским крабом и пеной из белых грибов. Но они все равно оставались пельменями. Вопрос лишь в том, под каким углом посмотреть на привычные вам блюда и чего от них ждать.

— Я в первую очередь жду, что это будет дешевле, чем французская еда.

— Но ваши продукты очень дорогие. Вспомните хотя бы икру или деликатесную рыбу. 

— Да, такие продукты есть, но большинство из нас с детства привыкли есть не чёрную икру с камчатским крабом, а обычные замороженные пельмени за 200 рублей. Приходишь домой, варишь их — и вот готово русское блюдо. Когда за родные пельмени приходится платить 2000, это же сумасшествие! 

— Но если вы попробуете мои пельмени с камчатским крабом и с пеной из порчини с добавлением чёрной или красной икры, вы поймёте, что это исконно русское блюдо, но играющее совершенно иными красками. Мы говорим о разных вещах, но оба понимаем одно и то же: через 10-15 лет у вас появится гастрономическая уникальность, но над этим нужно работать вместе. Сейчас хорошее время для России. Ты можешь быть частью огромного движения, которое станет будущим. Идея хорошего кулинарного опыта — не сохранить его в себе, а поделиться с окружающими и заразить их прогрессом.

— И как же развивать гастрономию в такой сложной экономической ситуации?

— Наоборот, очень интересно переживать это всё изнутри. Спустя 10 лет я смогу сказать: «Да, я там был и всё это видел». Как вы думаете, в чем главная задача шеф-повара? Он берёт то, что есть, и трансформирует продукты в еду. Мы прекрасно обходимся всем, что доступно. Проблем нет.

— Но когда делаешь настоящую пасту, она требует пармезана, разве нет?

— Совсем не обязательно. Всё зависит от региона, в котором родился её рецепт. Например, мои корни — на юге Италии. У нас есть религиозный праздник, который в православии называется «Страстная Пятница», день, когда распяли Иисуса. В этот день мы постимся почти как вы, только вы делаете это 40 дней, а мы всего один. Так вот, на Страстную Пятницу у нас принято делать пасту с хлебными крошками вместо пармезана. И это изумительное блюдо. Приходите как-нибудь, я вам сделаю. 

— Обязательно попробуем, хлеба-то в отличие от пармезана у нас полно. Мишель, расскажите пожалуйста хоть немного о гастрономических пристрастиях голливудских звёзд

— Да запросто. Брюс Уиллис, например, настоящий мужик. Он обожает гамбургеры, стейки и всё, что с мясом. Но рацион звезды часто диктует режиссёр картины. Если актёр собирается сыграть роль толстяка, ему приходится есть много жирного и здесь уже не до предпочтений. Один из них, например, у меня на глазах набрал 20 килограммов за очень короткое время. Это был Роберт Де Ниро в фильме «Бешеный Бык». Другой парень оставил очень приятное впечатление, это был Дэнни Де Вито. Он был настолько дружелюбным и простым в общении, что однажды зашёл в мой фургончик, где я готовил для актёров, и сказал: «Давайте-ка я вам помогу, чего вы тут скучаете!». И представьте, начал готовить вместе со мной. Сильвестр Сталлоне может есть что угодно, главное — чтобы это было съедобно. Звёзды — это те же люди, что и мы, просто вокруг них витает дымка элитарности, которую мы сами и создаём. У многих из них вкусы, как любого у простого парня из Москвы.

 — Я слышал, вы разбираетесь в алкоголе и недавно сделали меню, полностью посвященное рому

Когда меня попросили разработать список блюд под эксклюзивную линейку ромов Facundo из семейных запасов семьи Бакарди, я решил эту задачу за 5 минут. Идея была в том, чтобы гастрономически оттенить вкусы и ароматы ромов разной выдержки. В роме есть тона корицы, ванили, черного перца, шоколада, миндаля, фисташек и карамели, и других. К белому рому выдержкой до 8 лет я подавал парфе из фуа-гра с клюквенным желе в бокале для Мартини. Клюкву, кстати, я выбрал не случайно: это дань русской традиции. Мягкость фуа-гра сочеталась с ощущением тающего во рту облака. Отличное сочетание с несложным, но очень ароматным ромом. Более выдержанный мы сочетали с креветками Карабиньери под фисташковым майонезом. Сначала у меня была идея сделать то же блюдо на основе карпаччо из лангустина, но креветки заиграли гораздо живее, потому что они привнесли хрустящую текстуру. Это блюдо шикарно сочеталось с профилем рома. Как будто ты пробуешь тающую и твёрдую карамель одновременно. К уже более серьёзному рому, возраст спиртов которого доходит до 23 лет, я решил подать горячую закуску из камчатского краба. Это были крабовые равиоли с икрой лосося под пеной из белых грибов. Камчатский краб обладает изумительной сладостью во вкусе, а икра форели слегка дымная в аромате, что напоминает о выдержке рома в бочках. Основным блюдом вечера было обжаренное филе оленя под соусом из шоколада и ванили. На десерт мы опять взяли белый ром и подали его со взбитым черным шоколадом из Венесуэлы. Чтобы всё это придумать, мне потребовалось 5 минут, не больше.

 — С ромами гораздо проще сочетать еду, чем, например, с водкой. Это же просто смесь воды и спирта. Как вы думаете, можно ли изобразить с водкой нечто похожее?

Водка — это база для экспериментов. Представьте себе водку внутри кубика льда. Вместо того чтобы пить водку, вы её едите с апельсиновым сорбетом. Холод льда, сладость сорбета и взрыв алкоголя во рту. А ещё можно её смешать с маленькими шариками из сладкой груши. Они будут плавать на дне, как в этом чае с шариками, который сейчас пьёт молодежь. Водка хороша тем, что из неё можно сделать всё что угодно. Это самый пластичный алкоголь.